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Secretos de un buen croissant

Las Pavas, Zunino Patisserie y Baipa en el podio de los mejores de Punta del Este y alrededores

El 30 de enero se celebra el Día Internacional del Croissant, una pieza de bollería que goza de mucha aceptación en el mundo debido a su delicado sabor, aroma y textura crujiente. En el marco de la celebración de esta delicia, que puede ser consumida con productos dulces, como chocolate o pasta de almendras, o salados, como quesos y fiambres, Galería se propuso encontrar el croissant más rico de Punta del Este y zonas aledañas. 

Origen bélico. Este icónico manjar de la repostería, elaborado a partir de masa de hojaldre, manteca y levadura, ha conquistado los desayunos más sencillos y los más refinados. Aunque muchos asocian erróneamente al croissant con la elegancia francesa, su origen nos lleva a las guerras turco-otomanas del siglo XVII en Europa. En la edición de 1938 de la enciclopedia Larousse Gastronomique, el bioquímico alemán Alfred Gottschalk vincula el nacimiento del croissant con la resistencia vienesa ante el asedio otomano. 

En ese enfrentamiento los panaderos desempeñaron un papel crucial. Durante el sitio de dos meses a la amurallada Viena de 1683, al ver que los locales no se amedrentaban, los otomanos comenzaron a cavar túneles bajo las murallas durante la noche para poder ingresar a la ciudad. Pero en aquella Viena, donde casi no había comida pero sí muchas bocas para alimentar, lo que menos escaseaba era el pan, y los panaderos en su labor nocturna no solo garantizaron el suministro del alimento sino que escucharon el ruido producido por el enemigo al cavar los túneles y alertaron sobre la estrategia. Este descubrimiento llevó a la victoria de las tropas austríacas y polacas. En agradecimiento, el emperador otorgó privilegios a los panaderos y estos retribuyeron su amabilidad con la creación de dos panes conmemorativos, el kaisersemmel o panecillo imperial y el kipferl o hörnchen, predecesor directo del croissant, cuyo nombre significa “medialuna” en austríaco y alemán. La forma no fue caprichosa, lo que pretendían era burlarse de la bandera del ejército perdedor, que mostraba el símbolo de la media luna. 

La fama de los croissants como símbolo francés se atribuye sobre todo a la reina María Antonieta de Austria, que los introdujo en la corte de Versalles en 1770, junto con el café y el chocolate. Sin embargo, no fue hasta 1838, con la apertura de la Boulangerie Viennoise en París, del pastelero austríaco August Zang, que los croissants se hicieron verdaderamente conocidos, dando lugar a las hoy populares croissanteries.

Cata en el este. Para develar cuál es el mejor croissant de Punta del Este, Belén Riguetti y Mauricio Rodríguez, periodista y fotógrafo de Galería respectivamente, acompañaron a Alejandro Reyes y Lucila Guerra, integrantes del staff del hotel Jean Clevers —donde se realizó la cata—, la magíster en Marketing y Publicidad Tamara Mandl, el IT manager Ignacio Zanesi, la fotógrafa Lucía Martínez y el analista financiero Nicolai Kolstrup a degustar seis versiones distintas de esta preparación, adquiridas en el día, en un radio de 15 kilómetros de Punta del Este, a un precio que oscila entre 115 y 160 pesos. 

Basados en la guía de criterios para evaluar el croissant perfecto del periodista gastronómico canadiense Suresh Doos, los catadores completaron una ficha dividida por aspecto, aroma, textura y sabor de cada pieza. Además, elaboraron un ranking de preferencias y dieron una valoración cualitativa de los motivos detrás de su elección sin conocer de antemano a qué lugar pertenecía cada producto. Acompañados de agua y café se adentraron en esta experiencia sensorial en la que degustaron los croissants de Las Pavas, Zunino Patisserie, Baipa, La Linda Bakery & Café, Frances.co y Café de Tommy

Ingresaron al podio el de Las Pavas en primer lugar, Zunino Patisserie en segundo, casi empatado con Baipa, que obtuvo el tercer puesto.

Aspectos clave. El croissant lleva pocos ingredientes (levadura, harina, manteca) pero muchas horas de preparación para llegar al amasado, el leudado y la temperatura perfecta que le permite transformarse en ese bocado que tanto atrae. 

Estos son algunos de los indicadores de un buen croissant: debe tener un color dorado acentuado, esta característica garantiza que el bollo conserve sus capas sin colapsar. Las capas solapadas en la parte superior deben ser visibles y no deben tener ningún hueco entre ellas o, lo que es lo mismo, deben estar bien acopladas. El laminado interno, en tanto, debe ser identificable, no debe tener huecos grandes y la masa no debe acumularse en el fondo. 


