Chef de dos de los clubes gastronómicos más exclusivos del mundo cocinó en José Ignacio

Llegaron una semana antes de la cena abierta al público, realizada el sábado 10. El objetivo era ajustar el menú y entender cómo funciona la cocina local. Acostumbrados a la formalidad y a la estructura rigurosa de los clubes privados, especialmente en una ciudad como Londres, tuvieron que ajustarse a una realidad bien distinta, la de un restaurante de playa que hace de la cercanía y el clima relajado parte central de su identidad.

Aunque su formación inicial fue en un instituto técnico comercial, pronto entendió que su camino estaba en las cocinas. Cursó la escuela hotelera de Sassari y comenzó a trabajar en entornos de alta exigencia. Tras sus primeros años en restaurantes como La Mola, en Porto Cervo, continuó su formación en hoteles cinco estrellas como el Romazzino, en Cerdeña, y el Celtic Manor Resort, en Gales, donde incorporó la lógica de los grandes equipos, la organización y la disciplina. En 2010 se trasladó a Londres para integrarse a La Petite Maison, una experiencia que marcó su mirada profesional y consolidó una cocina mediterránea simple y centrada en el producto.

Ceviche de Gianluca Cossu

Su vínculo con los clubes gastronómicos privados comenzó con la apertura de un restaurante mediterráneo dentro del exclusivo 5 Hertford Street. Dicho vínculo fue creciendo hasta su rol actual como chef ejecutivo de dos de los clubes más reservados del mundo, entre ellos Maxime’s, en Nueva York, que reúne 12 restaurantes bajo una misma membresía.

Cuando la intensidad de la cocina ya había quedado atrás y el servicio llegaba a su fin, Gianluca Cossu se dispuso a conversar unos minutos con Galería. Relajado, envuelto en el clima alegre que había marcado la noche, el chef hablaba mientras recibía saludos y comentarios bajo la atenta mirada —y algún chiste cómplice— del equipo que había viajado con él desde Londres. Ni el cansancio de la velada ni el calor de la cocina lograron opacar su sentido del humor; por el contrario, se lo veía disfrutando de la experiencia.

Chef Gianluca Cossu

¿Es su primera vez en Uruguay?

No, estuve en Uruguay hace unos 15 años, más o menos.

¿En qué zona?

Estuve en Montevideo por unos días y después alquilé un auto y fui a algunos pueblitos. Solo recuerdo el nombre de Cabo Polonio.

¿Fue por vacaciones o por trabajo?

Estaba viajando por Sudamérica. Hacía alguna pasantía aquí y allá. Y paré en Uruguay un par de semanas. Fue realmente muy lindo.

¿Está acostumbrado a viajar con su equipo a cocinar en otros países?

Lo hemos hecho antes, sí. Es parte de toda la experiencia.

¿Trabaja la mitad del año en Londres y la otra en Nueva York?

Abrimos en Nueva York en marzo del 2025, así que estuve viajando bastante a Nueva York durante los últimos tres años, trabajando en este proyecto. Pero, desde que abrimos, digamos que es 50 y 50 para todos nosotros, entre Londres y Nueva York.

Carpaccio de atún de Gianluca Cossu

¿Vuelve a Italia a menudo?

Soy de Cerdeña, y sí, voy todo lo que puedo. Está muy cerca de Londres, es fácil.

¿Las cartas de Nueva York y Londres son hermanas o son muy distintas?

Mi cocina está muy centrada en el producto. Entonces, obviamente en Estados Unidos hay productos e ingredientes distintos. Pero la idea detrás es la misma. Algunos platos son similares, otros son iguales. Otros platos están solo en Nueva York porque la particularidad del producto está ahí.

¿Y es una cocina italiana con productos locales? ¿O es más bien cosmopolita?

Manejo una operación con varias sedes. En Nueva York hay varios restaurantes, uno es puramente latinoamericano, otro es mediterráneo, y otro tiene un poco de japonés. En Londres es solo mediterráneo y sudamericano.

¿La forma de trabajar aquí es muy distinta a la que está acostumbrado?

Digamos que es muy distinta porque obviamente es un lugar de playa. La infraestructura es completamente diferente, porque hay limitaciones propias de estar en la playa. Pero al mismo tiempo está extremadamente bien organizado. Funciona con mucha eficiencia. Hacen cosas increíbles. Es muy intenso, pero funciona. Hay un ritmo.

En principio somos bastante similares porque la comida es muy simple, muy limpia. Trabajan un poco como nosotros. Hay un sector donde hacen japonés, hay platos italianos, y obviamente platos sudamericanos, de impronta uruguaya. Así que, de alguna manera, somos muy distintos pero muy parecidos al mismo tiempo.

Tartar de lomo de gianluca cossu

¿Qué productos decidió traer consigo para esta experiencia?

Trajimos trufa y algunos vinagres muy particulares para mi cocina. Uso mucha acidez en mis platos. Entonces había ciertas cosas que sabía que iban a ser difíciles de conseguir acá. Y algunas cosas que hacemos, como el limón confitado, que lleva semanas prepararlo. El limón confitado era para la salsa del pescado. También trajimos algunas esencias, como esencia de rosa y cosas así.

