Helena Rizzo: “La cocina conecta muchas cosas, principalmente personas”

La chef del restaurante Maní en San Pablo fue invitada por Café Misterio a cocinar durante el ciclo de cenas en celebración de su 30 aniversario.

El 2014, cuando fue nombrada por la prestigiosa guía The World’s 50 Best Restaurants como la mejor chef mujer del mundo, fue un año clave en la carrera de Helena Rizzo. A pesar de este reconocimiento que llegó a sus 36 años, la chef brasileña no siempre tuvo claro que su destino estaba en la cocina. Es que tiene múltiples intereses vinculados a lo artístico, que van desde la pintura y la ilustración hasta la lectura y escritura.

Nació en Porto Alegre, pero su verdadera pasión por la cocina se reveló en San Pablo, después de un breve período en la Facultad de Arquitectura y el modelaje. Su formación en cocinas de renombre, como El Celler de Can Roca en España, le proporcionó una base para crear su propio camino. En 2006, junto con su entonces esposo Daniel Redondo, fundó Maní en la ciudad paulista, un restaurante reconocido por combinar técnicas clásicas con ingredientes locales brasileños, como los célebres ñoquis de mandioquinha.

El éxito del restaurante, que actualmente ocupa el puesto 21 en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants, llegó rápidamente y obtuvo reconocimiento tanto dentro como fuera de Brasil. Además de ser nombrada la mejor chef del mundo, su trabajo fue honrado con una estrella Michelin en 2015, en la edición de San Pablo y Río de Janeiro de la guía francesa.

Su enfoque culinario ha virado hacia la búsqueda de las raíces africanas en la cocina brasileña. Investiga tradiciones olvidadas y las incorpora a nuevas preparaciones, una receta que le permite seguir sorprendiendo a los comensales con su creatividad y pasión por la cocina.

En la actualidad, Rizzo sigue al frente de Maní con un equipo de más de 300 colaboradores, y también se desempeña como jurado en el popular reality show MasterChef Brasil.

Foto: Adrián Echeverriaga

Foto: Adrián Echeverriaga

Su apellido es de origen italiano...
Mi papá tiene ascendencia alemana e inglesa y por el lado de mi madre son italianos, portugueses y austrohúngaros. Una verdadera mezcla.

¿Se encontró con sus raíces cuando estuvo en Italia?
Sí, y me gustó mucho, pero curiosamente conecté mucho más con España.

¿Por qué cree que se dio esa conexión?
Siempre me gustó mucho el surrealismo. Mi mamá es artista plástica y nos abrió mucho al mundo del arte. Viajé para encontrarme con amigas, no fui a trabajar, pero me encantó y decidí quedarme. Estuve casi cinco años en Barcelona y otras zonas de Cataluña. Era un buen momento, fui durante el boom de la gastronomía española.

¿Cómo se hace para abarcar la gastronomía de un país como Brasil?
Hay muchos “Brasiles” en Brasil, pero creo que se pueden trazar líneas entre algunas cosas. Por ejemplo, es un país que tiene muchas harinas, y toda la cocina está muy centrada en las harinas. El maíz también es muy brasileño, pero se han perdido muchas variedades. La cocina de los indígenas guaraníes es toda a partir del maíz; a mí me encanta el maíz de Latinoamérica y cómo cambia de región a región en cuanto a las variedades y preparaciones. En Brasil utilizamos muchos tipos distintos de harina en las preparaciones. Vas al norte y es una cocina totalmente diferente, con los pescados de río, las frutas increíbles y perfumadas; luego vas al centro y tiene otra cocina, luego el sur, São Paulo, Minas Gerais. Es imposible conocer todo, pero a mí me gusta mucho leer y la lectura te permite imaginar. Trabajo mucho imaginando lo que te puede dar un producto y no tanto en regionalismos, sino en sacar un poco de cada parte y crear algo distinto.

