En la década de los 50, cuando en Uruguay el gobierno comenzaba a exigir el consumo de leche pasteurizada en humanos, un productor importante de la zona de Carmelo, de apellido Ivaldi, decidió apostar al futuro, pedir autorización a la Intendencia de Colonia y montar una usina pasteurizadora. La ley del momento establecía que en las zonas donde hubiera una planta de este tipo no se podía vender leche cruda. Esto causó molestias en los productores “cruderos” de Carmelo, que vieron en el proyecto una amenaza para sus fuentes de trabajo y se opusieron a él, lo que provocó un conflicto social. La presión fue tal que Ivaldi resolvió abandonar el emprendimiento. Fue entonces cuando un grupo de productores decidió comprar la maquinaria y dar inicio, el 15 de noviembre de 1956, a una cooperativa, a la que llamaron Cooperativa Láctea de Carmelo (Calcar). Eran 23 emprendedores que producían unos 100 litros por día cada uno, por lo que en total la cooperativa producía alrededor de 3.000 litros diarios. Con eso abastecían a la zona de Carmelo con leche y queso.
A medida que fueron pasando los años y la cantidad de tambos asociados comenzó a aumentar, la producción fue cada vez mayor y Calcar se vio en la necesidad de encontrar nuevos mercados. Así fue que sus productos llegaron a otras zonas del territorio nacional y hasta a mercados extranjeros. Hoy la cooperativa cuenta con 86 socios, todos ellos tambos familiares, y produce un promedio de 100.000 litros diarios. “La mitad de la producción se destina a quesos y la otra mitad al resto de los productos”, como leche, yogures y dulce de leche, comenta a Trayectorias Alejandro Contreras, gerente general de Calcar. En la actualidad, la planta de procesamiento de la cooperativa está ubicada en la localidad de Tarariras y las cámaras de maduración y packaging de quesos especiales, en Carmelo.
“Estamos constantemente adaptando nuestros productos a las exigencias de los consumidores. Hoy el consumidor no es el mismo que hace 20 años”, afirma Horacio Lagos, gerente comercial. A este desafío se suma el de asegurar el recambio generacional. “La tendencia en el medio rural es que los jóvenes se vayan del campo y los tambos familiares se conviertan en grandes empresas con tambos automatizados y mayor escala de producción”, agrega. Aquí, un tramo de la conversación que Lagos, Contreras y Eduardo Avelino, presidente de Calcar, mantuvieron con Trayectorias sobre los 67 años de historia y los planes a futuro.
¿Cómo funciona la cooperativa?
Alejandro: Desde su génesis, la cooperativa le garantiza al productor recibir el 100% de su producción. No importa si Calcar tiene negocios de exportación o mercado interno, le va a levantar el total de la producción a cada productor. Y lo va a hacer garantizándole el mejor precio. Calcar se maneja con un precio de mercado, pero a través de la generación de rentabilidad le traslada al productor un mejor precio. Esta es una de las virtudes o ventajas del sistema cooperativo: no hay una inversión privada, que busca un retorno de capital, sino que este termina yendo todo a los productores.
¿Qué otra virtud tiene el sistema cooperativo?
Alejandro: La asociación cooperativa brinda múltiples beneficios que complementan este origen. Por ejemplo, compras en volumen tanto de insumos como de equipamiento, acceso al crédito y a la información, capacitación permanente. Hoy cada tambo de la cooperativa cuenta con generadores de energía que aseguran el funcionamiento de las ordeñadoras y los tanques de frío. Todo gracias a la cooperativa. Lo mismo sucede con los fertilizantes y las semillas.
¿Cuáles son las líneas de productos?
Alejandro: Tenemos lo que son las leches, los yogures, postrecitos o puddings, el dulce de leche y después la línea de quesos. Ahí hemos desarrollado dos líneas bien específicas: el queso tipo parmesano y el queso maasdam, que son los productos especiales. Son quesos de mucha calidad. La cooperativa invirtió en eso, se trajeron técnicos de Italia, de Holanda, de Noruega para desarrollar estos productos. Después, están los quesos más commodities, que son el dambo y la muzzarella.
Horacio: Ahí hay un aspecto interesante, que responde al nacimiento de Calcar como cooperativa. Al principio casi el 100% de la producción era para la comunidad carmelitana. Entonces, los mismos productores y sus familias eran los garantes de la calidad de los productos. Tenían que hacer productos de buena calidad, si no, sus propios vecinos y amigos les reclamaban. Ese es el origen de la calidad de Calcar, el compromiso con la comunidad. Hasta el día de hoy nos pasa. Cuando tenemos algún problema y un dulce de leche sale más espeso, por ejemplo, nos lo hacen saber. Después, cuando Calcar creció en remisión de leche y fue mejorando la tecnología de producción de sus quesos, convirtiéndose en una industria exportadora, vinieron otras exigencias de calidad. Calcar lo único que tuvo que hacer fue aggiornar ese conocimiento que tenía y alimentarlo con asesorías externas.
Los directivos más jóvenes de Calcar: Sebastián Colo y Marcelo Román
¿Cuál es el producto estrella?
Horacio: Calcar es muy reconocido por tres productos: la leche, el dulce de leche y los quesos. Ese es el tridente de Calcar.
