Hace poco más de un año, una docena de visitantes llegaron para sumarse al paisaje urbano de Montevideo como representantes de una tendencia internacional y, de algún modo, también para renovar una tradicional presencia en las calles de la ciudad. Los food trucks, como se llama a los nuevos carros móviles de comida, no son otra cosa que una versión aggiornada y más sofisticada de los típicos carritos que suelen ofrecer hamburguesas, choripanes y panchos. Pero en su caso, con nombres como Glamburger, El Galgo, Crêpas, Entre Ruedas Bar, Patagonia, Bambina, Chelato, The Rolling Beat, Mercado Verde, La Oriental, La Dulcería, entre otros, los food trucks ampliaron la propuesta a bagels rellenos, sopas de nabo y coliflor, curries, cervezas artesanales, sándwiches elaborados con vegetales 100% orgánicos y hamburguesas de pescado en panes rústicos; todos vendidos a precios asequibles, entre 100 y 200 pesos.
Así, en términos de regulaciones municipales vinculadas a la venta de alimentos en la calle, todo indicaría que los nuevos visitantes se sumarían al viejo grupo. Sin embargo, la Intendencia de Montevideo no permite, por el momento, que los food trucks se instalen en la plaza del barrio, como sucede en otras metrópolis, para condimentar la oferta gastronómica de la capital. La razón: la normativa vigente para los carritos data de los 90 y la nueva gestión de la Intendencia, a cargo de Daniel Martínez, considera que necesitaba revisión. Por eso, Marcelo Amado, responsable de la División de Regulación Alimentaria, comentó a galería que se desestimulan los permisos de nuevos carros, cualquiera sea su tipo. “La habilitación de carros está sujeta a la aprobación de la División de Desarrollo Económico —que establece en qué lugar se puede instalar un carrito—, y ya cuenta con algunas áreas de la ciudad que están topeadas, como 18 de Julio, por ejemplo”, dijo. Ante esta situación, los food trucks se vieron afectados por esa complejidad derivada de la desactualización legal. Pero ahora, luego de algunos meses de diálogo entre los dueños de algunos food trucks y las autoridades municipales, hace unos días la comuna decidió crear una comisión mixta para estudiar el tema de la elaboración y venta de alimentos en vía pública en todos los ámbitos. Se estima que su resolución se conocerá a fin de año.
Por el momento, ante el auge y el interés de los comensales, la comuna otorga autorizaciones puntuales que permiten que los food trucks participen en eventos privados, como fiestas, inauguraciones de locales comerciales o ferias. Este fue el caso de dos festivales de food trucks organizados en 2015 y 2016 en el Hipódromo de Maroñas, y de la feria Degusto, que tomó la plaza Conaprole en Carrasco el pasado 30 de abril. Mientras tanto, ya existen al menos una docena de food trucks, y hay otro tanto a la espera de una normativa que les permita habilitarse para expender alimentos en la vía pública con libertad.
El comienzo. Se puede decir que en Montevideo todo comenzó el 18 de agosto de 2015, cuando la arquitecta Gabriela Pallares publicó en su blog “Ministerio de Diseño”, publicado en la página web del diario “El Observador”, una carta-denuncia dirigida a Martínez. Titulada “¿Por qué en Montevideo no se puede ni hablar de food trucks?”, la carta reclamaba la autorización de la normativa para la habilitación de los nuevos carros y denunciaba que el intendente no respondía al pedido de reunión de propietarios de estos emprendimientos.
Al día siguiente, el prosecretario general de la Intendencia de Montevideo, Christian Di Candia, la llamó para expresar que no tenían constancia de propuestas formales en este sentido y así comenzó un diálogo. Entonces, para unir fuerza y voluntades, propietarios de food trucks comenzaron a trabajar para formar la Asociación de Food Trucks del Uruguay, con el chef Santiago Garat —propietario de The Rolling Beat— como presidente y Pallares como vicepresidenta, junto a otros ocho interesados en instalarse en el mercado. Crear esta institución —que fue presentada formalmente en abril de 2016— les permitió incorporarse a la discusión para conseguir la habilitación.
Desde entonces, la asociación se acercó a las autoridades municipales en busca de una solución. “Le propusimos al intendente formar una comisión especial por la situación que tenemos en general con los alimentos en la vía pública, con los carros, con los pancheros, los tortafriteros”, comentó Di Candia.
A partir de esas conversaciones, recientemente lograron dar un paso más. En febrero de 2016, por resolución del intendente Martínez, se creó un grupo de trabajo presidido por la Prosecretaría General de la comuna e integrado por las divisiones Salud, Espacios Públicos y Edificaciones y Promoción Económica, el Servicio de Regulación Alimentaria y el Servicio Central de Inspección General. Después de dos reuniones, a comienzos de mayo, con el fin de obtener una reglamentación abarcativa, se entendió que era necesario convertir esta comisión en un grupo mixto, y sumar a representantes del Frente Amplio y la Coalición en la Junta Departamental de Montevideo. Por otro lado, la Junta Departamental también formó una comisión para tratar los mismos temas, que se unirá a la de la Intendencia, pero aún no se designaron sus miembros.
