El gen emprendedor está en el ADN de la familia Bouza. Juan Bouza llegó de Galicia, con 27 años, casado, con un hijo y el título de tornero mecánico. Con el paso de los años terminó poniendo una fábrica de pastas, que adquiriría fama, La Sibarita. Luego se embarcó en otro proyecto y fundó Pagnifique, que a los años vendió. Pero como el gen emprendedor lo lleva en la sangre, a fines de los 90 quiso acompañar a su hijo Juan y a su nuera, Elisa Trabal, en el proyecto de una bodega propia. Así surge Bodega Bouza. Desde entonces está al firme aportando sus conocimientos y experiencia. Hoy, con 96 años, puede ver cómo sus nietos comienzan a formar parte del proyecto familiar. De los cinco hermanos Bouza Trabal, tres trabajan en la bodega. Juan Pablo es el gerente general, Luis es el chef en el restaurante Las Espinas y Agustín está encargado de la parte de enología, junto con Eduardo Boido, enólogo y socio director. También tres hermanos tienen su propio emprendimiento: Lucía y Juan Pablo, heladerías Grot y Manuel, pizzerías Rigor. Todos, incluidos sus padres, tienen bien claro el consejo del abuelo: “No hay que hacer lo mismo que hacen los demás, hay que hacer cosas distintas” e “ir a contracorriente”. Con ese espíritu fue que desde los comienzos se propusieron trabajar a pequeña escala, algo que ninguna bodega hacía por el momento, y producir los vinos que querían sin importar que estuvieran de moda. Un ejemplo es el albariño. “Una corazonada”, comenta Boido, con el cual la bodega ganó su primer premio.
Elisa: Surge en el año 98 con la compra de un viñedo que pertenecía a bodega Santa Rosa, en Las Violetas. Compramos esos viñedos antiguos y empezamos a trabajar como para conocer un poco de la vid porque no sabíamos mucho, más que de oído, por dónde vivíamos. Yo era de la zona de la Av. Pedro de Mendoza, al norte de Montevideo, que es muy vitivinícola y Juan, de Las Piedras, que también es un centro de viticultura. En 2001 compramos esta bodega. Era muy linda y chiquita, pero estaba abandonada. La restauramos durante 2001 y 2002, y en 2003 hicimos la primera vendimia acá. Hicimos un chardonnay.
¿Ahí ya empezaron a vender?
Eduardo: Sí, empezamos a vender a fines de 2003, principios del 2004. Era muy poquito. Vender fue probarnos.
Elisa: Fue escuchar lo que decía la gente. En 2004 hicimos la primera cosecha de albariño, que es el vino emblemático de Galicia. Se plantó en 2001. Tuvo una cosa fantástica. Lo presentamos en el concurso mundial de Bruselas, que se hizo varios años en Uruguay. Traían catadores muy buenos de todo el mundo. Con Juan justo teníamos un viaje y uno de los organizadores nos dijo que el sábado teníamos que estar. Era el día que nos tomábamos el avión, pero insistió y fuimos un rato. Todo era porque habíamos sacado la Gran Medalla de Oro con el albariño y con el tempranillo tannat. Tuvieron una salida imponente.
¿O sea que los comienzos fueron con todo?
Elisa: Sí, impresionante. Nosotros no nos lo creíamos.
Eduardo: Pensábamos que iba a ser algo mucho más lento, 10 años por lo menos para hacernos conocer. Fue una situación también del sector porque fue justo en la crisis de 2002. En ese momento no había bodegas que apostaran a volúmenes chicos y de alta calidad, aunque había vinos muy buenos. En ese momento fuimos bastante innovadores. Además, como pasa siempre en Uruguay, en las crisis aumenta la venta del vino de mesa porque la gente consume el precio más bajo. Entonces, las bodegas reducen todas las líneas de vino de más alto precio. Y nosotros justo salimos al mercado.
Elisa: A contracorriente. Eso es lo que nos dice el abuelo siempre: no hay que hacer lo mismo que los demás, hay que hacer cosas distintas. No hay que ir atrás de la corriente, hay que crear la corriente.
La propuesta gastronómica en su restaurante Las Espinas busca ofrecer a los visitantes platos de calidad para acompañar los vinos
¿Por qué trabajan en pequeñas escalas?
Eduardo: Apuntamos a un vino de calidad y hacer las cosas bien es muy importante. Si uno tiene una escala grande, hacer todo bien es más difícil de controlar. Entonces, siempre vamos creciendo despacito y con cuidado. En la vinificación usamos tanques pequeños, justamente para poder estudiar cada parcela.
Elisa: Uruguay, además, es muy rico en la variación de suelos, incluso, dentro de un mismo viñedo.
¿El tener distintos suelos les implica más trabajo?
Elisa: Sí, pero también te da distintas cosas y al hacerlo separado, aprendés qué te da cada suelo.
Eduardo: La gente aprecia mucho la variedad, no le gusta tomar siempre el mismo vino. Hoy nosotros tenemos tannat de cinco viñedos diferentes y eso al consumidor le llama la atención. Le gusta porque puede probar cómo se expresa esa misma variedad en cinco situaciones diferentes, que además cambia año a año.
