El libro hace un recorrido por los desayunos, comidas, horas del té, cenas y postres favoritos de palacio desde el siglo XIX hasta ahora. “Todo el mundo se imagina a la familia real comiendo caviar, lengua de alondra, cisne asado y todas esas cosas, lo cual, por supuesto, hacían hasta cierto punto. Pero este es un libro de cocina, ante todo, para usar, estropear y manchar, que repasa la historia, los archivos y la biografía, pero presenta recetas útiles en la actualidad”, dijo Parker Bowles en una entrevista promocionando su libro. Entre las más de 100 recetas que incluyen sus páginas, junto a fotografías de John Carey e ilustraciones de Alice Pattulo, están algunas de las favoritas de su madre, empezando por esas austeras gachas de avena (porridge) del desayuno. “En invierno, mi madre, la reina Camilla, come gachas todos los días, solas, con un poco de su propia miel. Las colmenas se encuentran en la parte trasera de un campo en Raymill, la casa en la que mi hermana (Laura) y yo pasamos la última parte de nuestra juventud”, recuerda en la descripción de la receta.
“Ahora, el rey y la reina son abstemios”, dice, refiriéndose a su madre y a Charles III. Y aunque los banquetes de Estado siguen siendo tan importantes como siempre, un enlace directo con las doradas alturas gastronómicas de los buenos tiempos, nunca duran más de tres platos, más café, frutas frescas y petit fours.
El libro, aclara Parker Bowles, ante todo, está pensado para el uso diario. “He pasado meses revisando archivos, cartas, diarios, libros de cocina y biografías para extraer recetas que atraigan al cocinero moderno. Y que no requieran toda una brigada de cocina. Contrariamente a la leyenda popular, no todo era lenguas de ala de alondra y cisne asado, aunque este último era un plato ocasional en Navidad. No, la familia real, desde Victoria en adelante, ha comido como todo el mundo. Victoria era una devota del pastel, la fruta y todo lo dulce. Edward VII amaba el asado de carne y el guiso irlandés, George V prefería el curry y el puré de papas con todo, mientras que su hijo, George VI, prefería sus omelettes simples y sin adornos”, dice.
Claro, hay más recetas de los reinados de la reina Victoria y su hijo, Edward VII, ya que ambos eran grandes comedores y gobernaron en una época en la que los almuerzos de 10 platos y las cenas de 12 eran comunes. George V, en contraste con su padre, tenía gustos relativamente sencillos, aunque su esposa, la reina Mary, era, en palabras del chef real Gabriel Tschumi, una de las “últimas grandes conocedoras de la comida en Inglaterra”. Su hijo, George VI, también era un hombre que prefería las cosas simples y sin adornos. Y la reina Elizabeth II, aunque profundamente conocedora de los menús, platos especiales y banquetes de Estado (nunca olvidaba un plato favorito que había comido algún invitado), tenía gustos que estaban a años luz de lo extravagante.
“En cuanto al rey Charles III, podría escribir un libro completamente diferente sobre su conocimiento y apoyo a la comida y la agricultura británicas. De hecho, no hay nadie mejor informado, sobre todo, desde razas raras y frutas y verduras autóctonas hasta la fabricación de queso, la carnicería y la elaboración de cerveza. Es un verdadero héroe de la comida británica”, dice.
Si la comida es un prisma a través del cual se puede ver la historia y la economía, entonces la cocina de la familia real ofrece una fascinante visión de las vidas y hábitos de las capas altas de la sociedad británica. El libro de Parker Bowles aborda desde el gran exceso de las épocas victoriana y eduardiana, cuando la crema, la manteca, el foie gras y las trufas se usaban con frenética alegría, hasta la parsimonia de la época de guerra (sin alcohol y solo dos platos en el desayuno) y hasta el mundo moderno.
Las recetas son predominantemente británicas y francesas (ya que la cocina francesa fue durante mucho tiempo considerada superior, al menos en los círculos de la corte) con incursiones ocasionales en India, Alemania e Italia.
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Platos navideños y estrafalarios de la Corona
En Navidad, siempre había una cabeza de jabalí en gelatina, rellena con carne picada, tiras de lengua y mejilla, tocino, trufas y pistachos. Al lado, una enorme tarta elevada en la que la perdiz iba dentro del faisán, el faisán dentro del pollo y el pollo dentro del pavo. Todas las aves eran deshuesadas y rodeadas de relleno, antes de ser envueltas en una masa rica y horneadas. “Cuando se cortaba la tarta”, recordó el chef real Gabriel Tschumi, “cada trozo tenía los diferentes sabores de las aves de las que estaba hecha”.
