La historia comienza en La Viña, un restaurante del casco histórico de San Sebastián, ciudad donde los protagonistas gastronómicos suelen ser los pintxos y los mariscos. Allí, Rivera buscaba incorporar un postre, por lo que empezó a experimentar con distintas versiones de cheesecake. Después de dos años de pruebas, en 1990 llegó a una receta simple pero que rompía con varios aspectos clave de otras tartas de queso. Eliminó la base de galleta, llevó la cocción al límite para conseguir una superficie profundamente tostada y apostó por un interior extremadamente cremoso por diseño. Eliminar la base de galleta le permitía simplificar la preparación y, al mismo tiempo, dar todo el protagonismo al queso.
“Todo es queso”, resume el pastelero español Jon García en su libro Joncake. Las tartas de queso más gourmet. Según explica, la decisión de prescindir de la base respondía a que Rivera quería evitar que cualquier otro ingrediente interfiriera en la textura cremosa que buscaba crear en el paladar.
Aunque la versión de La Viña es relativamente reciente, las tartas de queso tienen una historia mucho más antigua. Según recoge García, algunos historiadores sitúan sus orígenes hace más de 4.000 años y rastrean antecedentes en la antigua Grecia. Ya en el siglo VIII a. de C. existían preparaciones elaboradas con queso, miel y harina que pueden considerarse antecesoras de las actuales tartas de queso. Tras la conquista romana, la receta incorporó huevo y comenzó a transformarse a medida que se expandía por los territorios del imperio, dando lugar a distintas versiones. Siglos más tarde surgiría la New York cheesecake, una de las grandes referencias modernas del género y, con el tiempo, una de las antecesoras de interpretaciones contemporáneas como la tarta vasca quemada o la cheesecake japonesa.
Hoy, la fórmula de La Viña se replica en miles de locales alrededor del mundo, tanto en versiones fieles a la original como en interpretaciones que incorporan chocolates, variedad de frutas, frutos secos o distintos tipos de queso. Santiago Rivera, que recientemente se retiró y dejó el restaurante y la fábrica familiar en manos de sus hijos, sigue prefiriendo la receta más simple, sin toppings ni sabores añadidos. Cada día, habitantes locales y turistas llegan hasta el histórico establecimiento de San Sebastián para probar una porción de la tarta original, que se vende por unos seis euros.
El fenómeno se extiende mucho más allá del País Vasco. En distintas ciudades españolas han surgido negocios especializados de manera exclusiva en tartas de queso, donde se ofrecen decenas de versiones y sabores. Es el caso de JonCake, el obrador de Jon García en Barcelona, o de las tiendas de Alex Cordobés en Madrid, cuyas celebradas tartas de queso —entre ellas, las versiones inspiradas en la vasca— atraen a diario a largas filas de comensales. Uruguay no es ajeno a esta tendencia y, desde hace varios años, la tarta vasca se ha convertido en una habitué de los mostradores de cafeterías y panaderías artesanales, así como de las cartas de restaurantes de todo el país.
Encontrá la receta original de la tarta vasca de La Viña en este link.
La vasca oriental
La expansión en Uruguay responde a una combinación de factores. Llegó impulsada por un fenómeno internacional que tuvo en las redes sociales uno de sus principales motores, pero encontró terreno fértil en un público cada vez más dispuesto a probar cosas nuevas y en una escena gastronómica que abraza las tendencias globales. Aunque cada versión tiene sus particularidades, los especialistas coinciden en que el secreto está en la combinación de una apariencia sencilla, pocos ingredientes y una textura capaz de sorprender.
Para Lara Milnitsky, pastelera de Brava, el atractivo se encuentra justamente en la experiencia de corte. “Ves cómo la cortan, la sacan y tiene una cremosidad tremenda”, explica. Recuerda haber descubierto la tarta durante la pandemia, cuando comenzó a verla reiteradas veces en Instagram. Hace un par de años que la clásica forma parte de la oferta de Brava; la de pistacho, en tanto, llegó con la nueva línea de pastelería que desarrollaron hace alrededor de un año. “Apenas la sacamos se iba como agua”, asegura. Para ella, buena parte del atractivo radica en que ofrece una experiencia diferente a la de las tortas de queso tradicionales: “Nada que ver al New York cheesecake, que es algo seco, denso”. La clave, tanto en la versión tradicional como en la de pistacho, insiste, está en la cremosidad.
Desde Punta del Este, el chef Mariano Montiel, propietario del local de cocina española Verbena, también vincula el auge a esa búsqueda de cremosidad extrema. “La tarta vasca lleva siendo famosa desde hace tiempo”, señala, recordando que ya la elaboraba en España mucho antes de radicarse en Uruguay hace tres años. Sin embargo, cree que el interés local sigue creciendo porque “todavía hay gente que no la ha probado”. Sobre su popularidad, sostiene que es cada vez mayor. “Es algo que la gente que lo prueba termina repitiendo”, asegura.
