Gurisa, el restaurante de fuegos escondido cerca de José Ignacio

Abierto apenas ocho semanas al año —esta temporada, del 20 de diciembre al 20 de febrero—, el restaurante que lidera el mendocino Bustos vive una expansión constante. Tras un primer verano de lanzamiento del concepto y un segundo de crecimiento, el tercero se centra en el diálogo transatlántico que atraviesa la carta, el equipo y la experiencia.

La cocina se encuentra en el centro del salón, visible de todos lados, sin vidrios ni barreras. A diferencia de lo que sucede en Madrid, donde las normas obligan a separar los fuegos del comensal con cristales especiales, en La Juanita la experiencia es directa; la gente puede acercarse, mirar, conversar con los cocineros, compartir su calor y fotografiar sin problema.

Esa decisión que habla de la filosofía del lugar, además de los sabores, condiciona los tiempos. En Gurisa no hay turnos ni rotación de mesas. “Nunca te voy a apurar a vos, pero te pido que no me apures a mí. La cocina de fuego tiene sabores más profundos, capas, complejidad. Pero dentro de sus virtudes no está la rapidez. Somos muy slow food”, afirma Bustos. Y agrega: “Mientras el fuego está prendido, la gente se queda. Si apagás el fuego, la gente se va”.

La escena se vuelve fundamental, no es casual que desde siempre el hombre se reúna alrededor del fuego. Al terminar el servicio las brasas se reorganizan en cajones, donde se agrega algún componente graso y se entierran boniatos, cebollas, calabazas y otros vegetales, y así comienza una lenta cocción para que se puedan presentar en el menú del día siguiente. “Los vegetales asados de mañana empiezan esta noche”, explica Bustos, y agrega que también se trabaja en cocción lenta la picaña negra en olla de barro, un plato reconfortante con casi 24 horas de cocción. La cocina no se interrumpe, y pasa a ser parte del show casi cinematográfico que viven los comensales durante la sobremesa.

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Técnica primitiva con precisión contemporánea

Lejos de servir solo al objetivo de ambientar, la cocina con fuegos de Gurisa es profundamente técnica. Bustos diseñó dispositivos propios, inspirados en cocinas económicas de campo pero adaptados a un restaurante contemporáneo, una suerte de cajas de hierro que conservan calor, planchas de ocho milímetros para lograr caramelizaciones y hornallas abiertas que privilegian la combustión visible.

“Si encierro el fuego, pierdo el ritual”, explica. “Acá vamos a un método de cocción muy primitivo que nos conecta con nuestro origen”. Esa convivencia entre lo ancestral y los avances técnicos se replica en las ollas de barro traídas de Colombia, hechas de una arcilla negra con mica que distribuye el calor de forma uniforme y resiste cocciones larguísimas. En ellas descansan, por ejemplo, la picaña negra y el osobuco de cordero. “Son platos que te hacen acordar más a un guiso de tu abuela que a un plato de restaurante”, admite Bustos sobre algunos de los preferidos.

Gurisa

El mundo detrás de Gurí

El restaurante fue diseñado por el arquitecto Andrés Villalba e intervenido por Patricia Torres, del estudio Santas Negras, responsable también del interiorismo de Gurisa Madrid, que ya ha sido ternado para algunos premios de interiorismo. Madera, piedra, mimbre, cañas, vegetación selvática y luz tamizada construyen una estética que invita a bajar el ritmo, algo importante para disfrutar el tipo de gastronomía que se ofrece.

“Lo que ella hace es maravilloso. Genera espacios que transmiten calma”, describe Bustos. “Desde el verde, las texturas, los colores. Todo te invita a quedarte”, asegura Bustos. El salón es semicerrado. Hay techo y algún cerramiento, pero también partes abiertas que permiten que el aire circule. El humo también lo hace, y eso forma parte de la experiencia y bien vale la pena volver a casa con un poco de olor a ahumado para probar la visión del chef. De todas formas, en esta temporada Gurisa ha incorporado una gran campana sobre la pirca donde sucede la acción, que guía de forma natural el humo hacia el exterior (aunque cuando está muy ventoso afuera, los cocineros recurren también a extractores mecánicos).

Gurisa

Otra novedad de esta temporada es el patio con piso de arena y asientos dispuestos en forma de semicírculo que rodean otro gran fogón y miran hacia la cocina a través de un cerramiento vidriado, que en las noches cálidas queda abierto. Con piso de arena e inserto en medio de un jardín de flora nativa y una pequeña huerta aromática, es el espacio ideal para sentarse a tomar una copa de vino y mirar las estrellas. “Es como una película, ves todo lo que está pasando dentro del restaurante”, explica Bustos sobre el nuevo espacio, cuya idea, admite, también fue de Torres, la diseñadora. En este patio a cielo abierto, pegado a la mesada donde trabaja el equipo hay una especie de barra con unos pocos asientos, reservados para amigos del lugar, que cuando el clima lo permite se sientan a comer allí y disfrutan de tener una conexión directa con el equipo de cocina.