¿Dónde nace su gusto por la cocina?
Siempre me gustó mucho comer. Era una niña a la que le gustaba probar las cosas y me encantaba cuando íbamos a restaurantes. No era algo que hacíamos siempre y para mí era un muy buen plan. En la preadolescencia me gustaba cocinar, coleccionaba recetas de revistas, intercambiaba recetas con las vecinas y cocinaba para los amigos, era mi refugio.

¿Viaja mucho?
Ahora no, ya he viajado mucho. Estoy en un momento distinto de mi vida. Estuve muchos años muy metida en la cocina, pero después me divorcié, me casé de nuevo y tuve una niña, y los niños cambian nuestra óptica y valores. Ahora me gusta investigar más Brasil y América Latina. De Brasil yo conozco muy poco de todo lo que hay. Mi marido es del centro, de Mato Grosso, su papá proviene de una familia africana y su mamá, indígena. Recorremos mucho esa zona en coche, algo que disfruto mucho más que viajar en avión.

Terrine de pulpo, olivas negras y rabanito encurtido. Foto: Oliver Umpiérrez

Terrine de pulpo, olivas negras y rabanito encurtido. Foto: Oliver Umpiérrez

¿Cómo influye su experiencia internacional en su formación como chef?
Fue mi escuela, porque no hice escuela de cocina. Me fui muy joven a São Paulo, a los 17 años. Los restaurantes en ese momento eran internacionales, no se hablaba mucho de cocina brasileña, la élite siempre miraba hacia la cocina francesa o italiana. En Europa lo primero que me llamó la atención fue la relación que tienen con el producto y la tierra. Creo que el planteo de la cocina como resistencia, como identidad, como cultura, fue la primera lección. Y después la disciplina de cocina, cómo se trabaja, cómo se organiza, mise en place, técnicas. Tengo mucho de la gastronomía española en mi cocina. Aunque no solo eso, porque he incorporado otras cosas, pero muchas bases, los sofritos, los arroces, los cocidos, he traído de España.

Su cocina busca valorizar la cocina brasileña, ¿cómo la ve hoy?
Creo que en Brasil hemos tenido un período muy difícil con el gobierno horroroso de Bolsonaro, que ha enterrado todo lo que es cultura. Pero, antes de eso, veníamos en un crecimiento muy bonito de la gastronomía brasileña. Ahora se están retomando cosas, hay una nueva generación de talentos que están llevando a cabo propuestas creativas, alejándose un poco del concepto tradicional define dining y acercándose más a una experiencia culinaria accesible y cercana. Porque Brasil volvió un poco al mapa del hambre con la pandemia y lo que pasó con el gobierno, y es complejo hablar de fine dining en un momento así. Hay un movimiento hacia una cocina que busca un poco más de raíces.

Caldo de <em> Lactarius deliciosus</em>, crema de papas ahumadas y parmesano. Foto: Oliver Umpiérrez

Caldo de Lactarius deliciosus, crema de papas ahumadas y parmesano. Foto: Oliver Umpiérrez

¿Cómo define su estilo?
He tenido varias fases. Cuando viví en España, me enamoré de la cocina de vanguardia española, todo muy delicado. Me fascinó ese hacer, pero después, cuando fui madre y con la pandemia, volví un poco más a una cocina más sustanciosa, de cocidos. Claro que tengo una parte de delicadeza que me gusta, porque me gusta dibujar, sacar fotos. Me gusta la parte artística, pero busco más la esencia y actualmente mi pesquisa está en las raíces africanas de Brasil, que creo que han sido muy dejadas de lado. La variedad de cuscús, la cocina de aceite, el uso de las hojas, ¡me encanta la cocina africana! Nuestro último menú degustación en Maní no es regionalista, mira el todo. ¿Qué es la cocina brasileña? ¿Qué gusto tiene? Eso es lo que me gusta más.