Camilo Álvarez, pastelero y propietario de Kntina, en Palermo, identifica en la sencillez una de las claves, aunque advierte que se trata de una elaboración más técnica de lo que parece. “La ves y pensás que es mezclar unos ingredientes y hornear, pero depende muchísimo de la precisión”, explica. Álvarez la probó por primera vez durante un viaje a España en 2016 y quedó impactado por el sabor. Cuando finalmente la incorporó a Kntina, hace apenas unos meses, la respuesta lo sorprendió: “La pusimos sin expectativa y el primer día explotó”. A su entender, el éxito se apoya en un equilibrio entre novedad y familiaridad. “La gente la asocia al cheesecake, pero cuando la prueba encuentra otra cosa”, dice. Álvarez eligió tomar la receta como punto de partida para construir una versión propia con una base de chocolate y naranja.
La misma idea aparece en el relato de Patricia Parao, pastelera y propietaria del restaurante Bardo, en Punta Carretas. Aunque reconoce que la receta parece simple, asegura que detrás de una buena vasca hay mucho ensayo y error. “Fallé muchas veces para llegar a la vasca que saco hoy”, cuenta. Para ella, la popularidad del postre se explica porque “es una torta que no dice mucho, pero que es muy rica”. Su aspecto rústico, lejos de ser una desventaja, forma parte del encanto. “No necesita decoración ninguna”, sostiene. Intentó retirarla de la carta más de una vez, pero los clientes se opusieron: “La gente me pide que no la saque”, cuenta.
Su caso refleja otra de las características de este boom. La vasca se convirtió en una preparación reconocible pero suficientemente flexible como para admitir interpretaciones. No se trata solo de reproducir una receta española, sino de adaptarla a distintos estilos de cocina.
Más allá de la importancia de la cremosidad, un atributo en el que todos coinciden, hay otro punto de encuentro entre quienes la elaboran: la certeza de que ya trascendió la categoría de moda pasajera. Aunque cada cocinero tiene su propio librito sobre la cocción, la textura ideal o los ingredientes que la componen, todos parecen coincidir en que su éxito en Uruguay no muestra señales de decaimiento. ç
Brava
Torta vasca de pistacho de Brava
Torta vasca de pistacho de Brava.
Adrián Echeverriaga
La vasca de Brava tiene una superficie intensamente caramelizada que anticipa el contraste con un interior muy cremoso. Al corte, el relleno revela una textura suave y untuosa, con el centro apenas firme. Sin agregados, apuesta por la sencillez y el equilibrio. La casa también elabora una celebrada versión de pistacho, con la misma cremosidad solo que con un toque más de sal y el sabor del pistacho que se suma al del queso, de forma clara pero no preponderante.
Ellauri 532, Punta Carretas. De martes a domingos de 07.30 a 20.30 h. Precio por porción: $ 280.
Kntina
La vasca de Kntina parte de la receta clásica, pero incorpora una impronta propia. La mezcla tradicional de queso crema, huevos, azúcar y crema descansa sobre una base de chocolate y naranja de textura húmeda, inspirada en un brownie. El contraste entre las notas cítricas, el cacao y la cremosidad característica de la tarta vasca da lugar a una versión diferente, sin perder la esencia del original. El interior conserva el punto que distingue a este postre.
Lorenzo Carnelli 1238, Palermo. De lunes a viernes de 10 a 18 h. Precio por porción: $ 210.
Bardo
Bardo apuesta por la sencillez y la precisión. Elaborada sin gluten y servida fría, presenta una superficie profundamente caramelizada que da paso a un interior suave y muy cremoso. La receta se mantiene fiel al espíritu de la tarta vasca original, aunque puede acompañarse con conservas o mermeladas caseras elaboradas con frutas de estación, como frutos rojos, membrillos, quinotos o naranjas.
Coronel Mora 631, Punta Carretas. De martes a domingos de 12 a 16 h y de martes a sábado de 19.30 a 0 h. Precio por porción: $ 420.
Verbena
ADR_2556Tarta vasca de Verbena
Fiel al estilo de La Viña, la versión de Verbena apuesta por una textura extremadamente cremosa y un equilibrio delicado entre dulzor y sabor lácteo. La receta fue adaptada tras la llegada del chef a Uruguay, ajustando técnicas, horneado e ingredientes hasta alcanzar el punto exacto de cremosidad. Hoy es una de las opciones más pedidas de la carta, y llega a venderse también entera para reuniones y celebraciones.
Avenida al Paso de la Cadena, esq. Diógenes Hecquet, Punta del Este. De miércoles a lunes de 12 a 23 h, martes cerrado.
