Este proyecto se encuentra a discusión de la Junta Departamental de Montevideo en la Comisión Especial Tratamiento de Alimentos en la Vía Pública, conformada por los ediles Miguel Velázquez en la presidencia y Diego Rodríguez en la vicepresidencia. Este último explicó a galería que este decreto fue devuelto a la Intendencia con pequeñas observaciones, pero que existe consenso en aprobarlo. “Considero que con este decreto se legitima a los foodtrucks y se amplía la propuesta gastronómica callejera de la ciudad”, explicó. Rodríguez comentó que no se habilitarán empresas sino unipersonales, igual que ahora, que estarán obligados a pagar un canon por el espacio utilizado y que no podrán vender bebidas alcohólicas, salvo que estén contratados dentro de eventos privados. El edil ve como positivo para los carritos que, de aprobarse la nueva ordenanza, podrán moverse y comprar sus vegetales a la empresa que les brinde el mejor precio y no solo a aquellas habilitadas por la Intendencia para ese fin. Al respecto, Manzur detalló: “Tenemos que comprar la cebolla ya envasada y procesada, solamente tomate cherry. Lo mismo el ajo y el perejil. Esto es mucho más caro”. La tesorera de la asociación, Karina Mederos, agregó: “Qué bueno estaría poder sumar una heladera y vender una bandeja cerrada con ensalada o ensalada de fruta, poder servir un café, como hacen en las estaciones de servicio”. Sin embargo, la regulación actual no se los permite.
Sobre las posibilidades que brindará o no el nuevo decreto a los expendedores de alimentos en la vía pública, desde la Intendencia, Posada sostuvo que aún está inconcluso, pues después de aprobado se debe reglamentar, para contemplar a todas las partes, tanto la Asociación de Permisarios de Carros como la Asociación de Foodtrucks.
A pesar de que el proyecto de alimentos en la vía pública se encuentra en revisión, pronto habrá en la ciudad nuevas propuestas gastronómicas, que podrán o no incluir al chorizo en su repertorio, pues el choripán, aunque con menor presencia que en años anteriores en la ciudad, aún da pelea frente a la hamburguesa en el carro, y se mantiene firme en la dieta uruguaya, ya sea en el Estadio, después de una fiesta o como recompensa de fin de semana.
Atendido por sus propios dueños
El Cóndor
El año 2002 no fue fácil para muchos uruguayos. Héctor Seara fue uno de esos que debieron salir a buscar qué hacer para poder sustentar a su familia. Era fotógrafo pero ya no conseguía trabajo y se le ocurrió que la comida rápida podía ser una salida.
Ese mismo año puso un carro de unos tres metros de frente cerca de la terminal de ómnibus de Cutcsa, cerca del Puerto del Buceo. En un primer momento pidió instalarse en la rambla de Buceo, pero la Intendencia se lo negó. Cuando llegó a la terminal “no sabía nada de nada”, pero fue aprendiendo el oficio. Tanto aprendió que su carro es, quizá, uno de los más conocidos para los montevideanos. Seara es dueño de El Cóndor, el carro de chorizos y hamburguesas del Puerto del Buceo.
No se sabe por qué este carro tiene nombre de pájaro, pero hubo otro pájaro que lo ayudó bastante. Cuando se había quedado sin trabajo, vivía al lado del dueño de El Águila Blanca. Y fue ese comerciante uno de los responsables de impulsarlo a que se metiera en el negocio de la “comida al paso”.
Quince años después, El Cóndor sigue en el mismo lugar en el que empezó, pero creció. El carro de aluminio tiene varios empleados y mide más de siete metros, el máximo permitido para un local de ese tipo.
Seara es consciente de que El Cóndor es conocido en Montevideo pero no entiende por qué. “Quizá sea por la buena mercadería”, arriesgó como respuesta, pero contó que todavía le cuesta mantener a su familia solo con este negocio.
Vanessa Denis
Es el carro que le ganó a un gigante. Así lo conocen quienes viven por Paso Molino pero también los que, de vez en cuando, se comen allí una hamburguesa o un chorizo al pan. Cualquiera que camine por la esquina de Emilio Romero y Agraciada verá el Vanessa Denis con su aluminio reluciente y los empleados de delantales rojos y gorros de visera haciendo juego. A Eduardo Rodríguez, su dueño, siempre le gustó eso de “la venta callejera”. Prueba de ello es que con tan solo 11 años se subía a los ómnibus a ofrecer caramelos. A los 28 años abrió Mi Sueño, un carro chico, de madera, hecho con sus propias manos, en el que vendía panchos.
