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Edad: 48 años • Ocupación: cocinero y dueño de Café Misterio, Patria y Namm junto a Roberto Behrens • Señas particulares: ama comer con las manos, si pudiera andaría todo el día descalzo, le encanta leer sobre la II Guerra Mundial
Se siente incómodo cuando lo llaman chef, ¿por qué? Porque no fue algo que estudié, no me quemé en una cocina. Ahora me siento cocinero, aunque cociné poco, porque siempre tuvimos chefs en el Café. Tuve la suerte de encontrar a Roberto (Behrens, su socio) y que nos fuera muy bien. Encontramos dónde embocar e innovar.
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Cuando surgió Café Misterio también seguía una carrera como deportista, ¿qué pasó? Elegí el restaurante, había que seguirlo a Roberto (Behrens). Soy deportista, jugué al rugby toda la vida, surfeé casi toda la vida. Fui campeón suizo de rugby en el año 90, porque jugué allá y ganamos. En Uruguay competí en Seven del 95 al 97. Recorrimos el mundo jugando Seven.
Casi emigra. ¿Cómo fue irse a los 18 años a vivir solo a Europa? A los 16 años trabajaba como mozo para un suizo en Punta del Este. Él cerró su boliche acá porque iba a abrir un restaurante en Portugal. Un día, supongo que me habrá llamado por teléfono, porque WhatsApp todavía no existía, y me dijo que le vendiera el auto que tenía acá con chapa brasileña en Río, y que me fuera con él. Tenía 18 años. Me acuerdo que llegué al Christian (Brothers, el colegio al que asistía), y les conté que me iba, no me creían, pero me fui.
Allá trabajé desde en un cabaret hasta en un desguazadero de autos, y limpié la oficina de unos japoneses. Estaba en la gloria, me puse a jugar al rugby, hacía snowboard en invierno. Me iba bien, pero mi viejo me insistía en que volviera a terminar el liceo. Entonces, empecé a hacer contratemporada.
En el año 90 abrí un boliche en Punta del Este con Gonchi Rodríguez que se llamaba Harpers. Iba y venía a Europa. Después, importé las máquinas de extraer jugo de naranja y me puse a vender jugo de naranja a los bares. Dejaba las botellas en las casas de familia como si fuera un lechero, en Punta del Este primero y en Montevideo después. Así me crucé con Roberto y lo seguí.
Es deportista, cocinero y también lector. ¿Qué lee? Mucha historia real. Me encanta la II Guerra Mundial. Acabo de comprarme cuatro libros: uno de Andrés Oppenheimer porque lo escuché el otro día y me tentó, otro de Francisco de Asís, y dos chiquitos de la II Guerra Mundial que me encantaron. Mi bisabuelo, Maximino García, tenía imprenta y editó a Juana de Ibarbourou y Delmira Agustini. Mi viejo también leía mucho, él fue director de la imprenta del Palacio Legislativo toda su vida, calculo que viene de ahí.
Además de leer, ¿escribe? He escrito algunos poemas, pero me gustaría escribir más. Este año Café Misterio cumple 25 años. De las miles de anécdotas que tiene en el restaurante, ¿cuáles recuerda más? Una noche, unos clientes armadores gallegos bajaron de un taxi con un atún de aleta amarilla de 90 kilos de regalo. Entraron por la puerta principal agarrando al pescado entre dos. Fue brutal. También fue increíble una noche en la que Yannick Noah se puso a cantar tangos en Café, y la fiesta que hicimos cuando Marcelo Filippini y Diego Pérez le ganaron a Argentina en la Copa Davis (en las canchas del Lawn Tennis).
¿Le gusta mirar tennis? No. Me encanta ver Fórmula 1, aunque no soy fanático de los autos.
Además de cocinar, desde que abrió el restaurante elabora su vino y también hace aceite de oliva. ¿Cuándo descubrió esa sensibilidad? Siempre digo que, salvo cosas puntuales, mis pasiones laborales fueron buscadas. Nos dimos cuenta de que había un “guiye” con el vino y que los dueños de los restaurantes no se ocupaban ni de las copas.
El aceite de oliva, Cosima, es un proyecto familiar. En el año 98 compramos un campo con mi hermano en Garzón, y hace 11 años plantamos los primeros olivos. Desde entonces le llamamos la Toscana de América.
Sin embargo, tiene ciertas obsesiones de conocimiento. Sí, cuando me meto con algo me obsesiono para sacarle el mejor provecho al producto. Para eso he hecho muchas pasantías en restaurantes como Liers y Sudestada en Buenos Aires, The French Laundry en California, en el País Vasco. Fui a Arizona atrás de un panadero que admiro —Don Guerra de Barrio Bread— para aprender a hacer panes.
¿En su casa también es obsesivo? Con la comida no, pero hay dos cosas que me enferman: las luces prendidas y que mis hijos abran la canilla mientras se lavan los dientes. Odio el agua corriendo. Mis hijos aprendieron a bañarse en el tiempo que dura una canción.
¿Qué manías tiene? Andar descalzo y comer con las manos. Por ejemplo, estoy yendo a nadar todos los días. Salgo de casa a las 7.15 de short, remera y descalzo, piso el pasto con escarcha. Si pudiera andar todo el día descalzo, lo haría.
