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El fenómeno tiene unos quince años. La gastronomía en Uruguay crece sostenidamente y en varios aspectos. Ser cocinero es una profesión válida y de prestigio. El mercado creció. Los uruguayos, que siempre fuimos austeros, hoy nos animamos a salir a comer más seguido. Ya no es solo en las fechas especiales, no es más un trámite, un “llenarse la panza” y seguir; y además nos hemos refinado. Los jóvenes hoy gastan una parte importante de su sueldo en comer. Ahorran para ir a determinado lugar que abrió; los platos son instagrameables.
Las ciudades turísticas importantes, los buenos balnearios, tienen mucha oferta de restaurantes. Uruguay no tenía eso. Hoy eso cambió y ese es uno de los temas de los que hablan los cuatro entrevistados en este número de la revista: Roberto Behrens, Santiago de Mori, Martín Pittaluga y Lucía Soria.
En su tesis de doctorado en Alimentación en la Universidad de Barcelona, Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen, el antropólogo y periodista Gustavo Laborde aborda el dilema de la existencia de una cocina uruguaya, que forma parte de un debate mucho más amplio sobre la identidad nacional “tan antiguo como la creación del país —1825— y desde entonces recurrente en la política, el arte y la academia, con emergencias periódicas en el debate público”. El antropólogo también se ha referido al asunto de si la cocina uruguaya es rústica. En Uruguay no tenemos una “alta cocina” porque, entre otras cosas, no existen grandes diferencias de clases. Eso tiene que ver con la historia también: el Virreinato del Río de la Plata duró menos de 40 años, no hubo aquí mesas de virreyes ni tampoco de obispos. “La alta cocina europea viene de las cortes o del clero, en Uruguay no hubo alto clero; entonces no tenemos esa cocina”, ha dicho Laborde.
A partir de los 90 llegaron los cambios y eso se ha ido reflejando también en libros importantes que dan cuenta del desarrollo del área. Y en las cifras: entre 2015 y 2017 se triplicó la cantidad de locales alimentarios habilitados por la intendencia de Montevideo. Actualmente, hay unos 8.000 locales habilitados (incluye restaurantes, supermercados y plantas de elaboración, food trucks, nuevos centros gastronómicos y mercados).Son muchos los barrios de Montevideo que tienen su polo gastronómico: Pocitos, Punta Carretas, Palermo, Cordón, Ciudad Vieja, Carrasco, Buceo… Queriendo incluir distintos puntos de la ciudad y del Este, nuestra crítica gastronómica Marcela Baruch eligió a cuatro referentes. Los entrevistados demuestran en sus locales su cuidado; comer en Jacinto en la Ciudad Vieja y en Café Misterio en Carrasco es una experiencia refinada. Todos están en los detalles, en las flores, los cubiertos. Santiago de Mori está él mismo en la parrilla y él, como todos los demás, demuestra que sigue vigente lo de “atendido por sus propios dueños”.
Por su parte, el parador La Huella es un caso que cambió el paradigma. Es uno de los restaurantes uruguayos que más premios han recibido en los últimos años. Ocupa el puesto 22 en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants. Desde que abrió, en el invierno de 2001, fue creciendo y afianzándose. Sus platos —como la corvina, algunas especialidades de sirí o el volcán de dulce de leche o chocolate— son destacados, así como su ubicación en la playa. “Este lugar es tan acogedor que incluso aquellos que acuden por primera vez sienten que han llegado a casa”, dijo el chef Gilbert Pilgram. Francis Mallmann escribió que “admira profundamente” lo que han hecho con La Huella, al que considera el restaurante “más mítico del Uruguay”.
Es interesante lo que se ha dado en José Ignacio y su zona de influencia. Allí fue que Mallmann empezó su carrera y son muchos los cocineros que se consideran “hijos de” o “discípulos” de él. Creó una verdadera escuela gastronómica en Uruguay; no tiene un lugar físico, sino que es una estela que va dejando a su paso. Muchos cocineros de los que hoy se destacan reconocen en Mallmann a su maestro. La Huella tiene mucho que ver con él y también ha sido un semillero. De allí han salido cocineros y reposteras que hoy hacen su camino con éxito. “Es una escuela”, dicen quienes trabajaron allí. (Además, el grupo se expandió y tiene La Caracola, sobre la lengua de la laguna Garzón, Mostrador Santa Teresita, en el pueblo en José Ignacio, y desde hace dos años Quinto La Huella en Miami). Este fin de semana del 12 de octubre marcó el comienzo de la temporada en el Este, donde el parador sobre la playa Brava recibe a más de mil personas por día. Pese a la cantidad de gente, sus dueños logran que sentarse a comer allí sea siempre una experiencia placentera.
En nuestra nota, los entrevistados advierten de las previsiones que están tomando frente a una temporada que se adivina adversa. Han pasado varias tormentas; esperemos sepan sortear esta. Son cuatro casos de éxito. Dicen quienes estudian el tema que la cocina es algo muy emocional. Algo de eso se trasluce en la nota, en estos profesionales que mientras los demás festejamos, trabajan. No se quejan, sino que se los ve apasionados. Son un gremio muy particular: comparten proveedores, suelen ayudarse y se alegran por los éxitos ajenos. Como dice Martín Pittaluga en la entrevista: “Es una cofradía de amigos”.