Tiradito de Gurisa

Producto local, mirada internacional

Si el fuego es el lenguaje, el territorio es el producto. Gurisa trabaja exclusivamente con ingredientes locales y de temporada: carne, cordero, lácteos, pesca artesanal y huertas propias. La carta cambia según lo que da el mar y la tierra. “Salís a buscar pejerrey, no hay; a conseguir brótola, no hay; salió mero, vamos con mero”, explica Bustos.

Más allá de los cambios diarios en la carta, hay una particularidad que mantiene, y es que no contiene harinas. La excepción a la norma son las empanadas, pero todo lo demás es sin harina.

Gurisa ensalada

El chef se declara especialmente fascinado por los lácteos uruguayos. Cerca del local el restaurante tiene una chacra en la que, además de plantar productos que por supuesto luego ingresan a la carta, tiene vacas jersey, a partir de las que hace manteca, ricota y quesos frescos. También trabaja con productores locales, compra quesos estacionados de Colonia y dulces de leche emblemáticos de todas las marcas. “Lo digo como argentino y con mucho dolor: el dulce de leche uruguayo es increíble”, admite.

Sobre esa base local se monta una cocina influenciada por más de veinte años de viajes, con recetas aprendidas en Japón, Italia o España reinterpretadas desde el fuego y el producto uruguayo. En Madrid hace lo mismo, pero con producto español. Ese ida y vuelta se materializa hoy en La Juanita con la llegada de seis integrantes del equipo madrileño, especialmente para el trabajo con arroces melosos, una técnica poco habitual en Uruguay. Con ellos llegaron también algunas trufas negras, patas de jamón ibérico de bellota y botellas de vino seleccionadas para engalanar la cava, que es otra de las novedades de este año.

Cava de Gurisa

De verano en verano

La apertura de Gurisa Madrid, en el barrio de Chamberí, no fue una expansión casual. Bustos buscaba desde el principio un proyecto sostenible y con continuidad hemisférica, verano en el sur, verano en el norte. “España, y Madrid en particular, tienen una referencia muy fuerte de la cocina uruguaya. Llegar con Gurisa fue natural”, cuenta. En un principio Bustos quería abrir en Estados Unidos, pero su mujer es española y tienen hijos, por lo que las facilidades que brindaba Madrid en el plano familiar pesaron en la decisión.

Hoy no se arrepiente, asegura que la propuesta fue muy bien recibida en la capital española. En la sede madrileña se puede elegir menú degustación o carta, con platos como arroz con pulpo a la brasa y lágrimas de ibérico, cochinillo con su fondo y puré de calabaza, morrillo de atún con lentejas o entraña angus. La bodega, curada por Brandon Jordán, combina etiquetas argentinas, uruguayas y europeas.

Ese espíritu llegó ahora a Uruguay: los mismos arroces reinterpretados con pescados locales, las mismas técnicas aplicadas a la despensa de este rincón de la costa atlántica. “Es inspiración mutua. Un diálogo que nutre y desafía”, resume Bustos.

Gurisa Chipirones

La antesala

Para llegar a Gurisa hay que atravesar Gurí, el bar vecino. No es un detalle menor, forma parte del concepto y fue lo primero que abrió Bustos en el lugar. Nacido sobre el antiguo Club de Pesca El Cacho, Gurí conserva dos de sus símbolos originales: la mesa de pool y la cerveza de litro. Funciona como bar de personal, refugio postservicio para cocineros y camareros de la zona, y como espacio familiar para quienes buscan chivitos, hamburguesas, pizzas o milanesas servidos en mesas grandes y sin mucha vuelta.

“No compite con Gurisa, lo complementa”, explica Bustos. “Mis hijos quieren venir a Gurí, no a Gurisa. Y está perfecto”. Este verano, además, amplía su capacidad hasta 300 personas, convirtiéndose en una antesala vibrante para quienes cruzan al restaurante.

Gurisa

Vinos, ambiente y tiempo

El vino también ocupa un rol central en la experiencia Gurisa. Mendoza aporta lo suyo, Uruguay por supuesto que también, fiel a la filosofía localista del lugar. La tercera pata es Europa, con botellas seleccionadas de sus grandes regiones clásicas. Champagne, borgoña, burdeos, vinos españoles, argentinos y uruguayos dialogan con la carta. Hay una propuesta de coctelería clásica también. La experiencia se completa con una atención cuidadosa a la ambientación. Una playlist de música latinoamericana seleccionada, iluminación estudiada para crear intimidad mesa por mesa, aromas, vegetación y una relación fluida entre interior y exterior. Todo está pensado para que el tiempo se diluya.

Carpaccio de Gurisa

“No tenemos turnos. Sentamos cada mesa una sola vez en la noche. Si alguien se sienta a las ocho y se quiere quedar hasta las dos, está invitado”, insiste Bustos, ya que es un diferencial del lugar. Fue una decisión de negocio y, sobre todo, de filosofía, que permite realmente completar el concepto, ya que a las apuradas Gurisa no funciona. En tiempos en los que la velocidad suele ser valor, Gurisa propone lo contrario, cocinar, comer y estar, sin apuro.

José Ignacio 29, La Juanita, Uruguay (entre Las Focas y Av. Héctor Soria). Se ingresa por el portón negro de Gurí. Reservas por Meitre. Funciona hasta el 20 de febrero. Instagram: @gurisa.uruguay