Hace casi cinco años que se dedica a la enseñanza y difusión de la cocina sin gluten. ¿Cuándo empezó y con qué se encontró?
Volví al país en 2007 y me puse a estudiar, aunque ya trabajaba en cocina hacía siete años en España. En el ITHU (Instituto Técnico Hotelero del Uruguay) me encontré con una compañera celíaca, yo no tenía ni idea de qué se trataba, pero ahí empezó a gestarse mi interés por la cocina sin gluten. No había nadie que pudiera informarme en qué consistía, y como soy muy cabezón empecé a probar en casa. Entonces encontrabas las harinas básicas que sustituyen al trigo: arroz, fécula de maíz y de mandioca y leche en polvo (que la usaba para dar humedad a la masa).
Investigué y me frustré mucho, porque la cocina sin gluten es una cocina que te lleva a aprender de nuevo a cocinar, porque no contás con la proteína del gluten, que es el responsable de dar elasticidad, humedad, viscosidad y color a las masas.
Al acercarme a Acelu conocí a Andrea, mi mujer, en 2013, después de mi primer libro. En casa no entra el gluten, así que empecé a preguntarle qué le gustaría comer que ahora no podía. Aparecieron las medialunas, los bizcochos, los panes.
Cuando arrancó había pocas rotiserías para celíacos.
Algo más simple: no había una góndola en el supermercado con productos sin gluten.
¿En qué sentido preparar comidas sin gluten implica volver a aprender a cocinar?
Las masas se logran a partir de fórmulas exactas, que en la cocina con gluten no estamos acostumbrados a respetar, hay que trabajar con medidas.
En este libro, por ejemplo, incorporé nuevos emulsionantes y estabilizantes que permiten dar forma a los panes. Con mi hermana (Soledad Guasco), que es licenciada en Bioquímica, empezamos a desarrollar fórmulas y a partir de ahí a trabajar. Si utilizamos harina de trigo sarraceno no es lo mismo que si se sustituye por sorgo, ni fécula de mandioca, ni almidón de maíz. Es importante respetar las pautas, porque las cosas no salen. Después, además, hay que ser muy paciente con los tiempos de leudado, y obediente con las temperaturas de cocción, para que las masas se eleven y no frustrarse. La cocina siempre requiere paciencia.
El celíaco puede ser desconfiado y a veces sus síntomas de malestar estomacal e intestinal son inmediatos. ¿Cómo puedo estar seguro si en un restaurante dicen que un plato es apto para celíacos que lo sea?
En los productos envasados es más fácil; lo que buscamos es el etiquetado que tenga el logo de la espiga tachada, que lo maneja Acelu a escala nacional. Ahora, si vas a comprar comida elaborada, tenés que cerciorarte de que en ese lugar solo la elaboran sin gluten.
Los cocineros a veces no se dan cuenta de que la harina es muy volátil y que por mínima que sea su presencia en la cocina, puede generar mucho daño.
Como cocinero, ¿cree que en los restaurantes conocen el peligro que genera al celíaco o intolerante consumir gluten?
El cocinero no lo vive, hay mucha falta de información. La cocina sin gluten, además, no es rentable, por el costo de los insumos. Cuando voy a comer con mi esposa a un restaurante y me dicen que algo es apto para celíacos cuando no lo es, su organismo lo detecta inmediatamente y tiene diferentes síntomas: diarreas, vómitos. Hay celíacos asintomáticos, pero el intestino se les daña igual. Si damos alimentos sin gluten nos tenemos que hacer cargo de que realmente sea así.
Ser celíaco, entonces, te aliena.
La pregunta que se hizo mi esposa cuando le dijeron que era celíaca fue: ¿qué como? Porque en realidad no hay que dejar de comer solo los alimentos que visiblemente tienen gluten, como bizcochos, panes o tortas fritas. Hay que tener en cuenta que muchos chacinados, fiambres y quesos procesados incluyen harina de trigo. Es más complejo de lo que se ve, hay que aprender a leer etiquetas, a comer y a cocinar de nuevo.
Hay cierta desconfianza respecto a la seriedad de los sellos para productos libres de gluten. ¿Tiene una opinión al respecto?
Los entes reguladores tienen que ser el Ministerio de Salud Pública y la Intendencia. Acelu verifica, pero debe ser el Estado el que controle esto.
El Poder Ejecutivo envió un proyecto para modificar la ley del celíaco (Nº 16.096). En él establece que el Ministerio de Salud Pública otorgará la habilitación a empresas para elaborar alimentos aptos para celíacos libres de TACC. Propone nuevas acciones para el MSP: planificación de abordaje de la enfermedad con los gobiernos departamentales; la elaboración de una guía práctica clínica; difusión de la enfermedad junto a organizaciones de la sociedad civil, y capacitación y registro a empresas. Respecto a la gastronomía, establece la obligatoriedad para restaurantes y bares de disponer “de al menos un menú libre de gluten”, e impone a las grandes superficies de venta de alimentos la expedición de productos sin TACC.
