Con una versión más tradicional, el restaurante Peumayen, del chef argentino Juan Pablo Núñez, en el barrio Bellavista, ofrece platos con carnes de cerdo, conejo y hasta jamón de caballo, junto a frutos nativos. Los habitués de esta casa elogian especialmente la panera, que además de colorida, incluye tubérculos y raíces típicas sobre todo del sur de Chile, de la zona de Chiloé.
Peumayén propone una degustación de entradas con rollo de conejo, lengua de cordero, mollejas, nanajuelas (especie de bivalvo), achawal (caldo mapuche), paté de lengua con miel de las flores del ulmo (árbol nativo) y coliflor. Los platos en este restaurante requieren de traducción para los turistas, pero valdrá la pena.
En esta misma línea están los jóvenes Kurt Schmidt y Gustavo Sáez en 99 Restaurante, en el barrio de Providencia. Ellos son discípulos de Rodolfo Guzmán de Boragó, pero su propuesta pretende reformular algunos clásicos como el mote con huesillo (bebida típica a base de caramelo con granos de trigo y duraznos secos), que se presenta como un molde que simula la forma de un huesillo hecho de azúcar, relleno con espuma de mote, sorbet de huesillos y mote inflado, sobre una salsa tipo caldo del mismo huesillo con especias, creado por Sáez. Entre otros, este postre lo posicionó como el mejor pastelero de América Latina en 2016 por la lista The World’s 50 Best.
Al mediodía ofrecen un menú más ejecutivo, y por la noche preparaciones modernas influenciadas por la trayectoria de Schmidt y Sáez en cocinas europeas, como la de El Celler de Can Roca en Girona.Un poco más formal, en el barrio cercano de Vitacura está Ambrosía, con Carolina Bazán y Rosario Onetto al frente de la cocina y el salón, respectivamente. Esta pareja acercó vinos de pequeñas producciones chilenas a una cocina de producto que tuvo como estrellas a platos como un raviol relleno de yema de huevo o un congrio con gazpacho de tomates, sandía y crutones, palometa o punta de ganso. En pocas semanas además, Bazán y Onetto abrirán un bistró de Ambrosía, una versión más pequeña en el norte de la ciudad. Y a fines de 2016, publicaron el libro “De temporada”, con ingredientes chilenos y sus recetas.
La tradición. En el terreno de las reivindicaciones culinarias del menú chileno, el cocinero Juan Pablo Mellado abrió la fuente de soda Las Cabras, una mezcla de dinner americano con bar de ciudad. Allí los santiaguinos paran a comer completos (pancho empanado con palta, mayonesa, ketchup y papas pay), plateada (carne estofada), mechada con tallarines (peceto mechado estofado), palta con huevo, tártaro de carne y más. Desde la apertura, en una de las zonas más transitadas del barrio Providencia, a pocos metros del centro comercial, Las Cabras fue un éxito del almuerzo, que todos los días tiene un pequeño giro gourmet.
En la misma línea pero aun un poco más específico se encuentra el restaurante Casa Alma del chef Rolando Ortega, en la zona de Recoleta (próximo a Bellavista), que desde hace unos años es uno de los escenarios imprescindibles. Ortega —que también es dueño de una cantina de platos caseros abundantes llamado Salvador en el centro de la ciudad— en Casa Alma basa su menú en el cerdo, pero en un cerdo con especial cuidado alimenticio, con el que prepara embutidos caseros como queso de cerdo, y orejas crujientes. Además hay platos como tuétano, cazuelas de pescado, mariscos y hasta lentejas con huevo. No obstante, sus asiduos visitantes destacan también la frescura de los platos vegetales.
La noche. En Bellavista, la zona bohemia y artística del sur de Santiago, está Sarita Colonia. Su decoración kitsch responde al gusto de sus dueños, los artistas “Gino” Falcone y Jose Salkeld, y la cocina peruana domina la carta. A este bar-restaurante se va a comer cebiche, lomo saltado o la típica croqueta de arroz tacu tacu, pero también a tomar gin tonic y tragos vestidos de rosa y cargados de flores. Sarita Colonia es un boliche de fiesta entre amigos, de ambiente animado, sin prejuicios.
Para quienes no quieren explorar Bellavista y prefieren quedarse en un ambiente tranquilo en Providencia, está Siete Negronis Cantina & Restó. El espacio hace honor a este cóctel insignia, elaborado en seis preparaciones diferentes, acompañados de propuestas que van desde piqueos hasta platos refinados.
Explosión nikkei. Todas estas nuevas propuestas que ofrece la ciudad de Santiago dan cuenta de un cambio, del impulso de emprendedores que se animan a desafiar al clásico paladar chileno con cocinas propias. A eso se suman algunas tendencias, como la de la cocina nikkei.
En este terreno, por ejemplo se encuentra Naoki, en Vitacura, del chef Marcos Baeza que fusiona la pesca chilena con la cocina japonesa y sirve, por ejemplo, un risotto de huevas de salmón. No obstante, el líder del estilo es el chef Ciro Watanabe, con su restaurante Osaka, ubicado en el hotel W, y que pronto abrirá fuera de las instalaciones. En el local de Osaka se instalará una versión de la cocina del célebre Mitsuharu Tsamura, dueño de Maido, el rey de la cocina nikkei en Perú. Los nuevos restaurantes y la incorporación de otras generaciones culinarias en Chile continuarán durante 2017, con miras más al mar que a la tierra, con sabores picantes y salones descontracturados.
· GPS por Santiago
99 Restaurante: Andrés de Fuenzalida 99, Providencia. De lunes a viernes, mediodía y noche.
Ambrosía: Pamplona 78, Vitacura. Abierto lunes a viernes mediodía y noche, y sábado por la noche.
Boragó: Nueva Costanera 3467, Vitacura. De lunes a sábado por la noche.
Baco: Nueva de Lyon 105, Providencia. De lunes a domingo mediodía, tarde y noche.
Bocanáriz: José Victorino Lastarria 276, Lastarria. De lunes a sábado almuerzo, tarde y cena, y domingo de 19 a 23 h.
Casa Alma: Antonia López de Bello 191, Recoleta, De martes a sábado mediodía y noche, y domingo al mediodía.
Naoki: Av. Vitacura 3875, Vitacura. De lunes a sábado mediodía y noche.
Peumayen: Constitución 136, Bellavista. De martes a sábado mediodía y noche, y domingo al mediodía.
Sarita Colonia: Loreto 40, Bellavista. De lunes a sábado por la noche.
Siete Negronis: Mallinkrodt 180, Providencia. De martes a sábado desde las 18 h hasta el cierre.