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Cuando los restaurantes van al encuentro de otros y reafirman el poder cultural del arte culinario
Algunos restaurantes del mundo, entre ellos el parador La Huella, de José Ignacio, han salido al encuentro de otras gastronomías del globo para promover experiencias que mezclan su esencia con la cultura local
Con su ciclo La Huella Itinerante, el parador de José Ignacio se instaló en el barco del JIIFF durante el Festival de Cine de Cannes, en el puerto de esa ciudad.
Cocinar ha dejado de ser simplemente el acto de seguir instrucciones para preparar un plato. En un mundo donde la globalización conecta a las personas, pero también desafía a mantener la identidad, el arte culinario toma una dimensión mucho más profunda para convertirse en una forma de perpetuar tradiciones, contar historias y comunicar lo propio.
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Desde esta perspectiva, cada ingrediente habla de una geografía, de un clima, de una historia, de una sociedad. Y, cuando la cocina es concebida como un acto cultural, los restaurantes ya no pueden permanecer ajenos al valor simbólico y social que implica su servicio. Así, la experiencia gastronómica empieza a interesarse por el origen de los productos, el relato detrás de cada elaboración, la calidez de la atención, la estética del espacio y, fundamentalmente, el valor agregado de crear un vínculo genuino entre quien cocina y quien se sienta en la mesa.
Los restaurantes con mayor resonancia en el mundo han entendido que deben mirar más allá de sus cocinas, salir al encuentro del otro, promover experiencias enriquecedoras que no solo alimenten el cuerpo, sino también el espíritu y la identidad cultural.
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Noma, de Dinamarca, es un ejemplo paradigmático de internacionalización temporal con pop ups globales que, desde 2015, han llevado su gastronomía a ciudades como Tokio, Sídney y Tulum. Adaptando sus menús a ingredientes y técnicas locales para crear un intercambio auténtico, logró atraer a comensales de todo el mundo y reforzar su identidad como marca global nómada a través de estas acciones que podían durar de seis semanas a tres meses.
Una estrategia similar impulsó Den, el restaurante japonés del chef Zaiyu Hasegawa, cuando comenzó a organizar eventos colaborativos con restaurantes de Europa y Norteamérica. Estas giras, en las que llevó su estilo de cocina local a Copenhague, Nueva York y Bangkok, significaron una oportunidad para mostrar que la hospitalidad japonesa también puede viajar y entrelazarse entre culturas occidentales.
Mater Iniciativa, un proyecto del restaurante peruano Central —reconocido en 2023 como el mejor del mundo por la lista The World’s 50 Best Restaurants—, se propone como una plataforma de investigación que rescata insumos, técnicas e historias de comunidades andinas y amazónicas. Trascendiendo el foco gastronómico, el restaurante se posiciona como un centro cultural y científico que lleva la cocina local a escenarios de innovación global como congresos y universidades.
Lo que estas experiencias tienen en común es una fuerte vocación de intercambio cultural en el cual la propuesta gastronómica no se limita a replicar recetas en otros territorios, sino que se adapta y dialoga activamente con lo local incorporando ingredientes, técnicas y costumbres propias del lugar que visita. A esto se suma la construcción de comunidad, ya que no viajan solo los platos, sino también los equipos de cocina y gestión.
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En sus viajes por resturantes amigos, La Huella pasó también por Miami
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Estas experiencias tienen una fuerte vocación de intercambio cultural; la propuesta gastronómica no se limita a replicar recetas, sino que se adapta y dialoga con lo local; aquí, el equipo de La Huella hace lo propio en el restaurante Amara at Paraiso, en Miami
Además, comparten una identidad móvil; aunque cambian de geografía, los restaurantes mantienen intacta su esencia y logran que su personalidad atraviese fronteras sin diluirse. Otro rasgo característico es que muchas de estas iniciativas son experiencias limitadas en el tiempo, lo que incrementa su atractivo, causa expectativa y las convierte en eventos deseados y exclusivos. Son acciones que alimentan contenidos, generan conversación en redes sociales y se convierten en relatos mediáticos capaces de proyectar la marca del restaurante a escala internacional.