Di Candia afirmó a galería que para fin de año se tendrá una normativa y una regulación sobre la venta de alimentos en la vía pública acorde a las necesidades actuales. En este ámbito formal “se va a recibir a todos los que elaboran alimentos en la vía pública, para tratar de avanzar en un marco que los contenga”, explicó Di Candia. Por eso, tanto los carros de chorizos como los pancheros y demás estarán contemplados en la nueva normativa que se genere, y por lo tanto participarán en reuniones con los directivos designados junto a la Asociación de Food Trucks del Uruguay.
El primer cuestionamiento desde las autoridades de la comuna es hacia la inocuidad de los alimentos que se incorporen a la oferta callejera. Esta preocupación por la normativa alimentaria en la vía pública surge ya en los 90. En esa época, “Montevideo se puso a la vanguardia cuando llegó la campaña de prevención del cólera en América Latina, al trabajar fuertemente en la regulación de expendio de alimentos en vía pública, con controles en el manejo del agua, por ejemplo. De hecho, en 1993, la FAO nos dio un reconocimiento por cómo se había manejado la regulación de los carros, y hasta lo documentó en una filmación”, contó Marcelo Amado, responsable de la División de Regulación Alimentaria de la Intendencia. En este sentido, para Amado, la colaboración del empresariado fue de gran importancia. En los años 90, Barcia, propietario de una cadena de carros de chorizos en la ciudad, fue el primero en proponer y adoptar medidas que ayudaron a regular los alimentos en vía pública, como las piletas para lavarse las manos, contó Amado.
“Montevideo tiene mucho cuidado con el alimento en la vía pública”, afirmó Di Candia. “Tiene que haber reglas y nosotros tenemos que ayudar a regular”, afirmó Garat.
El cuestionamiento. Según Amado, el agua es el factor decisivo cuando se tiene un carro de comidas, pues es necesaria para higienizarse las manos, lavar los utensilios de cocina y los insumos, entre otras utilidades. Qué se hace con el agua usada también es un problema a solucionar para la Intendencia. Por esta razón, en base a potenciales peligros de intoxicación, ya en los 90 se prohibió la inclusión de verduras en las hamburguesas y chorizos. Gracias a estas restricciones, fortalecidas por un fuerte control del Servicio de Inspección General y de Regulación Alimentaria, “Montevideo no ha tenido registro de enfermedades transmitidas por alimentos en vía pública, y eso tiene un valor muy fuerte, sobre todo para el turismo”, dijo Amado.
Otra de las cuestiones a regular es el mantenimiento de la cadena de frío en los alimentos para evitar que se desarrollen bacterias. Preocupa desde la comuna “establecer cuáles son plausibles de ser elaborados en esos carros”, explicó Amado. “A veces (los nuevos food trucks) pretenden servir comidas muy variadas, y no siempre el móvil se ajusta a la elaboración de esos alimentos. Tenemos solicitudes desde pequeñísimas camionetas hasta camiones que son una cocina completa. También hay que tener en cuenta qué insumos trae el carro ya elaborado, por ejemplo, y su origen”, agregó el jerarca.
Mientras la normativa está en discusión, la Intendencia revisa el funcionamiento de los food trucks permitiendo su circulación con tolerancia. Por ejemplo, en las primeras experiencias de estos carros en el país, con gran aceptación del público, las distintas divisiones de la municipalidad vinculadas a la certificación de la inocuidad de los alimentos hicieron análisis y controles en las unidades. Sobre los resultados Amado dijo: “Tenemos una gama muy basta, algunas veces hemos tenido que intervenir y pedirles que dejaran de elaborar determinado tipo de alimentos, porque los peligros de intoxicación no estaban contemplados; en otros satisfacen o podrían satisfacer una elaboración regulada”.
El responsable afirmó, además, que quienes pretendan expender alimentos en la vía pública deben cumplir con las mismas exigencias que los comercios establecidos, y que su principal competidor: los carros de chorizos. Respecto a este gremio, las autoridades municipales comentaron que ya manifiestan su descontento ante estas nuevas modalidades de negocio, porque debido a la novelería del consumidor o la originalidad de lo que proponen, cuando comparten espacio físico parecen tener la preferencia del público.
Los innovadores. Más allá de que la actualización normativa ocurra ahora, los food trucks son una tendencia que empezó a surgir hace ya varios años. Por ejemplo, en 2007 Felipe Reyes alquiló por el verano un ómnibus de la ex Onda y lo adaptó junto a cuatro amigas para elaborar comida durante el verano, que aún conserva. En ese momento, la solicitud de permiso para circular fue rechazada en Maldonado, pero le permitieron instalarse, sin moverse, en el faro de la Paloma con el nombre El Galgo. Casi diez años después, el rubro de food trucks creció y obliga a cambiar la mirada a los organismos públicos.
Respecto a este nuevo movimiento, Di Candia señaló que “se pueden utilizar proyectos o emprendimientos gastronómicos como potenciadores de lugares de reunión que hoy no existen en la ciudad”. Una opción sería hacer, los domingos, una feria de food trucks en la nueva plaza de integración Casavalle, ejemplificó. “No podés querer una ciudad estática. El dinamismo es sano. Pero hay que lograr que nos sirva a todos, actores, Intendencia y ciudadanos”, concluyó.