Pero el corazón de la verdadera cocina yucateca está a unos pocos kilómetros de esas playas, y comienza a surgir al emprender camino hacia Mérida, la capital del estado de Yucatán, a unas tres horas en auto de Cancún.
Allí, junto al maíz aparecen la chaya —las hojas de un arbusto de la zona—, el recado —una mezcla de especias—, las semillas de calabaza, la naranja agria, el chile habanero, el cerdo pelón, el venado, el epazote y el achiote, la cebolla morada, y la miel de flores de la selva maya, entre otros de los ingredientes característicos de la cocina yucateca. A partir de ellos nacen los platos, muchos de los cuales han llegado fuera de fronteras.
Para dar más visibilidad al legado indígena de Yucatán, en 2009, Barocio y Roberto Solís, destacado chef y propietario del restaurante Néctar de Mérida, crearon K’óoben, un festival gastronómico que este año organizó su tercera edición.
Cocineros en la península. Del 2 al 6 de noviembre, K’óoben convocó este año a chefs del país, cocineros tradicionales de la zona, directores de 10 escuelas de cocina de México, estudiantes y periodistas gastronómicos, para invitarlos a recorrer la región a través del paladar.
La reunión ofreció cenas de gala y actividades en restaurantes de Mérida, albergó la primera reunión de directores de Centros de Enseñanza Gastronómica, fue escenario del concurso Gran Cocinero del Mayab para chefs profesionales, y tuvo dos días de actividades académicas en las que participaron algunos de los referentes de la cocina mexicana. Entre ellos estuvieron Betty Vázquez, popular jueza del programa Master Chef de México, embajadora de la cocina de su país y voz autorizada de la gastronomía del estado de Nayarit; Ricardo Muñoz Zurita, chef de tres restaurantes en DF —Azul y Oro; Azul Condesa y Azul Histórico— y reconocido investigador de la cocina mexicana; Jorge Vallejo, del restaurante Quintonil de México, actual puesto 12 en The World’s 50 Best Restaurants S. Pellegrino.
Al terminar el encuentro, el festival también fue escenario de un duelo de parrillas sudamericanas a cargo de cuatro cocineros del grupo Chefs de Sudamérica, invitados para la ocasión: Mario del Bó, de Uruguay; Sergio Molina, de Argentina; Oscar Tapia, de Chile, y Vidal Domínguez, de Paraguay (ver recuadro).
El grupo de periodistas también recorrió Izamal, uno de los llamados “pueblos mágicos” del estado, para visitar el restaurante Kinich, que ofrece los platos más típicos de la cocina yucateca; llegó hasta Progreso, localidad balnearia y portuaria de Mérida, para probar la cocina de mar; de camino a Valladolid —famosa por su longaniza— pasó por la Ruta de las Tías, un tradicional corredor gastronómico formado por sencillos comedores comunitarios en los que las mujeres —las tías— ofrecen poc-chuc (bifes de carne a la plancha preparados con recetas transmitidas por la cultura maya), y fue recibido en otro paraje por mujeres de la comunidad Yaxunah, que prepararon cochinita pibil.
Sincretismo y sabor. La cochinita pibil es quizás el plato más representativo de Yucatán, y también uno de los más conocidos internacionalmente. Su popularidad se extiende a todo México, aunque suele prepararse en su versión al horno. La auténtica cochinita pibil, no obstante, hace honor a su nombre, y se cocina en el pib, palabra maya que indica cocción bajo tierra. Pero si bien el método es prehispánico, en realidad el plato surgió luego de la colonización española, que trajo consigo a los cerdos. El pib, sin embargo, es una técnica que los mayas empleaban para preparar venado u otras carnes autóctonas.
Según mostraron a galería las cocineras de Yaxunah, la cochinita pibil lleva trozos de carne de cerdo adobados con achiote —un condimento de la zona, rojo, de sabor fuerte pero no muy picante, similar al azafrán porque tiñe muy fácilmente—, cebolla morada y naranja agria. En una olla con tapa, la preparación se cubre luego con hojas de plátano y se cocina en un horno bajo tierra. Este horno es simplemente un pozo —estrecho y de medio metro de profundidad— que en su base lleva un fogón hecho con leña y piedras (para conservar el calor). Sobre ellas se coloca la olla. A continuación, para cerrar el horno, la olla se cubre con ramas, hojas de plátano y finalmente, tierra. En ese pozo, la cocción dura unas tres horas y el resultado es una carne jugosa que se desprende del hueso sin esfuerzo.