¿Hoy qué porcentaje de la producción exportan?
Alejandro: Hubo un momento de quiebre en la lechería nacional en el 2015-2016, cuando se perdió el mayor mercado de exportación de la industria quesera, que era Venezuela. Fue una época muy dura, en la que muchas plantas quedaron por el camino. En ese momento, Calcar hizo un cambio de estrategia durísimo para tratar de colocar la mayor producción en el mercado interno. Los que sí se sostuvieron y se trabajaron en el mercado externo fueron los quesos especiales, que tenían reconocimiento de mayor valor agregado y generaban rentabilidad. Hoy el 90% de la producción de Calcar queda en el territorio nacional y el 10% se exporta. Antes era mitad y mitad. Pero la cooperativa logró superar ese momento y hoy estamos acá.
¿Cuáles son los principales países a los que exportan?
Alejandro: Lo que exportamos básicamente es queso tipo parmesano y algún queso especial tipo maasdam o queso colonia. Brasil es el principal mercado.
Horacio: El comercio exterior sufre los vaivenes del mundo y de la demanda internacional. Hasta que estalló la guerra de Ucrania, Rusia era uno de nuestros principales clientes.
Equipo directivo: Doris Gay, Paolo Marchetti, Eduardo Avelino, Sebastián Colo, Edgardo Velásquez y Ricardo Román
¿Los productos de Calcar llegan a todo el país?
Alejandro: Sí, tenemos un canal de distribución que hace 20 años venimos desarrollando y es una de las fortalezas que tiene la cooperativa. A través de él llegamos al 70% del territorio nacional. Al 100% del país llegamos con las cadenas de supermercados, pero a través de ellas no llegamos con todas las líneas de productos.
¿Hacerse lugar en el mercado montevideano fue fácil?
Horacio: Para Calcar, llegar a Montevideo hace 20 años fue un hito precisamente por esa necesidad de colocar la producción. Montevideo y el área metropolitana es la zona donde hay más consumidores. En ese sentido, para nosotros fue un gran paso, pero al mismo tiempo un gran desafío y, por otra parte, una gran oportunidad. El desafío fue dar a conocer nuestros productos a los consumidores capitalinos. Fuimos bien recibidos y nos abrieron las puertas. Pero, a su vez, esos consumidores plantearon muchas exigencias, algo absolutamente normal, que tuvimos que enfrentar. Por suerte, creemos haber cumplido bastante bien.
Nosotros estamos constantemente adaptando nuestros productos a las exigencias de los consumidores. Hoy el consumidor no es el mismo que hace 20 años. Antes, cuanto más grasa tuviera un producto, mejor. Ahora, todo lo contrario. Estas transformaciones las venimos acompañando desde dos lugares: un poco atentos a lo que demanda el mercado y a nuestras posibilidades, porque por nuestra escala no podemos hacer el 100% de lo que nos piden, y por otro lado atentos también a generar el relevo generacional necesario, porque la cooperativa tiene que existir muchísimos años más. La cultura Calcar tenemos que poder transmitirla a las generaciones jóvenes, algo que no es fácil. Hoy la tendencia en el medio rural es que los jóvenes se vayan del campo y los tambos familiares se conviertan en grandes empresas con tambos automatizados y con mayor escala de producción.
Eduardo: Parte de nuestro trabajo es dejar productores más jóvenes que sigan con este proyecto. En ese sentido, formamos un grupo de hijos de productores que de a poco se va arrimando a la cooperativa. Nosotros organizamos salidas para conocer distintas realidades y capacitaciones. Esa es la manera de irlos ingresando en la cooperativa. Algunos hasta se han integrado a la directiva. Tenemos directivos jóvenes.
¿Con qué valores se identifica Calcar?
Alejandro: La credibilidad, el trabajo, la transparencia, el profesionalismo, el defender a capa y espada el proyecto y los productos. La transparencia es fundamental. El productor sabe que hacemos el máximo esfuerzo para generar el máximo ingreso, rentabilizar su producción y darle sustentabilidad en el tiempo. El 100% de los productores tienen el mismo precio. El productor más chico que tenemos produce 35 litros por día y el más grande, 8.500 litros diarios, y los dos tienen garantizado el mismo precio. No importa el volumen de la producción, lo que importa es la calidad. Si sos bueno en tu producción, vas a obtener el precio máximo. Eso es el sistema cooperativo. Creemos que en la lechería es el mejor sistema, da más tranquilidad para el productor.
Los inicios de Calcar en Carmelo
¿Cuál es el secreto del éxito?
Alejandro: Para Calcar el éxito es una búsqueda constante, lo que implica trabajo diario comprometido, profesional y responsable.
¿Cómo se imaginan a Calcar en los próximos cinco años?
Horacio: Las nuevas generaciones están demandando nuevos productos, leches especiales, envases distintos. Esa es nuestra línea para los próximos cinco años y más. Continuaremos el proceso de profesionalización de la gestión con énfasis en la investigación y el desarrollo, manteniendo la calidad que nos caracteriza.
Calcar es una empresa pero al mismo tiempo una causa. Lograr que una cooperativa de productores familiares crezca y se desarrolle en estos tiempos tan globalizados es nuestra principal fuente de motivación. Por el éxito seguiremos trabajando.