El washoku, entendido como “el conjunto de saberes y prácticas vinculados con la producción, preparación y consumo de los alimentos en Japón”, fue inscrito en 2013 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco. El organismo destaca el uso de ingredientes naturales, locales y su respeto por la naturaleza.
Degustar comida japonesa es probar platos impregnados de las culturas china y coreana, pero también neerlandesa o portuguesa, influencias incorporadas a lo largo de la historia y reinterpretadas a la manera japonesa. Por eso hablar de “comida japonesa” en singular resulta insuficiente.
Tokio condensa influencias de todo el archipiélago y cocinas extranjeras, además de tradiciones desarrolladas durante el período Edo, como el sushi edomae —el estilo surgido en la antigua Edo, actual Tokio—, la tempura y los fideos soba, elaborados principalmente con trigo sarraceno. En una jornada se puede desayunar en un konbini, como se conoce a las tiendas de conveniencia que suelen funcionar las 24 horas; almorzar ramen en una barra; recorrer Kappabashi, la calle especializada en cuchillos, vajilla y equipamiento para restaurantes, y terminar en un izakaya, taberna informal donde se bebe y se comparten platos pequeños.
Kansai, Kioto y Osaka proporcionan experiencias diferentes. Kioto está asociada al kaiseki, una comida de varios pasos que trabaja con productos de estación y cuida especialmente la secuencia, la vajilla y la presentación; también a la tradición vegetariana budista, el té de Uji y las preparaciones domésticas con vegetales locales llamadas obanzai. Osaka construyó parte de su identidad alrededor de una cocina más callejera: takoyaki, bocados redondos de masa con pulpo; okonomiyaki, una preparación a la plancha con masa y repollo, y kushikatsu, brochetas empanadas y fritas.
Más al sur, Kyushu muestra las huellas de su historia como puerta de intercambio con Asia y Europa. Fukuoka es conocida por el ramen tonkotsu, de caldo de huesos de cerdo, y los yatai, puestos callejeros que aparecen al atardecer; Nagasaki conserva influencias chinas y europeas en platos como el champon, una sopa de fideos con carne, pescados y vegetales, y el castella, bizcocho de origen portugués.
La isla es también territorio del shch. Este destilado típico del sur del archipiélago todavía es poco conocido fuera de Japón. A diferencia del sake —una bebida fermentada que se elabora a partir de arroz—, el shch puede destilarse a partir de distintos ingredientes, entre ellos boniato, cebada o arroz. Kyushu y Okinawa concentraron el 99% de la producción japonesa en 2020.
Hokkaido, en el extremo norte, tiene otra despensa. Sus aguas frías abastecen de cangrejos, erizos, vieiras, huevas de salmón y otros pescados y mariscos; entre sus preparaciones se encuentran el ishikari nabe, una olla de salmón y vegetales, y el jingisukan, cordero cocinado sobre una plancha abombada. Es además territorio del pueblo ainu, cuyas tradiciones culinarias estuvieron cerca de desaparecer y hoy forman parte del relato gastronómico del país.
El archipiélago subtropical de Okinawa combina influencias de China, el sudeste asiático y la ocupación estadounidense. El cerdo, el tofu y los vegetales aparecen en platos como el goya champuru, salteado de melón amargo, tofu y huevo; el rafute, panceta de cerdo cocida, y la sopa de fideos llamada okinawa soba. El awamori, destilado de arroz propio de las islas, completa una identidad propia.
El país de las máquinas expendedoras
Hay otro elemento que atraviesa el paisaje sin distinguir entre grandes ciudades y zonas rurales. ¿Qué pueden tener en común una calle de Tokio con una carretera entre arrozales? La presencia de una máquina expendedora. Se las llama jidhanbaiki o, de forma abreviada, jihanki. Según la Asociación Japonesa de Fabricantes de Sistemas de Venta Automática, al cierre de 2025 había 2.585.200 en el país y más de 2,1 millones estaban destinadas a bebidas frías y calientes. Cantina japonesa menciona máquinas de hamburguesas, ostras y pasteles en lata, además de frutas, sopas, ramen instantáneo o dashi, caldo que constituye una de las bases de la cocina japonesa. Funcionan a toda hora y ofrecen una escena que se repite a lo largo del viaje.
Las diferencias regionales permiten pensar el recorrido a partir de lo que se desea comer, pero la experiencia también se vive a escala barrial, del mercado o un local con seis asientos. Los testimonios de viajeros uruguayos coinciden en que algunos de los mejores descubrimientos aparecieron fuera de los grandes planes. Sus recomendaciones muestran cuatro maneras de vivir Japón en las que el apetito marca gran parte del camino.
