La casa del ceibo

Recién llegado de la playa, sentado a la mesa de madera que rodea a la palmera de su nueva casa en Pueblo Garzón, Mallmann contó a galería que en noviembre presentará un libro de cocina vegetariana y vegana. Los vegetales y las frutas que han sido siempre fieles acompañantes de su cocina ahora serán protagonistas. Por otro lado, también en Garzón trabaja desde hace un año y medio con Bruno Varela —español radicado en el país y con experiencia en agricultura—, e inversores holandeses en la construcción de Maestranza, una escuela de los fuegos donde enseñará a cocinar con al calor de la leña. Allí también habrá una chacra orgánica y un tambo para aprender a elaborar quesos artesanales. Maestranza llegará para formalizar el legado de este chef que puso a Pueblo Garzón y a Uruguay en el mapa de la cocina internacional. 

Estoy haciendo un libro vegetariano-vegano, dedicado a toda la gente que elige comer así, porque el mundo está yendo hacia ahí, a comer menor animales y menos pescados, y más verduras, frutos, semillas y demás. Alrededor del término orgánico hay muchas mentiras y muchas verdades. De todas maneras, creo que es muy importante. Cada vez se hacen mejores verduras. El acto de que todos plantemos frutas, verduras o hierbas en nuestras macetas, en casa, nos hace sentir el proceso de crecimiento de las zanahorias o de un manojo de perejil.

La casa del árbol. Después de tres años de reciclaje, Mallmann acaba de mudarse a una nueva casa sobre la plaza de Pueblo Garzón. “Compré esta casa por el ceibo. Cuando la vi hace años me enamoré de él, es como un ser humano”, dijo Mallmann emocionado. Ubicada en la plaza del pueblo, a pocos metros de su hotel y restaurante, esta construcción antigua tiene tres módulos unidos por una galería exterior: el primero con dos dormitorios y dos baños, donde se encuentra la puerta principal; el segundo alberga otra suite, y por último se encuentran el living con cocina integrada. Si bien la casa tiene puerta principal, el acceso es por un pasaje exterior que lleva al jardín, pues el centro de atención de Mallmann es la naturaleza. “Mi plan es hacer una terracita para cuatro personas, muy alto entre las ramas del ceibo, para desayunar con los cientos de picaflores que visitan sus flores en diciembre al amanecer”. Mallmann despierta al alba, según dice a las cinco y media de la mañana, vive con el día y cuando cae la noche suele retirarse temprano a descansar. En este sueño lo acompañan su mujer, la cocinera mendocina Vanina Chimeno, y sus dos hijas menores —Heloísa de seis años y Alba de cuatro meses—. Vanina lleva adelante dos exitosos restaurantes en Mendoza, María Antonieta y Orégano, y acompaña a Francis en varias de sus travesías por el mundo. En esta última camada, Mallmann confía su legado culinario, pues sus cinco hijos mayores no han mostrado interés por la gastronomía.

En una de sus columnas de este año para la revista de La Nación veneró las playas uruguayas. Y el artículo se viralizó. ¿Qué playa del Este le gusta más?

La mayoría de las notas que escribo son como sueños, no necesariamente pasan. Son cosas que me imagino. Hago muchos pícnics en algunas playas de Rocha cerca de Garzón, con mi familia y amigos, pero no necesariamente con fuegos. Me encantan esas playas distantes porque los días muy lindos hay una paz especial. Muchas veces los hemos hecho en las noches de luna llena, y nos hemos bañado con amigos en el mar.