¿Cómo es su vínculo hoy con la cocina?
No estoy tanto en la cocina actualmente, es el tercer año que estoy haciendo MasterChef, y en época de grabación trabajo de lunes a viernes y no voy al restaurante. Me gusta el programa, es interesante porque viene gente de todo Brasil, hay amateurs, profesionales. Es un campo de investigación de la cocina del día a día de las personas. Hay temas que yo no hubiera estudiado si no fuera por MasterChef, entonces termina siendo enriquecedor, y para mí, que siempre fui introvertida, de estar calladita en la cocina, es un ejercicio de comunicación. MasterChef me dio un gustito de libertad para poder dedicarme a todo eso otro que me gusta hacer. Con la cocina estuve muy metida y llegó un punto durante la pandemia que me vi un poco obligada. Cuando terminan las grabaciones estoy más tranquila y me puedo dedicar más a la pintura, al dibujo, leer, escribir, me gusta hacer un poco de todo. Compré un terreno, un poco aislado en medio de la naturaleza, para hacer esas cosas que me gustan.

Brótola, caldo de coco marino y hierbas de playa. Foto: Oliver Umpiérrez

Brótola, caldo de coco marino y hierbas de playa. Foto: Oliver Umpiérrez

¿Y cómo hace con Maní?
En Maní trabajo con jefes de cocina, como Willem Vandeven, que viajó ahora conmigo. Ellos crean, piensan, ejecutan, intercambiamos ideas, pero doy mucha libertad. Estoy más en ese lugar, me gusta crear y pensar lo que queremos hacer, cuál es la pegada.

¿Cómo se proyecta de aquí a 10 años?
Creo que nunca voy a estar parada porque soy de hacer muchas cosas, pero quiero estar más tranquila y no tener grandes proyectos. Quiero escribir un libro de ficción. Mi abuela era escritora y ahora en Brasil hay muchas mujeres publicando y yo las leo mucho. Tengo ganas de continuar cocinando, pero no quiero estar tanto en la cocina.
Ha recibido varios reconocimientos a lo largo de su carrera, incluido el premio a la Mejor chef mujer de América Latina. ¿Qué siente al ser reconocida como una de las principales figuras culinarias de la región?
No es una presión. Fue muy bonito ese reconocimiento y muy importante para otras mujeres también. Es más difícil para nosotras. Es algo bueno, que abre, que incentiva. Me pone muy contenta cuando alguien me dice que empezó por causa mía o que he sido una inspiración.

La sostenibilidad y el respeto al medio ambiente son temas importantes hoy. ¿Implementa alguna práctica para promover la sostenibilidad y reducir el impacto ambiental?
Es importante, pero yo no sé hasta qué punto nosotros, meros mortales, tenemos control. Veo que consumimos mucho más de lo que necesitamos. Creo que prestar atención al consumo en general es importante, de comida, de ropa, de cosas. Para mí, desaprendimos a vivir las cosas sencillas, creo que la gente necesita volver un poco a apreciar. En cuanto a medio ambiente, Brasil tiene problemas con los agrotóxicos y el monocultivo, y todo tiene que ver con la acumulación de capital. Esa lógica del mundo está errada y parece que solo lo vamos a aprender a los golpes. Lo primero es cambiar uno mismo. Por ejemplo, mi niña come en casa, yo salgo poquísimo a comer afuera porque siempre hay comida en casa, entonces como lo que tengo.

Foto: Oliver Umpiérrez

Foto: Oliver Umpiérrez

¿Cuáles son los productos de la gastronomía uruguaya que más le gustan?
El maíz dulce de acá me encanta, el dulce de leche, la leche, los quesos, el aceite de oliva, la carne. Me acuerdo de comer pescados muy buenos de la época en que de pequeña vacacionaba en Punta del Este .

Su restaurante es conocido por combinar ingredientes tradicionales brasileños con técnicas gastronómicas modernas.¿Cómo logra equilibrar la innovación culinaria con la preservación de la identidad y los sabores locales?
La preservación en cocina no existe, no es estable, es siempre cambiante. Es lo que tienes ahí, es el momento, el ingrediente en el momento justo. Me interesa la investigación, pero no mantener la tradición.

¿Se puede ayudar a la comunidad a través de la gastronomía?
Sí, se puede compartir conocimiento, abrir espacios. Creo que la cocina conecta muchas cosas, principalmente personas.