Y aunque no hay evidencia real de que la reina Victoria comiera pequeños y jóvenes cisnes asados (nunca cisne adulto, que son duros y tienen un sabor desagradable a pescado) en Navidad, su hijo era un entusiasta. El ave joven aparece en un menú de Navidad de Sandringham de 1890 como “cygne à la Windsor”. Y en 1908, The Times informó: “En la cena de Navidad de Sus Majestades, uno de los platos especiales será el cisne asado, criado en el Támesis, y capturado por el Sr. Abnett, el maestro de cisnes del rey”.
Lomo de cordero asado a fuego lento
Ingredientes
Para 6 personas
2 cdas. de aceite de oliva ligero
900 g a 1,1 kg de lomo de cordero deshuesado y enrollado (pídale al carnicero los huesos)
Sal y pimienta negra recién molida
1 cebolla pequeña, cortada en cubitos
1 zanahoria pequeña, cortada en cubitos
1 puerro pequeño, solo la parte blanca, cortado en cubitos
½ costilla de apio, cortada en cubitos
5 dientes de ajo pelados
1 bouquet garni (1 ramita de tomillo, perejil y estragón y 1 hoja de laurel atada con hilo de cocina)
¾ taza de vino blanco seco
2 tazas de caldo rico de ternera o pollo marrón
¼ de taza de manteca sin sal, a temperatura ambiente, cortada en cubitos
1 ramita de estragón, perejil y menta, hojas finamente picadas
Precalienta el horno a 150 °C. Calienta el aceite en una olla pesada o en una olla a fuego alto. Sazona todo el cordero con sal y pimienta, luego agrégalo a la olla y dóralo bien por todos lados. Retira la carne y reserva. Agrega los huesos de cordero a la olla (si los usas) y dóralos también.
Agrega la cebolla, la zanahoria, el puerro, el apio y el ajo a la olla, reduce el fuego a bajo y deja transpirar suavemente las verduras, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden, aproximadamente 10 minutos. Agrega el bouquet garni y el vino y cocina hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Agrega el caldo, vuelve a hervir y coloca el cordero encima de las verduras (y los huesos, si lo usa) para que la carne quede medio sumergida en el líquido (agrega agua si es necesario).
Cubre, coloca en el horno y cocina hasta que el cordero esté tierno, aproximadamente 2 horas. Destapa la olla, rocía la carne con el líquido de cocción y continúa cocinando hasta que esté bellamente glaseada, aproximadamente 20 minutos.
Retira la carne de la olla, tápala y manténla caliente. Pasa el líquido de cocción a través de un colador de malla fina a una sartén limpia, asegurándote de que los dientes de ajo pasen a través del colador para que actúe como enlace y saborizante para la salsa. Deja reposar la salsa durante 10 minutos para permitir que la grasa suba a la superficie. Retira con una cuchara y desecha la grasa, coloca la sartén al fuego y deja hervir a fuego lento. Agrega la manteca para que la salsa quede brillante y rica. Sazona al gusto y termina con las hierbas picadas. Sirve el cordero cortado en rodajas y vierte la salsa por encima.
Pudding de ciruelas de Buckingham Palace (preparado especialmente en Navidad)
Ingredientes
Para dos puddings de 1 kg aproximadamente
245 g de pasas
245 g de grosellas secas
185 g de pasas doradas
150 g de cáscara de mandarina confitada mixta
225 g de sebo (grasa) o sebo vegetariano
220 g de migas de pan secas y finas
90 g de harina
12 g de especias mixtas (mezcla de pimienta de Jamaica, canela, nuez moscada, macis, cilantro, clavo de olor, jengibre y cardamomo)
2 huevos enteros
200 g de azúcar demerara
240 ml de cerveza
60 ml de ron oscuro
60 ml de brandy
55 g de manteca sin sal, derretida
Salsa de brandy y/o crema para servir
Necesitarás moldes para pudding al vapor de 950 ml (o tazones de metal o cerámica resistentes al calor)
Procedimiento
En un tazón grande, mezcla las frutas secas, la cáscara de cítricos, el sebo, las migas de pan, la harina, las especias y el azúcar hasta que estén bien combinados. Añade los huevos, la cerveza, el ron y el brandy, y mezcla bien.
Engrasa los moldes para pudding con la manteca. Presiona la mezcla de pastel en los moldes, cubre con un círculo de papel pergamino y luego envuelve bien la parte superior con papel de aluminio. Coloca cada molde en una cacerola profunda llena de suficiente agua hirviendo para que llegue hasta tres cuartos del molde. Cubre las cacerolas con papel de aluminio y cocina al vapor durante 6 horas, rellenando el agua según sea necesario.
Retira del agua y deja enfriar completamente.
Envuelve los puddings y guárdalos en un lugar fresco y seco hasta Navidad.
En el día de Navidad, recalienta el pudding en un baño María o baño de agua durante 3 a 4 horas. Retíralo de los moldes utilizando una espátula, voltea en un plato y flambéalo con un soplete de cocina. Sirve con salsa de brandy y/o crema.
