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La degustación de vinos y tapas está lista. Los mozos aprontan las bandejas y distribuidos sobre cuatro mesas están los vinos. La bodega se prepara para mostrar sus productos y anuncia que uno de ellos, el sauvignon blanc, no es solo resultado de trabajo sino de investigación.
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Un proyecto en curso de dos años que comenzó en octubre de 2017, financiado por la Agencia Nacional de Investigación e Innovación (ANII) junto a la bodega Cerro Chapeu, apunta a utilizar dos levaduras que fueron seleccionadas especialmente para esta producción y ya obtuvo una primera cosecha con buenos resultados.
Las levaduras presentes naturalmente en los viñedos pueden ser protectoras contra hongos o aportar propiedades de aromas y sabores al hacer el vino.
Los bodegueros “no están acostumbrados” a buscar variedades de levaduras, sin embargo, hay “un montón de opciones, y eso es lo que estamos trabajando”, destacó Valentina Martín, bióloga asistente del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Química de la Universidad de la República.
La facultad hace más de 10 años que viene recopilando y tiene en su acervo una colección de levaduras que obtiene de viñedos uruguayos. Sin embargo, en la producción industrial se usan siempre las mismas, unas pocas e importadas, las que se elige aplicar sobre el viñedo, generalmente con rociadores. La intención desde la facultad es poner a prueba el uso de las levaduras guardadas.
Las especies de levaduras que están probando en el proyecto de ANII y Cerro Chapeu son dos: Hanseniaspora vineae y Metschnikowiafructicola. Estas tienen la capacidad de evitar que ciertos hongos (como el botrytis) ataquen a los viñedos, pero también podrían aportar mayor intensidad de aromas al vino.
“Teníamos varias cepas de levaduras que sabíamos que funcionaban bien, pero siempre habíamos trabajado con la misma. Quisimos hacer un estudio en cultivo para ver qué capacidad de utilizarlo en bodega tenía”, planteó Martín. La investigación está en curso, pero ya una de estas levaduras probó tener un buen resultado antifúngico, de “control biológico” para la cosecha que luego derivó en la elaboración del vino sauvignon blanc.
Ahora continuarán haciendo pruebas con estas dos levaduras en distintas etapas de la producción para, en caso de buenos resultados, extender su uso y darles a los vinos un diferencial.