Como casi todos los platos en Yucatán, esta carne se acompaña con tortillas, que se rellenan también con cebolla morada. En Yucatán, algunas comunidades usan cerdo pelón, una especie local que se alimenta de maíz y plantas.
La cochinita pibil debe su nombre a la forma de cocción, en un pib, vocablo maya que significa “enterrado”. Pibil, entonces, hace alusión al hecho de que la carne se cocina en una olla que se entierra durante tres horas en un pozo que se tapa con hojas de parra y tierra.
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Otros platos de Yucatán tal vez menos conocidos pero igual de sabrosos —e imperdibles— son los papadzules —tortilla rellena de huevo duro picado, envuelta en forma de taco y cubierta con salsa de pepita de calabaza y salsa de tomate—; los salbutes —tortilla de maíz frita, rellena de carne deshebrada de pavo o pollo, lechuga, tomate, cebolla morada y palta—, y los panuchos, similares a los salbutes pero cubiertos con frijol negro y aderezados con recado rojo. El recado, presente también en colores negro y verde, es un condimento compuesto por diferentes especias, y debe su color a algunos de sus componentes. El rojo, por ejemplo, surge del achiote. Ninguno de estos platos suele ser picante, pero todos se pueden acompañar con chile habanero; ese sí pica.
También con tortillas se sirve el poc-chuc (poc, cerdo; chuc, aplastado), nombre que distingue a un plato compuesto por churrasquitos de carne de cerdo marinados en naranja agria, sal, pimienta y ajo, cocinados a la plancha. Se acompaña también con frijoles negros, salsa de tomate, y cilantro con cebolla morada. Si quiere picante, sume chile habanero. También hay poc-chuc de pollo.
El relleno negro, hay que reconocer, no es de esos platos que tientan a primera vista. Su consistencia de guiso de color negro —derivado de los chiles tostados— no es apetitosa, pero vale la pena probar. Este plato lleva carne de pavo hervida en agua con recado negro, y se acompaña con albóndigas de carne de cerdo, huevo, tomate y condimentos. Las carnes se sirven en un plato sopero con el caldo negro.
Otro guisado, pero más agradable a la vista, es la sopa de lima, elaborada con una de las frutas típicas de la región. Con sabor entre dulce y ácido, esta sopa liviana lleva jugo de lima, pollo deshebrado, pimiento, y tiras de tortilla horneada, entre otros ingredientes.
Un plato yucateco, pero de origen libanés, son los kibis, una especie de albóndiga alargada hecha con una masa de trigo y carne molida que se fríe en aceite hasta que se forma una corteza dura. Se sirve con cebolla morada. De Holanda, por su parte, llegó a Yucatán el queso relleno. Para este plato se utiliza queso holandés de bola, que se rellena con un picadillo de carne de cerdo, aceitunas, alcaparras, pimientos y condimentos, y se sirven bañados con salsa de tomate.
Otros platos populares son los huevos motuleños, los lomitos de Valladolid y preparaciones con chaya, conocida también como la espinaca yucateca. Crudas, estas hojas de cinco picos son tóxicas, pero cocidas sirven para preparar platos y también bebidas. La más tradicional es el agua fresca de chaya, de color verduzco y sabor silvestre, que se toma en toda la península. Se dice que es buena para el organismo, y que entre sus beneficios se cuentan los de regular la presión arterial y la circulación sanguínea, desinflamar venas, reducir el colesterol y el ácido úrico, y limpiar los intestinos, entre otros.
Estos son solo algunos de los sabores más autóctonos de Yucatán, que llegan a estos días cargados con la historia multicentenaria de un pueblo y de la mano de los cocineros actuales que trabajan para conservarlos y compartirlos con el mundo.
- Comer en Yucatán
Elegida por la revista “Travel & Leisure” como destino gourmet de 2016, Mérida propone al visitante una oferta interesante de lugares para desayunar, almorzar y cenar, que recorre desde cocina tradicional hasta fine dinning, tanto en gastronomía extranjera como yucateca contemporánea.
