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“Manual del gourmet del queso” es un libro práctico que ofrece conocimientos básicos sobre elaboración e historia y un catálogo detallado de quesos según su país de origen, con especial énfasis en los europeos
Dónde se hacen, con qué leche se elaboran y cuál es la historia de esos quesos franceses de nombre compuesto que nos encontramos en el supermercado cada tanto, y que experimentamos en los viajes, sin saber mucho sobre su origen. La publicación “Manual del gourmet del queso” propone justamente responder estas dudas, y apoyar las exploraciones de los amantes del queso con información sobre una vasta variedad de estos productos, especialmente los de origen europeo.En este libro, sus autores —Brigitte Engelmann y Peter Holler— cuentan, por ejemplo, que en 1411 Carlos IV firmó una carta en la que concedía a los habitantes de Roquefort el privilegio de la maduración del queso en las grutas del denominado pueblo, permitiendo así a los habitantes del lugar el monopolio de su fabricación. También se devela en “Manual del gourmet del queso” que el primer conde de Gruyère estableció en el año 1115 el derecho a elaborar queso en la zona montañosa de la región de Suiza que llevaba su nombre. Y agrega que en la Edad Media este queso suizo se exportaba a Vevey y Ginebra, Lyon, París e Italia, y a partir de 1860, incluso hasta las colonias ingleses y holandesas de la India. Otra historia que comparten Engelmann y Holler es la del nacimiento del queso gorgonzola, al escribir que en el siglo XII “un quesero despistado olvidó un saco con masa cuajada para queso que había colgado de un clavo para que secase. Para disimular este error, mezcló esta masa con nueva leche recién cuajada. Cuando acabó de fabricar el queso, comprobó que había quedado atravesado por un moho verde y lo probó”, y le gustó.
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La casualidad y el error son constantes en el origen de los alimentos más deliciosos, y el queso no es la excepción. En esta guía, estas historias abundan, y para los más curiosos también detalla cómo se logran sus quesos artesanales favoritos, y cuáles son las formas de clasificarlos, ordenados en un índice por tipo, país y por nombre, de forma alfabética. Y para encontrar el mejor acompañamiento, el Master of Wine Markus del Monego combina los quesos con las bebidas más adecuadas, entre las que se encuentran los destilados como el calvados —a base de sidra—, ideal para el camembert, siendo ambos productos originarios de la zona de Normandía, en Francia.
Desde la historia. Las primeros registros sobre la obtención y procesamiento de la leche se encuentran en la Mesopotamia. Según se detalla en el libro, “el queso era objeto de intercambio, un alimento diario imprescindible y, al mismo tiempo, un bocado exquisito para festines y banquetes, una ofrenda para los dioses y un alimento afrodisíaco”. Uno de los grandes impulsores del queso en la Edad Media fue Carlos I el Grande, Carlomagno. En época de los romanos existía en Italia el queso parmesano, el gorgonzola, el taleggio o el pecorino. En Suiza en el año 1000 se elaboraba sbrinz. “La producción de los quesos emmenthal de los países alpinos se remonta al siglo XII. El appenzelller suizo se denomina así desde 1282. En Francia, es mencionado el famoso Roquefort en el año 1070”, por destacar algunas fechas cruciales en la historia de los quesos del mundo.
ABC. A grandes rasgos, en este libro se afirma que el queso es el resultado de solidificar leche para conservarla. Para elaborarlo deben separarse los sólidos de la leche de los líquidos, y ello se consigue mediante la acidificación y coagulación, gracias a las bacterias del ácido láctico, o por la incorporación de una enzima vegetal o animal, el cuajo. Para hacer un queso, según explica esta publicación, se puede demorar horas, semanas, meses e incluso años, pero en cualquier caso requiere “de gran conocimiento, disciplina absoluta e higiene.
Su maduración requiere una comprensión casi científica de la química casera. Se exigen además otras condiciones, como tener bien desarrollados el olfato y el gusto para conseguir que cada queso sea único y sabroso”, escribieron los autores de este libro.
Un queso para cada momento. Aunque los criterios de clasificación son variados, en el “Manual del gourmet del queso” se menciona como la categorización más extendida la que toma como referencia la cantidad de agua del queso. De esta manera, un queso de pasta dura tiene hasta 56% de agua; un queso de corte, entre 54 y 63%; un queso de corte semirrígido entre 61 y 69%; un queso de pasta blanca entre 60 y 73%; un queso fundido tiene más de 67% de agua y un queso fresco más de 73%.
Otra forma de clasificarlos es por su origen, y entre ellos destaca a aquellos que pertenecen a denominaciones protegidas, que son certificaciones de calidad. Entre los más de 1.000 tipos de queso que existen, según menciona el manual, Francia posee 44 quesos con denominación de origen protegida, Italia 33 y España 19. Además de ellos se suman los de países como Países Bajos, Bélgica y Luxemburgo, Alemania, Suiza, Austria, Italia, España, Portugal, Grecia y Chipre, Turquía, Gran Bretaña e Irlanda, Dinamarca, Suecia, Noruega, Finlandia e Islandia, Polonia, Chequia (el nuevo nombre corto de República Checa), Eslovaquia y Hungría, Rusia, Estados Unidos, Canadá y México, Asia, África, Australia, Nueva Zelanda, Oriente Medio y Oriente Próximo, y unas breves líneas sobre Sudamérica. A Argentina, por ejemplo, los inmigrantes italianos llevaron quartirolo, reggianito y saltido; y en Venezuela se destaca la influencia española con la variedad de quesos de cuajada (quesos frescos), entre otros.
Al compartir este conocimiento, este libro es un cuaderno de consulta permanente para los aficionados, un diccionario de viaje para la próxima visita a Europa, e incluso una fuente de inspiración para trazar una nueva hoja de ruta.
Cómo elegir un queso
La superficie debe ser regular, sin lados ni bordes hundidos.
La corteza debe ser lisa, sin grietas.
En los quesos con superficie enmohecida, como el camembert, el moho debe estar repartido por todo el queso, y debe ser de color blanco, crema o amarillo ocre.
Al queso le gusta el ambiente fresco, pero no el frío.
Es preciso protegerlo de la luz pues puede cambiar su sabor.