Las Pavas

“Al morderlo, el ‘crunch’ es un placer”, dijo uno de los cinco catadores que lo ubicaron en el primer puesto del ranking. “Fue sin duda el mejor, supercrocante por fuera y húmedo por dentro”, añadió otro.“Destacó positivamente por su sabor y aspecto externo”, continúo otro. “Crujiente, sabroso y mantecoso”, fueron otros de los adjetivos utilizados. Contrario a la mayoría, otro de los catadores fue por el camino inverso: “Muy dorada por debajo, mal aspecto por dentro, porque se ve apelmazado y tiene demasiada manteca”, aunque le reconoció un sabor “superrico”. 

El croissant de Las Pavas, que lideró el ranking general, empató con Zunino en sabor y se ubicó tercero en textura, segundo en aroma y cuarto en aspecto. El líder es, además, el segundo más en cuenta del grupo. 


Zunino Patisserie

Uno de los aspectos que más destacaron los catadores fue el color. “Tiene un dorado que dan ganas de devorarlo”. También apuntaron hacia el sabor: “La parte dulce es tremendamente rica”, “se nota el dulzor y excelente sabor”. “Pese a la mantecosidad sabe muy rico” y “es el mejor en aspecto interno”, fueron otros de los comentarios.  “Lo noté muy húmedo y poco crocante, pero personalmente esa es una textura que me gusta más”, señaló otro participante. 

El croissant de Zunino empató en el segundo puesto con Las Pavas en textura y en el primer puesto con Las Pavas en sabor. En el ranking obtuvo el segundo lugar, seguido de cerca por el de Baipa. El segundo elegido se encuentra en la mitad de la tabla en cuanto a precio.


Baipa

“Tiene un aroma superintenso”, dijo un catador y fue secundado en su postura. Baipa lideró en las categorías aspecto, aroma y textura, quedando tercera en sabor y en el ranking general. “Es tremenda la dulzura y lo mantecoso”, dijo un catador, “es más graso que otros”, añadió otro participante. “Los haría más crujientes, aunque tienen buen aspecto y mucho sabor”, sentenció otro. El tercero, en tanto, es el más económico de todos los croissants catados. 

Croissant vs. medialuna

No cabe duda de que las medialunas y los croissants se parecen. Ambas piezas tienen una forma similar, están elaboradas a base de los mismos ingredientes, tienen capas, alvéolos (cavidades en la miga) y acompañan muy bien el café o el té. 

A pesar de sus múltiples similitudes, también tienen sus diferencias y sus fervientes seguidores no los confunden. 

Ambos llevan masas laminadas, obtenidas al intercalar capas de masa con manteca, que luego se corta en triángulos y se enrollan para ir al horno. Las puntas de las medialunas se doblan para darles su forma típica, algo que originalmente también sucedía con los croissants, aunque ahora se los suele dejar rectos. Además, a los croissants no hay que despegarlos de sus pares al salir del horno, ya que sus bordes no se tocan durante la cocción.

Pero más importante que eso son las diferencias en sabor. Distinto de las medialunas de grasa o manteca, populares en Argentina y Uruguay, cuya masa puede ser endulzada o salada durante la preparación, los croissants tienden a ser neutros y se tornan dulces o salados dependiendo del ingrediente o los ingredientes con que se los rellene. 

Otra diferencia es el almíbar que se suele pintar sobre las medialunas dulces y no se utiliza en el croissant. Este último es opaco y más crujiente por fuera. Además, aunque el croissant sea más grande, suele pesar menos que las medialunas, ya que el hojaldre utilizado en ambas preparaciones es diferente. Mientras que uno de los distintivos de un buen croissant es la formación de los alvéolos, la masa de las medialunas tiende a ser más densa. 

“La medialuna no es tan complicada, el croissant se cuida más”, explica el propietario de Las Pavas, Nicolás Leis. “La medialuna se trabaja con harina 0000, con más pliegues y se termina con almíbar y jalea. En tanto, el croissant lleva menos pliegues y más control de la temperatura del agua en el amasado y las temperaturas finales de la masa. Además, lleva más elementos de enriquecimiento (leche en polvo, huevo) y después se leuda en una leudadora en ambiente controlado. Otra diferencia es que se hace con harinas con mayor contenido de gluten, algo que preserva la estructura de la bollería y el gas durante el proceso de fermentación”, concluye Leis.