Mati´as Perdomo es de Belvedere, vivio´ 21 an~os en una casa atra´s de la cancha de Liverpool aunque su ti´o al nacer lo hizo socio de Nacional. Hasta ahi´, la historia de este joven de 31 an~os es como la de cualquier persona. Nacido en Argentina, de una pareja de exiliados poli´ticos uruguayos que pasaron por Brasil y Dinamarca antes de volver al pai´s, Perdomo es trotamundos y cocinero de profesio´n. Despue´s de trabajar primero con Nora Rey y en Panini’s de Ciudad Vieja, en 2001 emigro´ a italia, para trabajar en el restaurante A Pont de Ferr en el barrio bohemio de Naviglio, en Mila´n. Alli´ lo espero´ Juan Lema, un amigo que era entonces chef del lugar, quien le termino´ por ceder el mando de la cocina en 2006.
Propiedad de Maida Mercuri, la primera mujer sommelier italiana, A Pont de Ferr es desde hace casi 30 an~os una taberna de culto, segu´n Perdomo. “Mercuri desafo´ siempre a todos”, comento´ el chef a galeri´a, pues servi´a botellas del preciado vino barolo por copa, cuando la gente acostumbraba consumirlo por botella. Era entonces cuestio´n de tiempo hasta que este restaurante evolucionara de una cocina ti´pica de trattoria italiana a un espacio de alta gastronomi´a atrevida y contempora´nea, a precios asequibles, pues alli´ un menu´ de cinco platos cuestas €50. Despue´s de seis an~os de jugar con los sentidos, la cocina de Perdomo fue seleccionada como una de las ma´s prometedoras del mundo por The World’s 50 Best, la lista de San Pellegrino que publica anualmente la revista inglesa “Restaurant” de los 50 mejores restaurantes del mundo. Sin embargo, este cocinero termino´ de descollar en Mi- la´n cuando recibio´ en 2012 su primera estrella Michelin. Desde entonces, el chef, con mujer italiana y famante padre de una nin~a, se transformo´ en el nuevo fetiche de sibaritas y prensa especializada, e incluso de publicistas, al convertirse en una de las caras de la nueva campan~a de la marca italiana Benetton. El restaurante recibe a ma´s de 100 personas al di´a, y proyecta la apertura en agosto de un bar de tapas ti´pico italiano en una espacio contiguo.
Por otro lado, desde chico siempre quise viajar a Europa a trabajar, siempre tuve la idea de ir a Francia, y estaba fascinado en 2001 con lo que pasaba en Espan~a. Mi abuela me guardaba las pa´ginas de gastronomi´a de la revista “¡Hola!” en la que apareci´an Juan Mari Arzak y Marti´n Berasategui, cuando su cocina estaban recie´n explotando. Durante los primeros an~os, en el restaurante con Juan Lema prepara´bamos una cocina tradicional con algu´n toque innovativo; mientras tanto yo lei´a libros, miraba recetas y me presentaba a una pasanti´a de un mes en el Celler de Can Roca (restaurante considerado el segundo mejor del mundo en la lista San Pellegrino).
A los 25 an~os quede´ a cargo de la cocina, sin darme cuenta de que me estaba poniendo en la espalda el peso de un restaurante de 20 an~os de vida. Mercuri me dejo´ innovar, proponer juegos a los clientes, presentar un plato que te de idea de una comida y que termine siendo otra, para que piensen y se cuestionen, y aprecien al ponerse la comida en la boca que esta´n ante algo distinto. La idea es ofrecer alta gastronomi´a a un precio accesible, con un servicio joven y dina´mico, ru´stico.
No voy a negar que los primeros dos an~os en los que tuve a cargo la cocina mucha gente se levantaba y se iba, pero despue´s nos empezamos a entender, a evolucionar junto con los clientes. Despue´s llego´ la estrella y fue el golpe fnal, porque en Italia no existe otra taberna con estrella como nosotros, tenemos el ban~o afuera, por ejemplo. De todas maneras, en agosto lo arreglaremos pues nos autorizaron que la calle se vuelva peatonal.
Para quien nunca visito´ A Pont de Ferr, ¿Co´mo definiri´a su cocina?
Llamo a mi cocina “sin fronteras” porque soy uruguayo, naci´ en Argentina, vivi´ un poco en Brasil, en Dinamarca, en Montevideo y ahora estoy en Italia. Hace 13 an~os que estoy aca´, me apoyo en la tradicio´n para poder evolucionar, con una visio´n moderna, sin olvidar el factor sorpresa. Mi cocina tiene un poco de humor negro, de la ironi´a ti´pica del Ri´o de la Plata, porque te parece que vas a comer una cosa a veces y termina siendo otra.
¿Que´ tan presentes esta´n sus rai´ces rioplatenses en los platos que prepara en Mila´n?
