En su episodio de la serie de Netflix Chef’s Table, el reconocido cocinero neoyorquino Dan Barber, responsable del restaurante-granja Blue Hills Stone Barns, dispone meticulosamente, usando pinzas de precisión, unas hojas alargadas sobre un plato. Las denomina de forma genérica: microgreens. Estos se definen como las primeras hojas de plantas de vegetales o hierbas, son de color brillante, textura crujiente, sabor intenso y aportan gran número de nutrientes. Después de Barber otros veneraron estos alimentos frente a las cámaras y rápidamente los microgeens se transformaron en uno de los fetiches gastronómicos del siglo XXI. No demoraron en aparecer la ciencia y la academia. Un estudio del Departamento de Nutrición e Ingeniería en Alimentos de la Universidad de Maryland determinó que los microgreens tienen mayor nivel de potasio, hierro, zinc, magnesio, cobre, antioxidantes, betacarotenos y vitaminas C y E que los vegetales tradicionales. Estos valores se determinaron al comparar los niveles de nutrientes de 25 microgeens disponibles en el mercado en Estados Unidos, comparándolos con la base de datos de vegetales maduros del Departamento de Agricultura Nacional (USDA, por su sigla en inglés).
En Uruguay son al menos una decena los restaurantes que utilizan estas micro hojas en sus menús. El principal proveedor es Pasto Güeno, una iniciativa de Bennet —coordinador general de la cooperativa de producción agroecológica Ecomercado— y el productor Andrés Gutiérrez.
¿Micro qué? “Los microgreens no son brotes ni minivegetales, son el tallo y los cotiledones que emergen de la planta antes del nacimiento de su primera hoja. Pueden ser de cebolla, cilantro, perejil, remolacha, albahaca, perifolio, albahaca morada, rúcula, lechuga, repollo colorado”, explicó Bennet a galería.
Más allá de su documentado aporte nutricional, el éxito de los microgreens parece radicar en un factor social. Por su intenso sabor y pequeña forma, estos vegetales se convirtieron en un aliado para los padres en las dietas de los niños reticentes a comer verdes. Esto ha llevado a que se vendan en casi todos los mercados orgánicos de Estados Unidos, inclusive la popular feria de Union Square en Nueva York.
“La idea de hacer microgeens en Uruguay surgió hace un año y medio. Uno de los cocineros de De Morondanga me contó que estuvo en Alemania y visitó una empresa que se dedica a hacerlos. Me mostró fotos y nos embalamos”, contó Bennet. Explicó, además, que la producción de microgeens no difiere demasiado del proceso de generar plantines hortícolas, por lo que es sencillo incorporarlos a la planificación de trabajo en el campo. “La diferencia es que en el plantín buscás robustecer a la planta para que sobreviva al trasladarla al campo; en el microgreen el objetivo es el desarrollo delicado de la primera hoja, que es lo único que se utiliza”, comentó el especialista.
¿Cómo se logra un microgreen? La semilla se introduce en bandejas, se hincha, germina (pasan de cuatro a siete días) y se lleva la bandeja al invernáculo. Allí se determina el destino de la futura hoja en dos calidades: especial —dirigido a restaurantes— y rústico —de uso doméstico y por lo tanto menos costoso—. Para el microgreen especial, Bennet explicó que se tapa la bandeja en el invernáculo y, en ausencia de luz, la planta libera hormonas que generan un estiramiento del tallo hasta los seis centímetros. En ese momento se destapa y la planta empieza a desarrollar una hoja falsa —distinta en forma y tamaño a la original de la variedad—, que son los cotiledones. “Cuando estos terminan de desarrollarse, antes de la aparición de la primera hoja real, se cosecha. El tallo es cristalino y muy crocante”. Este proceso puede llevar hasta 20 días. En el caso del rústico, el proceso se hace sin tapar las bandejas y por lo tanto la planta se desarrolla más rápidamente, ofreciendo un producto de sabor un poco menos intenso, pero más asequible.
Los chefs de La Susana en José Ignacio, y Café Gourmand y La Petite Cuisine en Montevideo, comparten recetas sobre qué hacer con ellos en la cocina.
Crudité de salmón, cítricos confitados y ensalada de microgreens
La Petit Cuisine
Ingredientes
150 g de salmón
1 limón
1 pomelo
1 lima
1 naranja
Azúcar, cantidad necesaria para un almíbar.
Agua, cantidad necesaria para un almíbar.
2 cdas. de alcaparras
4 pepinillos
4 huevos
1 cda. de vinagre de manzana
1 cda. de mostaza de Dijon
100 g de arvejas
1 cda. de horseradish (pasta de rábano picante)
0,5 g de goma xantana
Microgreens de remolacha, cilantro, mitzuna y perejil
Eneldo
Aceite de oliva
Sal ahumada
Preparación
Para el Salmón. Cortar los lomos en lonjas de 2 mm de espesor. Disponer en el plato y salar con la sal ahumada.
Para la salsa gribiche. Cocinar los huevos nueve minutos en agua hirviendo. Una vez cocidos, separar la clara de la yema. Realizar una emulsión (procesar con un mixer) con la yema, mostaza, vinagre y aceite de oliva.
Agregar los pepinillos, alcaparras, eneldo y clara picada. Salpimentar.
Para los cítricos. Separar los gajos a vivo (sin la parte blanca) y agregar un almíbar liviano (hervir igual parte de agua que azúcar). Reservar.
Para el pudding de arvejas. Blanquear (hervir tres minutos) las arvejas frescas en agua con sal. Licuar con una parte de agua, horseradish, aceite de oliva y goma xantana.
Aderezar los microgreens y armar el plato como en la foto
Tostada de chipirones, arvejas y olivas
La Susana
Ingredientes
100 g de arvejas frescas peladas
150 g de chipirones limpios
50 g de aceitunas sin carozo
1/2 ají catalán
zest de lima
Perejil
Menta
Ciboulette
Limón
Sal y pimienta
Pimentón
Microgreens
Aceite de oliva
Aceite de pimentón
Preparación
Para la pasta de arvejas. Blanquear (hervir tres minutos) las arvejas y procesar con menta, perejil, zest (aceite que se obtiene al tornear la piel) de lima, aceite de oliva, jugo de limón, ají catalán asado, sal y pimienta.
Para los chipirones. Marinar durante una noche chipirones cortados en aros con ajo, perejil, aceitunas verdes, ají catalán, sal y pimienta. Dorar en la plancha y al retirar integrar: pimentón ahumado, jugo de limón, zest de limón, aceite de oliva y ciboulette picado.
Disponer sobre una tostada de pan de campo la pasta de arvejas, encima los chipirones y terminar con microgreens y aceite de pimentón.
Croissan’vlax Gourmand
Café Gourmand
Ingredientes
4 croissants
80 g de queso crema
100 g de queso de cabra fresco
2 remolachas cocidas y cortadas en fetas finas
250 g de salmón gravlax (curado en sal/azúcar rubia/remolacha rallada/eneldo)
1 limón
Microgreens de remolacha y eneldo
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Preparación
Cortar los croissants a la mitad de forma transversal. Reservar.
Batir el queso crema y el queso de cabra juntos hasta obtener una textura untable. Untar la mezcla de queso sobre los croissants. Salpimentar. Encima, colocar las remolachas.
Cortar el gravlax en fetas de 2 o 3 mm, y colocar las láminas encima de la remolacha. Añadir una pizca de ralladura de limón encima del salmón. Terminar con microgreens de remolacha y eneldo a gusto, toque de jugo de limón y gotas de aceite de oliva.