Lucía Perroni en Omoide Yokocho, Shinjuku, Tokio.
Lucía Perroni.
Viajes gastronómicos a Japón
El chef Danny Sadi organiza dos nuevas salidas para abril y mayo de 2027, mientras que la periodista gastronómica Marcela Baruch incluyó nuevamente al país en la programación de Cocinas del Mundo y prevé abrir cupos para la segunda mitad de ese año.
El itinerario de Sadi combina gastronomía y cultura, desde los mercados de Tokio hasta los templos de Kioto. En Tokio propone asistir a la subasta de atún de Toyosu y comer sushi en el propio mercado. “En Japón comí el mejor sushi de mi vida y el peor sushi de mi vida”, dice. También menciona Katsuo Shokudo, un local centrado en el katsuobushi (bonito seco, fermentado y ahumado que se corta en láminas finas), y, ya en Kioto, el oyakodon, un bol de arroz con pollo y huevo cuyo nombre alude a “progenitor e hijo”.
Baruch eligió el destino porque considera que la cocina japonesa ocupa un lugar central en la construcción de la alta cocina contemporánea. En el omakase, una propuesta en la que el comensal delega en el cocinero la elección de lo que se servirá, y el kaiseki, una comida estructurada en varios pasos, guiada por la secuencia de sabores y la presentación, encuentra antecedentes del menú degustación adoptado por numerosos restaurantes occidentales.
Para la periodista, conocer Japón permite comprender preparaciones, técnicas y rituales que después circularon por otras cocinas. “A medida que crecemos en el conocimiento de las culturas gastronómicas, nos damos cuenta de que es cada vez más importante ir a fondo en los orígenes de cada cocina”, afirma.
Osaka para probar el okonomiyaki y mirar cómo se come
Si el viaje tiene una parada en Osaka, Aleida Cánepa recomienda reservar tiempo para sus mercados y para recorrer zonas donde conviven muchos formatos de comida. Su plato elegido es el okonomiyaki, una preparación a la plancha hecha con una masa a la que se incorpora repollo cortado fino y que puede llevar carne, pescado o mariscos. Se termina con salsa, algas y otros condimentos, según el lugar y el estilo.
Más que perseguir un único restaurante, su consejo es mirar las dinámicas de los locales. En varios bares le llamó la atención encontrar, junto al asiento de la barra, una canilla para servirse té verde durante la comida. También descubrió que, cuando pedía sushi con wasabi, no necesariamente recibía el condimento aparte: el cocinero colocaba en cada pieza la cantidad que consideraba adecuada.
Canilla de té verde en restaurante.
Aleida Cánepa
Hay otra diferencia que conviene tener presente. “No hacen sobremesa: comen y se van rapidísimo”, resume. El ritmo puede sorprender a quienes asocian una salida a comer con quedarse conversando durante horas, pero ayuda a comprender cómo funcionan los establecimientos pequeños y de alta rotación. En Osaka, observar esos detalles fue para ella tan importante como elegir qué pedir.
Aleida Cánepa
Odontóloga, 55 años, viajó en abril y mayo de 2026.
Tokio sin una lista cerrada y un ramen para disfrutar
Luciana Flórez y Roberto Calvetti.
Luciana Flórez
Para Luciana Flórez, la recomendación en Tokio no es un restaurante sino una actitud: caminar, entrar en calles laterales y animarse a elegir sitios pequeños que no necesariamente aparecen en las tendencias. Se alojó en Shinjuku y considera que es una base práctica por su conexión con las principales líneas de transporte y por la variedad de propuestas, desde restaurantes de carne wagyu hasta locales de yakitori, las brochetas de distintos cortes de pollo.
Organizó el viaje junto con su pareja y dedicó casi un año a mirar videos, comparar recorridos y diseñar el cronograma. Querían llegar durante la floración de los cerezos, un período breve y de temporada alta, por lo que siguieron aplicaciones que informaban el avance de la floración y reservaron vuelos, alojamientos y trenes con seis meses de anticipación. Aun con esa planificación, recomienda asumir que ver los cerezos en su punto justo también depende de la suerte.
Shio Ramen con rodajas y albóndigas de pollo, huevo duro, pasta de trigo, alga nori y cebolla de verdeo.
Luciana Flórez
Para ella, el plato imprescindible es el ramen. “No vas a probar nunca dos iguales”, dice. La diversidad empieza por el caldo —puede ser de pollo, pescado o cerdo y estar condimentado con sal, salsa de soja o miso— y continúa con los fideos y las guarniciones: cerdo o pollo, huevo, alga nori, brotes de bambú y cebolla de verdeo, entre muchas otras. Uno de los que recuerda fue un shio ramen —variedad condimentada principalmente con sal— de caldo claro de pollo, servido con rodajas y albóndigas de pollo, huevo, nori y fideos de trigo.