En la década de 1990, debido a las reiteradas medidas para prevenir una epidemia de cólera en el país, la Intendencia aumentó sus controles bromatológicos y muchos vendedores cerraron sus carros. No fue el caso de Rodríguez, quien superó los controles y convirtió Mi Sueño en Vanessa Denis: Vanessa por su hija y Denis por su hijo, un carro más grande y popular.
El negocio pintaba muy bien. Tenían empleados, clientes fijos, un puesto de aluminio y una propuesta que priorizaba la rapidez para que los comensales no esperaran. Hasta que el supermercado de la esquina cerró y comenzaron los rumores, hasta que finalmente se instaló la cadena de hamburguesas McDonald’s. Ese día “Vanessa Denis estuvo más lleno que nunca y la gente gritaba: ‘Dale para adelante’. O cosas así”, recordó Rodríguez.
La cadena de comida rápida siguió un tiempo más pero terminó cerrando, mientras que Vanessa Denis sigue allí, con cinco empleados y Rodríguez, que trabaja más de 12 horas por día.
El Águila Blanca
Francisco Massimino veía pasar cada día el mismo tren que salía desde la sede de la Asociación de Ferrocarriles del Estado (AFE). Lo miraba encantado por su sonido y la forma en que se movían sus vagones. Era El Águila Blanca, el tren que terminó dando vida —sin saberlo— a su negocio familiar.
El carro de chorizos y hamburguesas El Águila Blanca es bastante fácil de ubicar. Basta con estar cerca del Estadio Centenario y sentir su olor para darse cuenta de que está ahí. El Águila Blanca tiene 22 años y hoy en día está en manos de Francisco Massimino hijo.
Lograr ubicarse sobre el Parque de los Aliados, por las avenidas Ricaldoni e Italia no fue de un día para el otro. “Mi padre empezó en la época en que los carros no tenían permiso, se instalaban a vender en algún lado y los corrían, les decomisaban los carros y la mercadería. Hasta que regularizaron la situación con la Intendencia. Eso fue por la década de 1990. Él traía el carro, se ponía del otro lado del Estadio y los inspectores lo movían. Hasta que dio con este punto y le empezó a ir bien”, relató Massimino hijo.
Pese a que comer un chorizo —o dicho mejor, “un chori”— los días de partido en El Águila Blanca es casi una tradición, el negocio también se sustenta con una amplia clientela fija que los visita entre semana. Sobre sus ilustres comensales, Massimino contó que “un vicepresidente centroamericano se bajó del auto con toda la comitiva, cerraron la calle y cada uno se llevó su choripán”.
Hoy trabajan allí ocho personas en horarios rotativos, porque, como la mayoría de estos negocios, El Águila Blanca está abierto 24 horas. Massimino hijo cubre libres y trabaja un promedio de ocho horas diarias. Su padre no va tan seguido como antes, aunque sigue atento a ese negocio que empezó con los ruidos de un tren pasando por las vías.
El Inmigrante
En Río Negro esquina Colonia, una plazoleta parece una isla en medio de ómnibus, peatones que caminan con paso apresurado y edificios colmados de oficinas. El protagonista de esa plaza es El Inmigrante, un carro que ya se volvió tradición en el Centro de Montevideo y que logró, a lo largo de los años, tener algunas mesas, sombrillas y crear un ambiente que invita a comerse una hamburguesa o un chorizo al aire libre.
La encargada actual de El Inmigrante es Karina Mederos, quien patrocina el carro desde hace poco más de un año. Pero el negocio tiene una historia. El fundador de este comercio de comida rápida fue Antonio Aufe, quien optó por llamarlo así porque sus padres eran de origen libanés. Y esta, una forma de rendirles homenaje.
Este carro primero se instaló en 1984 en la esquina de Río Negro y Colonia, en la calle. Ocho años después, Aufe fue trasladado a esa proa que hoy en día es una plazoleta muy bien conservada. El comerciante presentó un proyecto a la Intendencia de Montevideo que derivó en la inauguración del espacio en 1996, con el carro en el medio y decenas de turistas que eligen hacer una pausa a sus caminatas para comerse algo de paso.
