Renovación en la esquina

Comenzaron la cena entre amigas con la mejor energía, y bebieron sauvignon blanc chileno de De Martino, la bodega que firma el enólogo Marcelo Retamal, una de las referencias en Sudamérica. Sus vinos son frescos, como se usan ahora, y provienen de distintas regiones del país. Este sauvignon blanc combinó bien con el cebiche por su acidez media, y también con el resto de los platos que se pidieron esa noche. Incluso a pesar de la sorpresa de encontrar que los ravioli de zucchini envolvían a un queso colonia fundido fuera de carta, además de combinarse con rúcula y vinagreta, un plato más suculento de lo esperado.

Durante la noche, Lucía regaló un jade verde a su amiga. Hablaron de la luna llena de octubre, la más cercana a la Tierra, y de la necesidad de lavar las piedras con sal para cargarlas de la energía de uno, y de bañarlas a la luz de la luna. “A esta luna hay que pedirle salud, amor y prosperidad; darse un buen baño de luna al año es importante, también”, dijo Lucía convencida. Mientras, quebró el merengue de una pavlova versionada por el equipo de cocina de Almería, Damián Furtado y Francisco Molinari. Las amigas quedaron sorprendidas al escuchar el nombre del último chef, pues lo conocían por su trabajo en Isla de Flores 1900, uno de los restaurantes que conmovieron la escena gastronómica local hacia la primera década del siglo XXI. Molinari y su entonces socio, Gastón Yelicich (actual dueño del restaurante Cuatro Mares, en Punta del Este), habían trabajado en Nueva York y Portugal, entre otros lugares, antes de recaer en Montevideo. Algunos años después el restaurante cerró, pero no sin antes acelerar el paso de las propuestas culinarias locales, y tocar la vida de jóvenes emprendedores, como Francisco Beramendi, en el salón, y Gastón Blunell en la cocina.

Después de girar por restaurantes en España y otros países, esta dupla que apenas pisa los 30 años volvió al país para abrir hace siete meses Toledo Bar de Tapas, una propuesta de tapeo llevado a alta cocina, al mediodía, en Ciudad Vieja. Hace un mes, además, tomaron el mando de un segundo restaurante, Almería, donde antes funcionara la parrilla La Solano. Querían vincularse nuevamente a España, y se quedaron con Almería.

Las amigas escuchaban la explicación y asentían. Lucía le comentó que ahora entendía que ese plato tuviera queso, pues en Toledo lo preparan así; ella y Carlos almuerzan allí con frecuencia. También se lamentó de no haber pedido la merluza negra, pues recuerda aún con agua en la boca aquella que Blunell prepara a baja temperatura con vegetales crocantes en un plato vistoso, en Ciudad Vieja. En Almería este plato es más suculento, pues Toledo es un bar de tapeo. La propuesta es diferente, explicó Berramendi después, pues ellos gerencian el restaurante pero no están ambos físicamente allí todo el tiempo, sino que hay un equipo distinto. Esta esquina de Punta Carretas es más familiar, con una propuesta más generosa, disponible por la noche entre semana, y también al mediodía los fines de semana.

Las amigas anotaron recomendaciones, como una paleta de cordero para compartir, y se miraron al no encontrar en la carta de vinos un tinto nacional que pudiera acompañar este plato más allá de una única bodega; por lo demás, Argentina y Chile aparecen mejor representadas. Comentaron también la presencia de una sola opción de vino rosado, justo cuando este estilo de vino se pone de moda. Ambas son apasionadas de esta bebida, y han participado en más de un curso juntas. Ellas siguieron hablando de piedras, de comida y de vinos, de la selección musical en el ambiente, desde el bolero al soul. Pagaron la cuenta de 2.772 pesos (con 10% de propina incluida), y sumaron algunos platos a su lista de pendientes en Almería. Entre ellos, la sopa de mejillones y curry —un éxito de Toledo—, y el bife de panceta braseada y confitada, con puré de zanahorias, reducción de naranja y ensalada de manzana. Esta carne de cerdo es poco consumida con esa cocción en Uruguay, pero está de moda en los menús de premiados restaurantes de San Pablo. En esa ciudad, por ejemplo, se ubica A casa do porco bar, una propuesta nueva ubicada en el centro de la ciudad y basada enteramente en el cerdo, que en 2016 se convirtió en la nueva entrada con mayor escalada en la lista latinoamericana de “The World's 50 Best Restaurants”, en el puesto 24. Joaquina sigue de cerca este ranking porque por trabajo viaja en la región, donde también recorre las tiendas en busca de piedras especiales y energéticas, que siempre comparten.

Almería (Luis de la Torre 701 esq. Solano Antuña. Tel. 2711 6769). De martes a sábado de 20 horas a medianoche. Sábado y domingo al mediodía. Precio promedio por persona: 1.000 pesos (aceptan Visa, Master Card y American Express).