En el sushi no encontró las combinaciones con queso crema habituales en América Latina y vio que el nigiri ocupaba un lugar mucho más cotidiano. La disponibilidad también cambia la percepción: comprar sushi en un supermercado, señala, puede ser tan corriente como comprar un yogur en Uruguay.
Luciana Flórez
Nutricionista, 36 años, viajó en marzo de 2026.
Buscar los yokocho, sentarse en la barra y entrar donde no estaba previsto
Lucía Perroni viajó con sus padres y su hermano por Osaka, Kioto y Tokio. Llevaba algunos restaurantes anotados, pero sus mejores recuerdos surgieron en locales chicos que desde afuera prometían poco y encontró de casualidad. Su primera recomendación es no completar todo el itinerario antes de llegar. Sugiere dejar comidas libres y entrar donde haya movimiento local, una carta breve o una barra desde la que se pueda ver trabajar al cocinero.
En Tokio recomienda los yokocho, callejones estrechos que concentran bares, izakaya y restaurantes de pocos lugares. Algunos se volvieron turísticos y otros conservan una dinámica más barrial. Para comer sushi, elige la barra para poder ver el corte del pescado, el armado del arroz y la preparación de cada pieza. También recomienda visitar un mercado de pescado y probar pequeñas porciones en distintos puestos.
Nigiri de salmón, atún y anguila en Hibi Hare Bare, Shinjuku, Tokio.
Lucía Perroni
Si tuviera que repetir un plato, elegiría los nigiri de atún y anguila, piezas de arroz avinagrado cubiertas con pescado. Su lista se extiende al ramen, el udon (fideo grueso de trigo), los yakitori (brochetas de pollo), el tonkatsu (cerdo empanado con panko y frito) y la carne wagyu cocinada en la propia mesa. También destaca los cafés de especialidad de Tokio.
Kappabashi es su paseo complementario.La calle reúne negocios de cuchillos, vajilla, palillos, moldes, utensilios y equipamiento profesional. Aún sin cocinar, asegura, vale la pena recorrerla y buscar allí un recuerdo distinto.
Notó la ausencia de sobremesa y la naturalidad con la que muchas personas comen solas. “Si tuviera que destacar algo de la experiencia gastronómica en Japón, es poder entrar a un restaurante muy chico y sencillo, con una carta simple, ser atendido por una o dos personas y salir sintiendo que comiste uno de los platos más ricos de tu vida. Al principio parecía una experiencia única, pero con el correr de los días se volvía a repetir una y otra vez”, concluye.
Lucía Perroni
Médica, 27 años, viajó en febrero de 2025.
Izakayas, barras y tecnología entre Osaka y Tokio
Mateo Ramos Mejia y Nicolas Onetto.
Nicolás Onetto viajó con un amigo y elegiría Osaka como base para explorar la gastronomía. La diversidad de la ciudad le permitió alternar sushi, pescado, ramen, frituras y comidas informales sin convertir cada parada en una reserva. Entre todo lo probado, el plato que recomienda en distintas versiones es el ramen. Entre sus preferidos recuerda Cho-tonkotsu Nodo 8, en Osaka, y Fuji Ramen, en Tokio.
Su experiencia más representativa fue la de los izakaya, lugares para beber y pedir preparaciones pequeñas como brochetas, calamar, pulpo, pescado o vegetales fritos. Además de cerveza y sake, recomienda el lemon sour, un trago preparado habitualmente con shch, soda y limón.
El formato del restaurante también forma parte de su recomendación. Muchos locales están organizados alrededor de una cocina pequeña rodeada por una barra; el chef prepara, sirve y, en ocasiones, también recibe el pedido. En otros, la orden se hace en una pantalla o en una máquina que entrega un ticket. En cadenas de sushi, los platos pueden llegar directamente hasta la mesa por una cinta o un carril automático.
Esa combinación de contacto directo y tecnología le resultó especialmente útil para quien viaja solo. La barra facilita conversar con otros comensales, extranjeros o japoneses, mientras que las pantallas y los tickets simplifican el pedido cuando el idioma presenta una dificultad. Su consejo es no leer la automatización como falta de hospitalidad. En Japón comprobó que el uso de tecnología puede convivir con la atención personalizada del cocinero, que trabaja a pocos centímetros del comensal.
Nicolás Onetto
Ingeniero agrónomo y cocinero, 29 años, viajó en junio de 2026.
+ 