Ahora estoy presentando platos que son recuerdos de mi infancia. Lo intente´ hace tres an~os pero la gente no fue receptiva. Hoy creo que me escuchan ma´s, los clientes vienen a comer sabiendo que soy uruguayo. Por ejemplo, voy a incorporar a la carta los ravioles con tuco del domingo, pero con una innovacio´n. Estudiando de do´nde veni´an, encontre´ que los primeros italianos que emigraron al Ri´o de la Plata le llamaban zucco, por el jugo de la carne, pero despue´s le cambiaron el nombre para tuco. Llame´ a mi hermana para que me pasara la receta familiar, que me tomo´ el pelo primero pero me la dio. Cuando en la cocina sentimos el perfume al hacerla con un compan~ero argentino, casi nos ponemos a llorar. El tema era con que´ rellena´bamos los ravioles, si con ricota de Sicilia, Regia Emilia, pero nada me convenci´a, hasta que moje´ el pan en el tuco. Ahi´ se me desperto´ que teni´a que rellenarlos con la miga embebida en el jugo fltrado de la salsa. Este plato se acompan~ara´ con una carne saltada, y queso rallado deshidratado tipo parmesano, como en Uruguay, por encima.
Por otro lado, en noviembre del an~o pasado, en el Salo´n del Gusto (principal festival gastrono´mico italiano organizado en Torino) preparamos una cena con el cocinero peruano Gasto´n Acurio y el italiano Massimo Bottura (su restaurante Osteria Francescana es nu´mero cinco en el mundo). Para presentar mi plato que eran unas mollejas a las brasas pedi´ que me hicieran 15 relojes invertidos de Torres Garci´a para utilizarlos como vajilla, para explicar que en el sur tenemos un tiempo nuestro. Me da mucho placer que la gente preste ma´s atencio´n a Ame´rica Latina.
En A Pont de Ferr reciben a 100 personas al di´a, el tope de su capacidad. Se dice que porque ofrece alta gastronomi´a a precios asequibles. ¿Esta es una estrategia ante la crisis o un concepto de restaurante?
No es una estrategia. Mucha gente considera que visitar restaurantes de alta gastronomi´a como Osteria Francescana de Massimo Bottura es una demostracio´n de status. Joan y Jordi Roca (propietarios del Celler de Can Roca, nu´mero dos del mundo) vinieron a comer el otro di´a y quedaron locos de la vida. Despue´s de un menu´ degustacio´n de 25 platos, Joan, a quien admiro, me dijo que le recordaba a sus comienzos en el Celler de Can Roca chico, por el entusiasmo que le pongo a la cocina. Esto no quiere decir que no gastari´a 300 euros en una cena en lo de Andoni Luis Aduriz (su restaurante Mugaritz es nu- mero 13 de mundo), por presenciar un especta´culo de tres horas, pero es toda una estructura de lujo.
Hace poco hizo una pre- sentacio´n con Jordi Roca de Celler de Can Roca, ¿Co´mo es intercambiar en la cocina con sus referentes?
Me gusta pensar que estoy recie´n empezando. Tengo la suerte de ser uruguayo y no tener el peso de la herencia culinaria tradicional italiana, eso me hace ma´s libre. Este mundo de la gastronomi´a tiene que vivir de compartir. Claro que cuando me veo al lado de ellos no lo puedo creer. Cuando vino Bottura a probar mi cocina me dijo: “Ahora entiendo por que´ se deci´a tanto de vos”.
Por un amigo publicista, el chef Mati´as Perdomo fue elegido por una de las caras de la campan~a primavera-verano 2013 de Benetton, a favor de la fundacio´n Unhate.
Habla del ego y la falta de humildad. ¿Se siente seguro en la cocina?
El di´a que pierda el miedo a equivocarme es el di´a en que termino de cocinar. El miedo es un ingrediente ma´s, es dulce, sin nerviosismo. Pienso siempre: se´ que me prepare´ bien, espero que te guste. El gusto es una cosa tan i´ntima que nunca pode´s estar seguro de que lo que preparaste les va a fascinar a todos. Como cocinero tene´s que tratar de regalarle una emocio´n a la gente. Cuando vemos a un cliente sonriente, que luego de un mal di´a se comio´ todo y se va feliz, es lo ma´s grande que nos puede pasar.
¿Co´mo surgio´ la propuesta de convertirse en una de las caras de la campan~a primavera-verano 2013 a favor de la Unhate Foundation (fundacio´n contra el odio) de Benetton?
Un amigo que viene a comer aca´ un di´a me dijo: “Tengo un proyecto grande para ti”. E´l es publicista y Benetton le pidio´ talentos de la mu´sica, del arte, del disen~o y ma´s, para demostrar que habi´a gente que haci´a cosas. Presento´ al cliente una lista de cocineros y me eligieron a mi´. Ni se´ por que´, quiza´s porque soy uruguayo, nacido en Argentina por temas poli´ticos y eso llama la atencio´n. Aca´ piensan “que´ lindo, un revolucionario”. A mi´ me hubiera encantado nacer y vivir solo en Uruguay, mis padres se fueron exiliados, es mi pasado, pero mi cocina no refeja una infancia trauma´tica.
No me considero un chef media´tico, me da miedo salir de la cocina y hablar payasadas. El cocinero tiene que cocinar, pero ahora conocer al chef esta´ de moda.
¿Piensa en recibir una segunda estrella, ingresar a la lista de los 50 mejores del mundo de San Pellegrino y tener premios?
Los premios en la cocina dan placer, son un termo´metro de lo que te esta´ pasando, pero cuando hablan mal te destrozan. El ego no sirve pero si´ tengo la ambicio´n de superarme todos los di´as. Quiero llegar a lo ma´s alto de la gastronomi´a. De todas manera, al no ser italiano cuesta que aqui´ acepten ma´s mi cocina.
* Entrevista realizada para el número 638, del 7 de marzo de 2013
