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El 1º de octubre se celebra el Día Internacional del Café, una fecha que fue establecida con el objetivo de unir a los amantes de esta infusión en todo el mundo y visibilizar los retos que enfrentan los productores de café. En esta jornada, que reconoce tanto el aroma y el ritual como la cadena humana detrás de cada taza, decidimos detenernos en la nueva apuesta del escritor e investigador montevideano Juan Antonio Varese: Cafés & cafeterías. De los tradicionales a las de especialidad.
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Varese, escribano de profesión y escritor por vocación, ha puesto su mirada inquisitiva y concentrado su investigación en temáticas históricas como el descubrimiento del río de la Plata, la fundación de Montevideo y los naufragios ocurridos en las costas uruguayas, pero también, de un tiempo a esta parte, ha presentado una serie de libros enfocados en la trayectoria ciudadana y los vínculos sociales, con especial énfasis en lugares de encuentro e intercambio como mercados, bares y, por supuesto, las historias de los cafés y cafeterías montevideanas.
Ilustración del Bar Tasende del acuarelista Alvaro Saralegui.
El autor explicó a Galería que, además de los temas costeros —naufragios, faros— y la historia de la fotografía, le interesa la ciudad. “He escrito sobre el Mercado del Puerto, las tradiciones montevideanas, el candombe. Me interesan los lugares donde la gente se encuentra porque es donde se ve cómo la sociedad vive, late. ¿Qué mejor lugar que un café? Donde la gente va a encontrarse, a dialogar”, explica.
Este camino lo llevó a escribir Personajes y tertulias en cafés y bares de Montevideo, donde reúne 50 entrevistas a personajes del carnaval, el tango, la política, y dialoga con ellos sobre cómo ven y sienten el café, entre ellos Carlos Maggi.
En el segundo tomo, Crónicas del tiempo libre, se concentra en los lugares de reunión por fuera del mundo del café, por ejemplo, en sociedades recreativas, como la Parva Domus o algunos clubes de fútbol. El tercero, Cafés montevideanos con historias, en tanto, narra las historias de los cafés capitalinos desde 1840 hasta el presente, contemplando los sitios que ya han cerrado y los ilustra con parte de su colección de fotografías antiguas.
Café La Farmacia
Ilustración de Café La Farmacia del acuarelista Alvaro Saralegui.
En Cafés & Cafeterías, el cuarto tomo de la serie, por tanto, se aboca a los cafés y cafeterías existentes en la actualidad, ya sean los clásicos que persisten o las nuevas modalidades. Además, abarca el desarrollo de la bebida en Medio Oriente y su llegada a Europa, el café a la turca y la lectura de la borra del café, la elaboración, el tostado y el molido, las primeras empresas cafeteras en Uruguay y las actuales, el café soluble, la ola de los cafés de especialidad y el rol del barista, por mencionar algunos de los temas en los que se detiene antes de entrar en un recorrido de casi 30 cafés tradicionales, 12 nuevas cafeterías y siete cafés de especialidad.
Los que representan más al Montevideo del hoy
A pesar de la extensa muestra de sitios que incluye, el autor se excusa apelando al dinamismo del rubro y la gran cantidad de establecimientos existentes. Para hacer la selección, toma el criterio de la representatividad, analiza los sitios, los visita y selecciona los que considera más representativos de un momento, ya sea por la forma de ser de los dueños, por la clientela que los frecuenta o sus características, como el ser inclusivo con animales.
Café Gourmand
Ilustración del Café Gourmand del acuarelista Alvaro Saralegui.
“Incluyo los más clásicos que se mantienen, por ejemplo, El Facal, El Expreso Pocitos, El Arocena o El Tasende, esos que siguen funcionando porque los dueños han sabido aggiornarse. Pero también incorporo la nueva gama de cafeterías de especialidad, con un nuevo estilo donde lo importante pasa a ser el café por sí mismo, como bebida. Antes el café era un pretexto para reunirse, pero ahora el café pasa a ser el protagonista. Voy a tomar café de Colombia, de Guatemala, de Panamá u otros lugares”, explica.
Cafés, nuevas cafeterías y especialidad
Se explica en el libro que una de las definiciones de la Real Academia Española para la palabra café —que proviene del árabe— refiere al establecimiento donde se vende y se consume café y otras bebidas, mientras que el mismo diccionario define cafetería como el establecimiento donde además se ofrecen alimentos ligeros. La diferencia es sutil, por lo que el autor decide no utilizarla para diferenciar las distintas realidades del rubro actual en Montevideo.
cafe y libreria escaramuza
Ilustración de Escaramuza del acuarelista Alvaro Saralegui.
El autor denomina cafés a los lugares tradicionales donde se toma dicha bebida en un entorno donde las personas se reúnen: “Al café antiguo lo entiendo como un lugar con una barra o mostrador donde la gente va a conversar.”
En cambio, entiende que la cafetería es una categoría más amplia. Se centra en el café como bebida que propicia el encuentro, pero también incluye rubros comerciales con los que comparte afinidad como librerías, espacios de trabajo, salas de exposiciones, lugares de streaming. “A las cafeterías va más la gente joven, mientras que en los cafés tradicionales la clientela generalmente es gente mayor. Los mozos generalmente son mayores, mientras que en las cafeterías son chicas o muchachos más jóvenes, que no están vestidos como mozos”, señala.
Para los cafés y cafeterías de especialidad reserva una categoría aparte en la que la prioridad está puesta en la calidad del café en sí mismo, su trazabilidad y su sabor.
“En los barrios de la ciudad, un poco más apartados, siguen funcionando los viejos cafés. Pero en el centro y en la parte moderna, en Parque Rodó, por ejemplo, ahí son más bien cafeterías”, concluye el autor, que acostumbra ir a escribir a cafés antiguos con mesas más tradicionales, mientras que para conversar con amigos y encontrarse con gente elige los nuevos cafés o cafeterías de especialidad.
Libro Cafe y Cafeterias
Cafés & Cafeterías. De los tradicionales a las de especialidad, de Juan Antonio Varese. Editorial Planeta, 359 páginas, 990 pesos.