Juan Pablo: Nos caracterizamos por hacer los vinos que a nosotros nos gustan. No hacemos vinos que están de moda simplemente por algo comercial. Y esperamos que eso le guste también a nuestro público. En definitiva, le termina gustando porque se vende bien.
¿Es eso de ir a contracorriente?
Juan Pablo: Exacto. Si siempre vas atrás de la tendencia, nunca llegás.
Bodega de Melilla en el año 2001, cuando la familia Bouza adquirió el predio
¿Cuánto producen por año?
Eduardo: Estamos haciendo siempre en el entorno de 180.000 botellas. Hay años que se hace un poco más y años que se hace un poco menos. Por ejemplo, en 2023 se hizo más porque fue un año muy lindo, en 2020 también. Hay años un poco más difíciles por las condiciones climáticas, como por ejemplo, el 2022. Hay que seleccionar un poco más la fruta, descartar y hacemos un poquito menos. A la bodega llega solo lo que está perfecto. No lo mejor, lo perfecto.
¿Este año la sequía no los afectó?
Eduardo: Sí, pero estábamos preparados. Fue un año con clima seco, que es bueno, pero además estábamos muy preparados para el riego. Por supuesto, igual nos faltó. En Las Violetas, por ejemplo, hicimos un raleo mayor, dejamos el viñedo con muchos menos kilos por hectáreas para que soportara mejor las condiciones secas. Son todas decisiones que se van tomando en el momento.
¿La propuesta gastronómica siempre estuvo en los planes?
Elisa: No, en realidad lo primero era recibir a la gente para que pudiera probar los vinos, que al principio lo hicimos en la bodega, después se armó algo acá (hoy el restaurante) chiquito. Era una sala de degustación.
Eduardo: Cuando hicimos la sala de degustación, dijimos: “Está bueno acompañar los vinos con algún plato”. En 2005 ya teníamos un restaurante, pero para nosotros era la sala de degustación. Tardamos cinco o seis años en darnos cuenta de que teníamos un restaurante. Con el criterio de siempre, queríamos que fueran platos de buena calidad.
Hoy se ha transformado en un punto turístico también.
Juan Pablo: Sí, recibimos 50.000 personas al año. En parte, para mí el éxito de la bodega fue el poner una propuesta turística gastronómica, para que la gente venga y conozca los vinos. Hay muchos de nuestros importadores en el exterior, que los conocieron acá. Y por mucho me refiero a prácticamente la mitad.
Elisa: Nosotros lo que pensamos fue: somos una bodega chiquita, cómo hacemos para que la gente la conozca. La mejor manera es que la gente venga, vea lo que hacemos y lo pruebe acá. Nos decían que era imposible llevar gente a visitar las bodegas.
Eduardo: No había todavía un concepto de enoturismo.
Bodega de Melilla, año 2023
¿Cuáles son los valores de la empresa?
Juan Pablo: Uno de los valores más importante es apuntar a hacer siempre las cosas de la mejor manera posible. La más alta calidad tanto en el vino como en la gastronomía.
Eduardo: Hasta en los edificios. Estamos haciendo una bodega nueva y el edificio está concebido para que sea duradero, con buenos materiales.
¿Cuál es el secreto del éxito?
Juan: Todo lo que hoy te salió mal, olvídalo. No pienses en eso, pensá en cosas nuevas, que puedan salir mejor. No sirve para nada acordarse mañana de lo que hoy te salió mal. No lo va a resolver y no te va a dejar pensar en lo que viene.
¿A qué países exportan?
Juan Pablo: Hoy en día exportamos un 50% de nuestra producción. Nuestros mercados más importantes son Estados Unidos, Brasil y Reino Unido. También exportamos a España, Francia, Italia, Portugal, México, Perú y China.
¿Tienen algún nuevo proyecto entre manos?
Juan Pablo: Actualmente, estamos con la construcción de la bodega en el cerro Las Espinas, pegado a los viñedos. Empezamos hace tres semanas. Es una bodega chica, con 12 tanques de 3.500 litros. Está hecha sobre el cerro, en la piedra, tratando de proteger la naturaleza lo máximo posible. Toda recubierta de madera. Otro proyecto que tenemos a futuro es la antigua casona del dueño original de esta bodega, que es del 1900 y poco, reformarla y convertirla en un hotel boutique de ocho habitaciones para que la gente pueda quedarse.
¿Cuáles son los premios más importantes que han ganado?
Juan Pablo: Hay un concurso mundial, llamado Mondial du Merlot, que se hace en Suiza y es el concurso más importante en la variedad merlot. En 2016 un vino nuestro, el Merlot Pan de Azúcar 2013, fue seleccionado como el mejor vino del concurso, dentro de más de 400 vinos de más de 100 países. Fue la primera vez que no ganaba un país europeo. En 2019, 2020, 2021 y 2023 World´s Best Vineyards nos seleccionó entre los 50 mejores viñedos y bodegas del mundo para visitar.