Un productor ofreciendo cortes de carne en un puesto móvil instalado en pleno centro financiero de la ciudad de Chicago, en Estados Unidos (EEUU), y un agricultor vendiendo acciones que representan parte de su producción a consumidores que, a cambio, pueden recibir productos, son dos muestras de las nuevas tendencias en el mercado mundial de alimentos, en el que predominan las grandes compañías globales, señalaron investigadores y referentes internacionales del sector durante el Congreso Mundial de Ciencia y Tecnología de la Carne, realizado entre el domingo 17 y el viernes 22 en Punta del Este.
En contraste con la oferta masiva de productos concentrados en pocas marcas, en algunos países surgen sistemas alternativos en los que el consumidor invierte en la producción o en los que incluso puede participar en las labores de campo en un esquema de coproducción, destacó el profesor e investigador de la Universidad de Colorado (EEUU), Keith Belk, quien trabajó como experto en Marketing Internacional en el Departamento de Agricultura de ese país.
La Conferencia Mundial de Ciencia y Tecnología de la Carne (ICoMST, por su sigla en inglés) se realizó por primera vez en Uruguay con la presencia de más de 500 especialistas de 37 países del mundo.
Durante su exposición, titulada “La industra cárnica: ¿Pensamos y nos comportamos a nivel internacional o local?”, ese investigador dijo el viernes 22 que “hay un canal de producción nuevo en el que los productores tienen la capacidad de vender directamente a los consumidores”. Ese formato de negocios “está creciendo rápidamente” en EEUU, Europa y Sudáfrica, y constituye “un desafío” para los grandes grupos del sector, indicó.
Según datos de una encuesta realizada en el mercado estadounidense, el 71% de los productores que participaron en este tipo de esquemas de comercialización respondieron que “ganan más” por la venta de sus productos que si los vendieran a empresas procesadoras y empacadoras, que intermedian entre el productor y el consumidor.
Belk consideró que “estos mercados de productores son las piedras angulares para construir los sistemas de alimentos con una base local, que alientan la diversidad de la producción y llevan a que exista una interacción entre el que produce y el que compra los alimentos”.
En el mercado estadounidense hay cerca de 3.500 consumidores que compran todos sus alimentos a productores que trabajan bajo esta modalidad, comentó.
Otros participantes en el evento mencionaron experiencias similares a esta y advirtieron que los precios de esos productos suelen ser “caros”, pero muchos consumidores los adquieren por la “mayor confianza” en alimentos producidos localmente.
Como prueba de ello, Belk se refirió a la presentación de datos detallados en los productos cárnicos en los comercios de Japón, donde utilizan un sistema de trazabilidad y una etiqueta con un código de barras que ofrece diferentes informaciones al consumidor. Es un sistema parecido al aplicado en Uruguay para la identificación individual del ganado, mediante el uso de caravanas electrónicas en las orejas de los animales y un lector para registrar los datos de los bovinos que son ingresados a una base informática.
Lo llamativo es que en Japón los consumidores no utilizan ese sistema para saber del producto. Los responsables de los comercios que ofrecen carne con trazabilidad dijeron que “nadie los usa”, que “sólo lo emplean los investigadores para conocer más sobre los productos”, según Belk.
Destacó que para quien produce y vende la carne, lo importante es que el sistema ofrezca ese tipo de información y no tanto que los consumidores la utilicen.
Consultado por Campo sobre el impacto de la expansión de grandes grupos de Brasil en la industria cárnica a escala mundial, ese investigador en ciencia animal y ex asesor del Departamento de Agricultura de EEUU reconoció el factor positivo que tiene en la economía de los países donde invirtieron firmas como JBS, Minerva, Brasil Foods y Marfrig en cuanto al empleo, la incorporación de tecnología y el estándar de calidad. Pero advirtió que el interés de las grandes compañías y de los consumidores va en direcciones diferentes.
Esos grupos empresariales “tienen una visión global y eso les impide detenerse a prestarle atención a lo que pretenden los consumidores locales”, señaló.
Por eso, sostuvo que los ejecutivos de esas firmas “tendrán que ser muy innovadores para mantenerse en los negocios globales y al mismo tiempo no descuidar al consumidor local”.
“Los consumidores quieren saber lo que comen, pero cuando las compañías más importantes son tan grandes, como ocurre actualmente, es difícil acceder a la información detallada de los productos”, dijo. Y opinó que eso “tal vez puede ser un punto negativo”.
El miércoles 20, Belk visitó junto a otros participantes del congreso la planta de faena de la empresa Breeders & Packers (BPU), en Durazno. Esa industria “tiene estándar internacional en cuanto a la calidad y la trazabilidad de la carne”, resaltó.
En cuanto a los aspectos vinculados a la producción de carne uruguaya, el investigador dijo que “otros países productores van más rápido en la innovación de tecnología y procesos de producción”. Uruguay tiene problemas de escala para competir, por lo que debe apostar al agregado de valor y a la calidad del producto. En EEUU se faenan unas 116.000 reses por día, mientras que la faena de vacunos en el mercado uruguayo es de 6.000 cabezas diarias, comparó.
Aclaró, no obstante, que ese menor tamaño le permite a la ganadería local “mejorar su producción y controlar la inocuidad” de la carne.
Para Belk, el punto “más innovador” a tener en cuenta en la industria cárnica es “el concepto de no competir en seguridad alimentaria, sino el de crear un estándar único de calidad” a escala mundial para las firmas del sector.
Fraudes
Otra de las charlas de la jornada del viernes 22 fue “Carne, comunicación, sociedad y medios de comunicación. ¿Estamos perdiendo la confianza de los consumidores?”, a cargo del investigador en transferencia de tecnología en alimentos de Irlanda, Declan Troy.
Ese especialista en el asunto repasó algunos de los casos recientes de productos adulterados y el efecto negativo en la percepción que tiene el consumidor de la industria cárnica.
Uno de los sucesos fue el fraude ocurrido el año pasado en Europa, cuando se detectó la presencia de carne equina en hamburguesas y lasañas que se comercializaban como productos elaborados con carne vacuna.
En este sector “también participan delincuentes” y al igual que en otras actividades de la sociedad “son como criminales”, fustigó Troy, quien planteó la importancia de ser bien claros y concretos en estos acontecimientos.
“Tenemos que ser cada vez más francos y transparentes para ganar la confianza de los consumidores, si no, nos veremos en problemas”, enfatizó.
Advirtió a los participantes del evento, que en su mayoría eran investigadores y estudiantes, sobre la necesidad de “estar seguros de que la industria está protegida de este tipo de personas”.
Troy recordó que en su momento asesoró al gobierno de su país para tratar el caso de la carne equina y uno de los ministros irlandeses se mostró asombrado por la cantidad de actores en la producción cárnica. “Hay 140 abastecedores de ingredientes en una sola hamburguesa”, comentó a modo de ejemplo.
Insistió en que “cuando la gente comete fraudes para conseguir ganancias, son delincuentes”.
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