Mallmann llegó a José Ignacio hace más de 40 años y tuvo allí varias cocinas, siendo la más legendaria la del desaparecido restaurante Los Negros, instalado en el faro del lugar, escuela de hoy grandes cocineros uruguayos y argentinos. En esta nueva casa del pueblo viven, expuestos como un museo, bancos, alfombras y mesas de aquella época. “La alfombra de mi cuarto está destruida, pero la adoro. Es china, pasaron miles de clientes por ella”, dijo. La memoria de este restaurante se refleja en casi toda la casa y se materializa, además, en un faro blanco y negro de Hugo Arias, al que Mallmann pidió modificar para ilustrar a sus pies Los Negros, como recuerdo. Sobre las obras que revisten las paredes forradas de chapa blanca del living el chef contó: “Compré los primeros faros en una exposición que hizo Hugo en José Ignacio en 2007. Los primeros fueron el de Louis Vuitton y el blanco y negro. Después le encargué dos faros más todos los años, hasta llegar a 10. Me debía dos cuando murió y los terminó un asistente suyo. Es una colección especial”.

En este espacio conviven su guitarra, la biblioteca distribuida en dos mesas, tersos cubreduvets adquiridos en la clásica tienda de antigüedades inglesa Guinevere y la cocina integrada, dominada por una gran mesa central de madera. Allí se dejan ver casi todos los elementos que identifican a Mallmann como cocinero: la vajilla Willow inglesa, los cuchillos Laguiole del sur de Francia, los limones, los panes caseros, calderas, decenas de telas, servilletas y manteles de distintos géneros. “Los limones son un símbolo de alegría y de esperanza para mí. Todos mis restaurantes tienen limones en vez de flores. Es una delicia. Su cáscara y su jugo tienen mucha presencia en nuestra cocina. En todas mis casas hay limoneros y también en el hotel. Además, hay un árbol de limón siciliano en la casa del personal de El Rulo en el pueblo, es el rugoso y tiene gajos adentro como si fuera una bergamota, una delicia”, explicó Mallmann.

Pasó casi todo el mes de enero en Uruguay. ¿Dónde comió? ¿Algo lo sorprendió?

Este verano no salí mucho de Garzón. Comí deliciosamente una vez en Cruz del Sur en la plaza de José Ignacio (el restaurante de la chacra orgánica Cruz del Sur, de su sobrina Paula Segura Mallmann y su marido Emiliano Cordeiro). Fui dos veces a lo de Fede (Desseno, su discípulo), a Marismo, con su horno nuevo y comí delicioso. 

 ¿Qué le falta al Este?

Creo que Punta del Este y José Ignacio necesitan vivir a través del año. Los que abren durante el verano tienen que hacer un esfuerzo por abrir todo el año. Tenemos que tener lucecitas prendidas en todos lados para que al turista le interese venir. Nosotros hacemos un esfuerzo muy grande en Garzón para estar abiertos, como hacen otros, pero hay muchos que no. Es muy importante que el turista tenga la sensación de que Uruguay y el Este están encendidos todo el año.

¿Cómo ha cambiado la gastronomía de José Ignacio desde que su restaurante Los Negros estaba abierto hasta ahora?

El cambio más grande que tiene José Ignacio y toda la región del Este en general en lo referente a las propuestas de cocina es la calidad del producto, que cada vez es mejor. Hay mejores verduras. Finalmente, están empezando a llegar otros pescados a nuestras manos que no son los que les quedan cómodos a los pescadores, como raya o lenguado, que antes eran raros, y hoy están presentes. Sigo extrañando los exquisitos duraznos uruguayos que hace temporadas que no como, no sé qué pasó, pero la fruta en Uruguay también es muy buena. 

Cuando cocina por el mundo, ¿qué extraña de Uruguay?

Lo que más extraño son los corderos de la sierra, los corderos de Rocha. El cordero uruguayo tiene una alimentación fantástica, es muy graso y eso lo hace muy bueno para asar. Me encantan los corderos de Uruguay, creo que son de los mejores.

En su nueva casa en Garzón, Mallmann tiene varios fetiches. Y seguramente se sumen más. “De las cosas que más me gustan de la casa son los camineros de damero del jardín. Voy a agregar algunos, van a dirigirse a una piscina junto a la mesa del jardín. La decoramos en diciembre en un día y medio, todavía no está terminada”, dijo Mallmann. Cálida, simple y llena de detalles, esta casa es el reflejo de la huella de Francis Mallmann en Uruguay.