Nadie tiene claro, en el momento en que la mercadería se pone en cajones y se sube al camión, a cuánto será vendida al consumidor en una feria, un súper o un almacén. Las frutas y verduras son del tipo de productos cuyos precios resultan más difíciles de predecir, y su mercado puede ser tan dinámico y movedizo como el de una bolsa de valores.
En octubre, las legumbres y hortalizas “ayudaron” a reducir la inflación bajando de precio 4,4% en promedio. Las frutas, en cambio, subieron 1,5%, informó el jueves 5 el Instituto Nacional de Estadística (INE).
Las frutas y verduras toman como referencia de precio lo que se negocia en los enormes galpones del Mercado Modelo de Montevideo, donde la actividad en el horario de verano —vigente desde la semana pasada— se inicia a las tres de la madrugada, cuando pueden comenzar a descargar los puesteros. Las toneladas de mercadería que se mueven allí terminan impactando en la dieta y el bolsillo de toda la sociedad. De hecho, esos productos representan 16,3% de la canasta de consumo mensual de alimentos para el promedio de los hogares, según el INE.
El Mercado.
Ubicado en la calle Cádiz, a una cuadra de la ex Propios (hoy Batlle y Ordóñez), el Mercado Modelo es el principal centro mayorista del Uruguay; por allí pasa el 60% de la producción nacional de frutas y hortalizas frescas para consumo en los hogares. También se comercializa mercadería importada, como la banana.
Unas 5.000 personas que trabajan de forma permanente o haciendo “changas” componen la “población” del Mercado, dijo a Búsqueda su presidente, Alfredo Pérez.
Uno de los asuntos que más preocupan a las autoridades es el futuro cambio de locación. En un año se prevé que comiencen las obras de un nuevo recinto próximo a La Tablada y el acceso a la Ruta 5; pasará de ocupar seis hectáreas hoy, a 95. Allí podrá funcionar también un centro de servicios y de logística, entre otros usos. La inauguración de una primera etapa está prevista para 2018.
El cambio implica una gran modernización, ya que las instalaciones actuales se encuentran bastante deterioradas y la ubicación dejó de ser conveniente. Pérez señaló que el traslado acarrea “situaciones delicadas desde el punto de vista social”, dado que “muchas personas solo pueden trabajar acá”. Por eso la tarea requerirá la ayuda de varias instituciones, como el Ministerio de Desarrollo Social, agregó.
Según datos del Observatorio Granjero que funciona en el Mercado Modelo, la producción anual en Uruguay ronda las 670.000 toneladas, aunque luego una parte se exporta, otra se industrializa y el resto se pierde dentro del funcionamiento de la cadena. Quedan unas 440.000 toneladas para su consumo fresco, y cerca de 300.000 van al Mercado Modelo para ser negociadas y distribuidas. Los cinco productos que más ingresan son papa, banana, tomate, mandarina y manzana; ese top five acumula casi la mitad de toda la mercadería que se mueve en el Mercado, aunque las dos primeras superan con gran diferencia a las demás.
Todavía es de noche y al Mercado llegan camiones de todos los tamaños y se estacionan en medio del galpón o afuera. Las primeras compraventas del día arrancan cerca de las cinco de la mañana. “A esa altura uno ya va sabiendo si está caro o barato de acuerdo con la oferta y demanda del día”, explicó un puestero.
Los precios usualmente se mueven durante toda la mañana, y a veces pasa que el que llega al final del día (el cierre es a las 13) consigue hacer mejores negocios que el más madrugador, aunque no es lo común. Qué cantidad de cada producto y variedad hay disponible, de qué calibre (tamaño) y calidad, en qué momento del año se está y también en qué momento del mes e incluso de la semana, todo incide para definir los precios.