Es común que los europeos, por ejemplo, pidan en el carro algo “autóctono uruguayo” y terminen comiendo un chorizo al pan.
Actualmente, son unas nueve personas las que trabajan en El Inmigrante, incluida Mederos. Para ella, que también es tesorera de la Asociación de Permisarios de Carros, el futuro de este negocios es incierto.
La onda del chori gourmet
En Buenos Aires es furor, las carnicerías de culto venden sus propios chorizos, y bajo la bandera del cerdo abrieron locales como Chorix y Chochán en Palermo. En San Pablo, el restaurante A Casa Do Porco, que armó una minicarnicería en su interior, acaba de ingresar a la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina, una sutil forma de consagración. Uruguay no se queda afuera de esta tendencia y ya son varios los restaurantes que incluyen chorizos en su carta, como Escaramuza Libros y Café, que en invierno lo sirve con cebollas y vegetales. Por estos días, Santé Café & Cocina (ver foto) lo sirve con un mojo de menta y cilantro, algo picante y cebollas encurtidas. El pan es una suerte de ciabatta enriquecido con aceite de oliva. Irene Delponte, una de sus propietarias, le comentó a galería: “Queríamos tener la reminiscencia del plato callejero aunque en una versión más elegante”. Esto se repite en los restaurantes de tapeo, y pese a que la reglamentación para la producción de chorizos es bastante restrictiva respecto a la elaboración casera, podría decirse que cualquier chorizo hecho en pleno invierno, en el marco de una carneada, es gourmet. Si se tiene además el pique de alguna carnicería de barrio que aún los prepare caseros y ricos, como en el interior del país, que pase el dato.
La planta boutique Juana V fue la última en ser habilitada para la elaboración de chacinados artesanales en Maldonado, pero tuvo que dejar de hacerlos. Laurence Lamare, su propietaria, de origen francés, explicó a galería que el costo de producción es demasiado alto, a bajo volumen, lo que los deja fuera del mercado. Como alternativa, con la planta habilitada, que parece un quirófano, Lamare cambió de rubro y ahora madura carnes en seco (dry aged), que también está en boga.
Los carniceros y los cocineros ávidos de elaborar todo casero en el restaurante, señalan la industria de los chacinados procesados como principal agente de presión ante el impedimento de elaborar sus chorizos artesanalmente. Desde el Estado la respuesta que se repite es que los controles se dan en pos de asegurar la inocuidad de los alimentos ante la sociedad. Artistóteles escribió: “Todo en su justo medio”, esta quizás sea una buena manera de conciliar tendencia y costumbres a futuro.
Etiqueta negra
Las tasas de sobrepeso y obesidad, en especial en niños y adolescentes, van en aumento a escala internacional y les sacan el sueño a las autoridades de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Según las últimas cifras de esa organización, en 2016 había en el mundo 50 millones de niñas y adolescentes y 74 millones de niños y adolescentes obesos, mientras que las cifras de obesidad en adultos se ubican en 671 millones y 1.300 millones con sobrepeso.
“Estas preocupantes tendencias reflejan el impacto de las políticas y la comercialización de alimentos en todo el mundo, que han hecho que los alimentos saludables y nutritivos sean demasiado caros para las familias y las comunidades desfavorecidas. Si la tendencia actual no varía, toda una generación de niños y adolescentes crecerá con la carga de la obesidad y tendrá un riesgo más elevado de sufrir enfermedades como la diabetes”, dijo hace algunas semanas Majid Ezzati, catedrático de la Facultad de Salud Pública del Imperial College de Londres, autor de un estudio publicado por la OMS.
Con estas cifras en mente, el Ministerio de Salud Pública uruguayo trabaja sobre este tema en distintos aspectos, y se encuentra en pleno proceso de negociación con la industria alimentaria para ejecutar un nuevo etiquetado que alerte a la población sobre el tipo de alimentos que consume, altos en grasa, sodio y azúcar, especialmente aquellos procesados o ultraprocesados, como el chorizo, que son los que más preocupan a las autoridades sanitarias.
GALERIA
2017-10-26T00:00:00
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