En la mesa quedaron todos muy impresionados con uno de los postres, la tarte tropézienne…

Sí, porque parece que va a ser algo muy simple y pesado, y al final es muy liviano e indulgente al mismo tiempo.

Tarte tropézienne del chef Gianluca Cossu

¿Cuál es la historia de ese dulce?

Es un postre tradicional del sur de Francia. Mucha de mi cocina es mediterránea. Trabajé mucho tiempo en un restaurante francés de estilo provenzal muy famoso, que se llama La Petite Maison. La tarte tropézienne es un postre muy típico de Saint-Tropez, que es un pueblo pequeño. No es un postre muy antiguo, se inventó en los años 50 o 60, más o menos. La pequeña pastelería original todavía existe y, si vas a Saint-Tropez, puedes pedir una tarte tropézienne. Hoy ya se volvió icónica. Esta es nuestra propia versión, que es un poco diferente.

¿Había algún producto o sabor de Uruguay que tuviera especial interés en probar?

Me perdí por unos días de encontrarme con Francis Mallmann, que me gusta mucho. Justo viajó a Nueva York el lunes. Él fue un par de veces a comer a Oswald’s en Londres. La primera vez que vine a Uruguay iba a ir a su restaurante y pasó algo y no pude ir. Así que en algún momento lo haré.

Va a tener que volver.

Sin duda.

Ribeye con bearnesa de cebolla de Gianluca Cossu

Otro plato que se destacó fue el ribeye with onion bearnaise. ¿Fue difícil conseguir ese corte en Uruguay?

No, acá en Uruguay tienen una carne increíble. Lo que hablamos con Vanessa (González, chef ejecutiva de La Huella) fue usar algo diferente de lo que ellos usan normalmente en su menú. Así que ella encontró este pequeño productor que tenía un black angus increíble, con una infiltración de grasa enorme y un sabor hermoso. La carne estaba realmente, realmente buena.

¿Alguno de los platos presentados hoy es un plato estrella en Londres o Nueva York?

Bueno, los platos… todos. Por distintas razones, son platos que hago tanto en Nueva York como en Londres. Así que todos. Probablemente el que fue más exacto para la ocasión fue el ceviche, porque estamos en Sudamérica. El pescado es local, el maracuyá de acá es increíble.

Ravioli del plin con trufa perigord de Gianluca Cossu

¿Y la pasta con la trufa negra rallada en el momento sobre el plato?

Ese era un plato seguro. Un italiano cocinando pasta es un plato seguro.

Acá en Uruguay tienen una carne increíble. Lo que hablamos con Vanessa (González, chef ejecutiva de La Huella) fue usar algo diferente de lo que ellos usan normalmente en su menú. Así que ella encontró este pequeño productor que tenía un black angus increíble, con una infiltración de grasa enorme y un sabor hermoso. La carne estaba realmente, realmente buena Acá en Uruguay tienen una carne increíble. Lo que hablamos con Vanessa (González, chef ejecutiva de La Huella) fue usar algo diferente de lo que ellos usan normalmente en su menú. Así que ella encontró este pequeño productor que tenía un black angus increíble, con una infiltración de grasa enorme y un sabor hermoso. La carne estaba realmente, realmente buena

Un menú para compartir

Gianluca Cossu presentó un menú de 12 pasos especialmente pensado para compartir, que fue acompañado por vinos de Bodega Garzón.

La propuesta comenzó con una serie de entrantes servidos al centro de la mesa, carpaccio de atún, ceviche, vitello tonnato y tartar de lomo, junto a ensalada griega y ensalada de zucchini. El vitel toné fue uno de los platos más comentados de la noche, por su elegancia y equilibrio, al igual que el ceviche, fresco y aromático, que estuvo entre los más celebrados.

Soufflé de chocolate de Gianlucca Cossu

El primer plato principal fueron los ravioli del plin, especialidad piamontesa de pasta fresca de huevo rellena de carnes mixtas y verduras, terminados con trufa perigord, que un italiano del equipo de Cossu ralló a mano sobre cada plato.

Luego, el ribeye con bearnesa de cebolla, abundante y cocido a punto, sostuvo la lógica de platos pensados para compartir. La excepción fue la pesca del día: corvina a la parrilla con salsa mediterránea, que fue el único paso servido de manera individual. El punto, tanto de la carne como del pescado, estuvo impecable incluso en un servicio de ese volumen, lo que demostró la excelente ejecución de dos productos emblemáticos, uno asociado a la identidad gastronómica del país y el otro a su tradición costera.

Sorbete de limoncello con helado de rosa de Gianluca Cossu

El cierre volvió al formato compartido con tres postres servidos al mismo tiempo. La tarte tropézienne, una masa aireada similar a la de un brioche, cortada al medio y rellena con una mezcla de crema pastelera espesa y crema de mantequilla, coronada con azúcar perlado; el soufflé de chocolate con helado de vainilla, que sorprendió por su textura aireada; y el sorbete de limoncello, fresco y ligero, con helado de rosa.