En el plano local, este espíritu es el que encarna el Parador La Huella, de José Ignacio, con su ciclo La Huella Itinerante, que ya va por su tercer año de paradas globales por restaurantes amigos, clubes privados y festivales culturales.
Recientemente, el equipo de este restaurante se instaló en un barco amarrado en el Puerto de Cannes como parte de una experiencia organizada por el José Ignacio International Film Festival (JIIFF) y dio a conocer la gastronomía local y productos como el dulce de leche en un espacio recorrido por cientos de visitantes reunidos en el marco del Festival de Cine de Cannes. De este destino partieron a Londres, invitados por el Club Oswald’s —el club privado más exclusivo de la ciudad—, para unirse a sus cocinas por tres días.
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Mater Iniciativa es un proyecto del restaurante peruano Central que se propone como una plataforma de investigación que rescata insumos, técnicas e historias de comunidades andinas y amazónicas
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Central trasciende lo gastronómico para convertirse en un centro cultural y científico que lleva la cocina local a escenarios de innovación global como congresos y universidades
En cada destino de esta gira, La Huella no se limita a reproducir sus recetas en un nuevo contexto: se fusiona con cocinas anfitrionas, incorpora materia prima autóctona, comparte técnicas y estilos y se deja atravesar por lo nuevo. El concepto de lo itinerante implica adaptarse a los lugares que visita, por lo que en Londres se diseñó un menú típico de su gastronomía pero con algunas reversiones, como prescindir de sus clásicas cocciones a leña.
Se prepararon mollejas, croquetas de morcillas y ensalada de tomates, aunque es probable que la máxima expresión uruguaya se haya encontrado en los postres: volcán de dulce de leche (llevado especialmente desde nuestro país) y Martín Fierro.
La idea de crear este ciclo itinerante surgió hace unos tres años, cuando comenzó a hablarse de la mudanza del parador, instalado hace más de dos décadas en la playa Brava de José Ignacio. “Empezamos a pensar adónde irnos, cuál era el próximo paso y cuál sería nuestro destino. Así se nos ocurrió empezar a viajar”, recuerda Martín Pittaluga, socio fundador de La Huella.
El primer año, el ciclo se inauguró en Argentina, donde recorrieron las provincias de Salta, Córdoba y Bariloche. Fueron tres destinos en 10 días. Luego, el segundo año el equipo viajó a un restaurante de amigos en Miami. “Siempre buscamos lugares de amigos, es parte de nuestra filosofía”, explica Pittaluga. Las próximas paradas, tras volver de Londres, serán Río de Janeiro en setiembre y Madrid en 2026, a donde irán al restaurante Charrúa, de Nacho Beltz.
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Desde 2015, Noma, de Dinamarca, a través de propuestas pop ups, ha llevado su gastronomía a ciudades como Tokio, Sídney y Tulum
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Den, el restaurante japonés del chef Zaiyu Hasegawa, organiza eventos colaborativos con restaurantes de Europa y Norteamérica, lo que muestra que la hospitalidad japonesa puede entrelazarse con culturas occidentales
Viajar con esta plataforma no es engorroso respecto a trámites y permisos. La delegación que se traslada tramita solo una visa de turismo —en caso de que corresponda—, ya que son períodos cortos y esporádicos. Desde lo gubernamental los apoyos son escasos. “A veces nos ayuda un poco el consulado, pero sería bueno contar con respaldos de entidades como Uruguay XXI y el Ministerio de Turismo, porque nos consideramos como un consultado itinerante de Uruguay”, advierte Pittaluga.
El equipo que se suma a las distintas instancias del ciclo va cambiando, aunque hay embajadores permanentes como la jefa de cocina del parador, Vanessa González, y el especialista en fuegos Andrés Viñales. También está la organizadora de los viajes y eventos, Isabel Trujillo, y alternadamente se suman Sonia Martínez o César Valdez, gerentes generales del restaurante.
Desde Uruguay, se llevan siempre dulce de leche, algunas hierbas autóctonas y vinos locales. “Nosotros queremos transmitir la cultura de cocina uruguaya. El enriquecimiento de este tipo de actividades es promover Uruguay y José Ignacio como destinos, pero también es una gran experiencia para la gente que trabaja en el parador”, concluye Pittaluga.
