En cuanto a esa reducción en el consumo señala que abarcó todos los tipos de carne (bovina, ovina, porcina, aviar, pescados y mariscos), así como también los productos más específicos de carne vacuna y derivados, como ser los fiambres, chacinados, embutidos y comidas prontas.
En ambas décadas estudiadas “la carne bovina fue claramente el tipo de carne consumido con mayor frecuencia en los hogares”, destaca.
Otro resultado del trabajo es que en ese período los uruguayos mostraron su preferencia por el consumo de fiambres, chacinados y embutidos de todo tipo.
Los técnicos plantean a modo de contexto que la disminución en el consumo de carnes en general, pero sobre todo de las carnes rojas, es un fenómeno que se viene registrando desde las últimas tres décadas en el mundo.
A escala global, eso fue acompañado por un incremento en la participación de otros tipos de carnes, principalmente de pollo, cerdo, pescado y frutos del mar, señalan.
Comparan que “en Uruguay, esos fenómenos empezaron a darse más tardíamente que en otras partes” del mundo. Y no parece casualidad que estos cambios en el comportamiento de los consumidores uruguayos se registraran precisamente entre los años estudiados, añaden.
La investigación consideró un total de trece productos cárnicos, de los cuales evaluó seis de carne vacuna, que fueron cortes del trasero sin hueso y con hueso, carne picada, asado, cortes del delantero y otros. También incluyó las carnes de cerdo, pollo, ovina y pescados, además de fiambres, embutidos y chacinados.
Proceso y profundización
Un comentario que se repite a lo largo del trabajo es el comportamiento un tanto alejado de lo que ocurre en el mundo por parte del consumidor uruguayo, específicamente en cuanto a su tradicional preferencia por la carne roja.
“Lo que para el resto del mundo siempre fue la proteína más cara, para Uruguay y Argentina se trató de un alimento básico y al alcance de prácticamente cualquier mesa”, según el estudio.
Indica que “la desregulación en el sector cárnico, a principios de los noventa, junto a los cambios en el comercio internacional y la sensible mejora en el estatus sanitario de Uruguay abrió definitivamente las puertas del mundo a la carne uruguaya”.
Describe además que la modificación en el perfil de negocios del complejo cárnico local, en cuanto a la relación entre la exportación y el abasto había comenzado unos años antes, pasando de una relación 30/70 en los sesenta, a 40/60 en los setenta y prácticamente 55/45 en los ochenta.
“Esa tendencia se profundizó en la última década del siglo XX y terminó por invertirse totalmente hasta alcanzar una relación de 70/30 luego de los problemas generados por la fiebre aftosa y la crisis financiera que azotaron al país al inicio del nuevo siglo”, sostiene.
Pero tal vez —advierte— “el efecto más notable” de ese cambio de perfil, el que impulsó a los frigoríficos exportadores a adaptarse a las exigencias del mercado internacional, fue el traslado de estas nuevas modalidades hacia el abasto interno.
El cierre temporal de los mercados, originado por el rebrote de la aftosa en abril de 2001, obligó a los frigoríficos a volcar excedentes de exportación hacia el mercado local; entonces los consumidores uruguayos accedieron a cortes cárnicos de alta calidad y con nuevas formas de presentación que normalmente eran colocados en el exterior, considera.
Menciona que por eso “el consumidor uruguayo se fue acostumbrando a ponerse más exigente en la elección” de la carne.
Otro factor que incidió en los cambios del consumo fue la ampliación de los formatos de venta de carnes a partir de “la profundización observada en el avance de las grandes superficies” durante esos años, de acuerdo con el trabajo.
Destaca que “el supermercadismo combinó la atención personalizada propia de la carnicería tradicional con la presentación en las góndolas de productos porcionados y distribuidos en bandejas y al vacío”.
La incorporación de la rotisería ofreciendo la posibilidad de adquirir productos ya preparados y prontos para servir fue otro factor que apuntó en el mismo sentido, indica.
Explica que como contrapartida, la propia carnicería tradicional debió adoptar, en muchos casos, algunas de las características del autoservicio.
Una de las características de la demanda local fue la drástica disminución en la compra de cortes de carne bovina con hueso, especialmente del trasero (rueda, garrón, espinazo, costilla con lomo, entre otros).
Competidores
Los técnicos analizaron que la competencia registrada por la carne vacuna por parte de otras carnes sustitutas quedó de manifiesto en el estudio en cuestión, con algunas variaciones.
En el caso de la carne roja, los principales competidores fueron la carne de pollo y, aunque en menor medida, también la carne de pescado, comentan.
Resaltan que “el crecimiento más espectacular en los 10 años transcurridos entre un período y otro ocurrió con la carne aviar”. Si bien este producto fue consumido por alrededor de un tercio de los hogares en ambos momentos, su posicionamiento relativo saltó del noveno lugar en 1994-95 al tercero en 2005-06.
En tanto que la caída más importante se dio con la carne ovina, pese a la mayor participación de hogares del interior en la muestra analizada. Tres de cada diez hogares compraron ese tipo de carne en 1994-95, proporción que bajó a bastante menos de una en 2005-06, indicaron.
Preferencia en el hogar
En los casos en los que el jefe del hogar era una mujer, se detectó una tendencia a consumir menos productos cárnicos que en los hogares liderados por un hombre, según el estudio del INIA.
Los técnicos sostienen, respecto al nivel de educación, que los hogares que terminaron su formación primaria y la secundaria, mostraron una mayor demanda de pollo, además de carne picada, ovina, porcina y otros productos, en comparación con los hogares cuyo referente culminó como máximo la enseñanza primaria.