Noviembre es un mes de abundancia de frutillas; es cuando son más baratas y tienen mejor aspecto. Pero hay que prever muchas cosas para vender bien el producto, que no puede estar muchos días sin colocarse, dado que se deteriora rápidamente y no soporta mucha manipulación. Quienes van al Mercado Modelo a comprar las “planchas” saben bien estos detalles; también que a principios de mes la gente se da el gusto de unas frutillas de postre o cocina una torta, y que los viernes es cuando más se vende esta fruta.
El último informe de los “Destacados del Mercado” que elabora el Observatorio todas las semanas señala, además de las frutillas “cada vez más accesibles”, la entrada de cebollas del litoral norte, lechugas, “muy buenos tomates” y de zanahorias “de excelente calidad”. En la cabeza de los puesteros y compradores del Mercado está toda esa información.
Algunos datos van surgiendo en el mismo día. ¿Dieron lluvia para el fin de semana? El operador sabe que si llueve se harán menos asados y por lo tanto se van a preparar menos ensaladas de lechuga y tomate para acompañar. Y si está fresco seguramente se cocinarán más comidas de olla, y la papa, la cebolla y el boniato se venderán bien.
Si el clima no ayudó a la producción de cebollas, habrá que importarlas de Argentina o Brasil, y si no hay más allí hay que traerlas de Europa, como pasó un año atrás. El precio será muy distinto en cada caso.
Ciertos fenómenos impactan muchos meses después, y a veces no está claro dónde estuvo el problema. Por ejemplo: este año los ciruelos no florecieron bien en su momento, pues las abejas por algún motivo no hicieron todo su trabajo de polinización y la cantidad producida, que será más baja, va a repercutir en los precios. ¿Es un tema ambiental? ¿Es por el clima? ¿Es un problema de las plantas?
Los niveles de consumo varían lentamente. Por eso, los productores que son capaces de regular los ingresos de mercadería al Mercado tienen un alto poder para determinar los precios. Los dos rubros más vendidos tienen como característica una elevada concentración de la oferta.
La papa consumida en el país es mayormente producción nacional, pero como los costos del negocio son elevados (principalmente por la tecnología que requieren) muchos productores pequeños fueron desapareciendo y hoy prevalecen menos de 100. Esa tendencia a una mayor concentración de la oferta incidió en valores cada vez más altos en los últimos años, según surge de estadísticas del Observatorio Granjero.
La banana presenta una concentración aun mayor. Son alrededor de 10 las empresas que históricamente importan el producto; los costos altos derivados de la tecnología de conservación y el know how que se necesita para realizar bien el proceso de maduración hacen que sea muy difícil para nuevos empresarios entrar en el rubro. Los precios principalmente dependen de factores como las condiciones productivas en los países de origen.
Variación.
La enorme gama de factores que inciden sobre los precios de las frutas y verduras frescas hace que sean mucho más variables que los de otros componentes de la canasta.
Respecto a un año atrás, la inflación medida por el índice de Precios al Consumo (IPC) osciló entre 8,4% y 9,2% en los últimos seis meses. Pero en los precios de las frutas las variaciones fueron de entre 4% y 8,8%, y en las legumbres y hortalizas de entre 6,7% y 14,4%.
En plazos más largos se puede ver que en los últimos años el IPC tuvo un coeficiente de variación (que mide lo que se separan del promedio los valores observados de la serie) por debajo de 3%. En contrapartida, los precios de las frutas y verduras en el mercado mayorista tuvieron un coeficiente de entre 10% y 20%, calculó Búsqueda con índices elaborados por el Observatorio Granjero. En las cifras del INE que corresponden al comercio minorista, el coeficiente fue entre 5% y 10% para las verduras frescas, y de 4% a 10% para las frutas.
Estos movimientos en los precios tanto más fuertes que en otros rubros de la economía hacen que en general los vegetales frescos sean excluidos por los analistas cuando calculan sus estimaciones de inflación subyacente. Hubo años en que explicaron casi el 10% de la inflación total y en otros cerca de 2% o menos.