Un ejemplo de esta última es Néctar, donde el chef Roberto Solís invita a conocer la cocina local con una cuota de innovación. Las cebollas negras cubiertas con tempura de recado negro y rellenas de mayonesa de chile xcatic, jugo de limón y cilantro, es una de la preparaciones que no hay que perderse.
Otras opciones son La Recova de Santa Lucía (en una hermosa plaza a unas cuadras de la catedral); el restaurante Merci, donde la chef Regina Escalante sirve desayunos y almuerzos con ingredientes locales y aromas de la gastronomía francesa; La Tradición, a cargo de David Cetina, cuya especialidad son los platos autóctonos; el restaurante Rosa Sur 32, del premiado chef Mario Espinosa, que fusiona cocina mexicana con mediterránea, y Oliva, un reducto de cocina italiana y yucateca, del chef Stefano Marcelletti, que también es propietario del hotel boutique Casa Locanda.
Este hotel —que funciona en una casa del siglo XIX reciclada para recuperar los encantos de su arquitectura colonial— también alberga un restaurante a cargo del cocinero de experiencia internacional Christian Bravo. De su mano, el hotel invita a los huéspedes a hacer tours por los pintorescos mercados de frutas, verduras y carnes de Mérida, para conocer la cultura gastronómica cotidiana de la ciudad.
Bravo también tiene el restaurante Crabster Seafood & Grill, un acogedor bar con propuestas de las costas yucatecas ubicado en Progreso, la localidad balneario ubicada a unos 30 km de Mérida. También fuera de Mérida, pero a unos 70 km hacia el corazón de la península, en Izamal, se encuentra Kinich, donde la cocina yucateca tradicional encuentra una de sus máximas expresiones. En Izamal —aunque también se pueden hallar en otras ciudades del estado—, varios puestitos callejeros ofrecen marquesitas, un tradicional postre al estilo de crepas o barquillos que se pueden rellenar con queso, crema de avellanas, el dulce de leche local o chocolate, y por el que los turistas hacen cola.
En Mérida: Néctar (Av. García Lavín, Plaza Jardín). La Recova de Santa Lucía (Calle 60 por 55. Parque de Santa Lucía). Merci (Calle 23 por 14 y 16, Plaza San Angelo). Oliva (Calle 47 & Esquina con 54). La Tradición (Calle 60 N°293 Norte por 25). Casa Locanda (Calle 47 N°471 por 54 y 56). Rosa Sur 32°(Calle 60 N°471 por 53 y 55, Parque Santa Lucía). En Progreso: Crabster Seafood & Grill (frente al malecón en la calle 74 N°136 entre 74 y 76). En Izamal: Kinich (Calle 27 N°299, por 28 y 30).
- Duelo de parrillas en México
El aroma de la carne asada, pero también el despliegue folclórico de las parrillas, fue uno de los principales atractivos que tuvo el cierre de K’óoben, el festival gastronómico de cocina yucateca, realizado en Mérida (México), del 2 al 6 de noviembre.En la explanada del centro de convenciones Siglo XXI de esa ciudad, capital del estado de Yucatán, el pabellón de parrilla sudamericana pronto se llenó de curiosos. El calor del sol abrasaba igual que el de la parrilla, pero tanto los cocineros que preparaban sus especialidades como los estudiantes, periodistas y público en general que rondaban por allí se acercaron a ver las técnicas y dialogar con los chefs Mario del Bó, de Uruguay; Sergio Molina, de Argentina; Oscar Tapia, de Chile, y Vidal Domínguez, de Paraguay.
En aquel rincón de Mérida, las carnes eran uruguayas, aunque los chefs venían de cuatro países sudamericanos y cada uno imprimió su sello. El chileno Tapia y el argentino Molina compartieron algunos consejos sobre cuándo salar la carne. Del Bó mostró una vistosa y apetitosa técnica para cocinar la carne directo a las brasas. Domínguez, en cambio, usó la parrilla para hacer mate cocido y para mostrar la receta de la típica sopa paraguaya que, contra toda definición de sopa, es sólida.El cierre de este espectáculo de parrilla no pudo ser mejor para el público, que probó cada una de las carnes y ofreció, agradecido, un aplauso para los asadores.
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Daniela, Invitada a Mérida, México.