A mi criterio, es empezar por el final y no por el principio. No te puedo dar a ti la certeza de que algo no tiene gluten si no sé elaborarlo. Primero hay que capacitar a los cocineros, y después solucionarle a la comunidad sin gluten su inclusión social desde la gastronomía, porque hay que ser muy responsable.
Según Acelu, esta ley no atiende uno de los problemas más complejos de quienes sufren trastornos relacionados con el gluten, que es el precio de los productos sin TACC, la mayoría importados.
Las mezclas y los insumos madre tienen gran diferencia de precio.
La harina de arroz cuesta 85 pesos y la de trigo 32. Si buscamos que la gente vuelva a cocinar en casa, como es la línea del Ministerio de Salud Pública y de Audyn (Asociación Uruguaya de Dietistas y Nutricionistas), la comunidad sin gluten no puede hacerlo, porque es muy costoso.
Además del precio, existe un preconcepto en torno a los panificados libres de gluten, por ejemplo.
No doy el brazo a torcer en esta pelea. No estoy de acuerdo. Sensorialmente no hay mucha diferencia, pero cuando pasan las horas o de un día para otro sí, porque los panes tienen menos humedad. Lo que hay que hacer es cocinar, enfriar, cortar y congelar; o comprar y congelar. Difícilmente, una persona se come un pan entero en un mismo día. Lo que hago en casa es cocinar cada 15 días y congelar.
En este segundo libro sin gluten incorporo muchos panes fáciles de hacer con amasadora o con la la lira de la batidora. Después hay que tener paciencia, esperar que doblen el tamaño en el leudado y que tripliquen en el horno. Conseguimos cosas preciosas, el tema es aprender a cocinar un poquito de nuevo y tener paciencia, que en la cocina siempre es importante.
Su último libro, ¡Cociná sin gluten!, pone el foco en los panes y especialmente en los bizcochos.
El foco está en la panadería. Puse varios panes típicos nuestros: catalán, brioche, pan con grasa, rosca de chicharrones, baguette, margaritas, bizcochos dulces, salados, marselleses.
Después, pasta y un capítulo de festival internacional, donde cociné platos de distintas partes del mundo, y un espacio para niños. También hay dulces, con tortas y postres como la carrot cake. Para terminar, invité a cocineros amigos de restaurantes a que prestaran una receta, para que de a poco el chef vaya metiéndose en esto, que es lo que va a hacer masiva la cocina sin gluten. Además, siempre me gusta invitar a profesionales de otras disciplinas a dar su aporte. Mi hermana, que es bioquímica, arranca el libro explicando sobre los insumos que tenemos en la cocina sin gluten desde un punto de vista técnico, pero simple de entender. Esto lo complementa la nutricionista Adriana Mato, con una guía para planificar y comprar en una dieta sin gluten.
Para masificarse, ¿la cocina sin gluten debería entrar en la currícula de los institutos de cocina?
Sí, pero por ahora se hacen solo cursos cortos. En Crandon desde 2012 organizamos entre 5 y 7 cursos al año y se llenan en horas.
“Dejé el gluten”
El gastroenterólogo Asadur Jorge Tchekmedyian afirmó a galería con convicción: “Eliminar alimentos de forma arbitraria de la dieta, sin apoyo profesional, puede llevar a un déficit nutricional”. Cuando él tiene que indicar una dieta sin gluten a sus pacientes se apoya en los nutricionistas. “Son profesionales que estudian cinco años para recibirse y que no tienen el crédito que merecen”, agregó. Según Tchekmedyian, es claro que no se debe abandonar el gluten simplemente por moda. Para quienes lo hacen con la intención de perder peso, Daniel Guasco tiene un mensaje desestimulante, pues la cocina sin gluten no es necesariamente más sana ni menos calórica. “Vienen oleadas internacionales que demonizan al gluten. No me asocio a eso, es una forma de consumir milenaria, que la tenemos incorporada”, afirmó el cocinero a galería.
Por su parte, el gastroenterólogo se asocia con los mensajes de Audyn y demás organizaciones vinculadas a la salud al recomendar una alimentación balanceada y saludable. También adhiere a la campaña que fomenta la vuelta a cocinar en casa. No obstante, aclaró: “Estamos viviendo un momento de la historia muy complejo, porque la harina que comemos hoy no es la misma que hace 50 años. Los procesos de rendimiento han modificado el trigo y no todos los organismos lo toleran tan bien como antes”. Al mismo tiempo, sostuvo que “no significa que haya que dejar de comer gluten. No al extremo, a las restricciones y a la moda. Hay que leer etiquetas y conocer lo que estamos comiendo”.
¿Qué es el gluten?
Según la Ley Nº 16.096, “la enfermedad celíaca es una predisposición genérica que afecta tanto a niños como a adultos, dada por una intolerancia permanente al gluten, siendo este una fracción proteica que se encuentra en cereales como el trigo, avena, cebada y centeno (TACC)”.
La enfermedad celíaca es una condición permanente y su único tratamiento consiste en realizar un régimen alimentario estricto, que excluya el gluten de por vida de la dieta.