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Foto: libro Manual de Parrilla
Diego Veazco
Asado
Corte con nombre de ritual
Nadie que esté de visita en Uruguay puede dejar de aventurarse en la experiencia de comer carnes uruguayas, salvo que su dieta no lo permita. La carne aquí es diferente a otras carnes de la región y del mundo, no por la raza, porque las razas de ganado son las mismas, sino por el entorno donde se crían, la alimentación y los cuidados que reciben. El resultado es una carne de altísima calidad y sabor destacado.
“Podés probar un angus uruguayo, un angus holandés, un angus escocés y vas a encontrar sabores totalmente diferentes”, explica el asador profesional Sebastián Manito. Esto se debe a que en Uruguay el ganado se alimenta de pastura natural, pastura que crece sobre uno de los reservorios más grandes de agua dulce del planeta y que tiene incidencia del mar, lo cual le da características muy particulares, que se traducen en un perfil de sabor singular. Tanto los productores como el Instituto Nacional de Carne dedican su tiempo, sabiduría y recursos a que esa crianza sea perfecta, lo que resulta en un ganado con una carne de altísima calidad, que todo aquel que consuma esta proteína debería aprovechar la oportunidad para probar.
“Si bien tenemos un ganado tanto ovino como bovino bastante basto, a un extranjero que venga a Uruguay y tenga que experimentar una carne uruguaya sin dudarlo le ofrezco un asado en todas sus formas, en tiras finitas, en tiras gruesas, en manta de asado llamada chaleco de ocho costillas, manta entera con sus 13 huesos o la manta entera con los 13 huesos más el pulpón”, asegura Manito. Dependiendo de la modalidad de asado que quieran probar, la experiencia va a ser totalmente diferente, pero igualmente representativa de lo que es la carne en Uruguay. Para el que le guste la carne más roja y dorada por fuera, el asado de tira es la opción ideal porque se cocina a fuego muy fuerte. “La realidad es que el asado en cualquiera de las formas que se pueda comer es sin lugar a duda nuestro corte insignia, es lo que nos representa como país”, asegura Manito.
Se ve en todos lados, desde el asado de obra cada viernes hasta las preparaciones más elaboradas con asado o manta. Lo que hace que nos represente es que es un corte muy valorado y muy local que, además, en otras partes del mundo no se consume porque forma parte de otras preparaciones. En Estados Unidos, por ejemplo, no se extrae la manta para poder hacer asado, sino que el asado forma parte del tomahawk. Asado es el nombre de corte más característico y que el turista debe probar, y también del ritual que los uruguayos suelen celebrar los domingos.
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Corvina rubia a la parrilla de Parador La Huella
Adrián Echeverriaga
Corvina rubia a la parrilla
Un producto de mar
La corvina rubia es uno de los pescados más emblemáticos de la gastronomía uruguaya. Con carne blanca, firme y de sabor delicado pero sabroso, este pescado destaca por su versatilidad y su carácter local, ya que es capturado en aguas uruguayas a lo largo de todo el año, aunque su pesca abunda especialmente en otoño.
Preparada a la parrilla, la corvina luce en su máximo esplendor. Generalmente se cocina abierta por el lomo, con las escamas hacia el fuego para proteger la carne y se la hidrata constantemente para evitar que se seque. Condimentada con sal, ajo y perejil, el resultado es un plato jugoso, con un toque ahumado que realza su sabor natural.
Valorada tanto por pescadores artesanales como por chefs de la costa y el consumidor final, la corvina a la parrilla es un clásico infaltable del verano uruguayo. Ligera, nutritiva y exquisita, es una opción perfecta para quienes buscan disfrutar de un producto local y auténtico, con el inconfundible sello de nuestra cocina a las brasas.
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Foto: libro Manual de Parrilla
Diego Velazco
Molleja
La reina de la parrilla
Los uruguayos somos fanáticos de la molleja. Esta delicatesen representa una experiencia única para el paladar, especialmente para quienes no están familiarizados con las achuras. Aunque es un plato controversial para algunos extranjeros, en Uruguay es imprescindible para aquellos que desean adentrarse en la auténtica tradición del asado.
La molleja, una glándula y no un músculo, tiene dos variedades principales: la de corazón, ideal para la parrilla por su tamaño y contenido graso, y la de cogote, más pequeña, fina y magra, usada comúnmente en restaurantes. La magia de la molleja a la parrilla radica en lograr el equilibrio perfecto: un dorado parejo por fuera y una textura tierna por dentro. Ese contraste convierte cada bocado en una experiencia espectacular.
Para disfrutarla al máximo, la molleja pide compañía que equilibre su riqueza grasa. Los cítricos son aliados ideales: ralladura de lima, pomelo o cardamomo resaltan sus sabores. Ingredientes como rabanitos o alcaparras también aportan frescura y un toque ácido que balancea la intensidad y el terreno graso que tiene la molleja.
En Uruguay, la molleja es protagonista indiscutida en las parrilladas. “A nivel local, es de las achuras más buscadas y que más se consume”, señala Manito. Aunque también se prepara a la sartén, donde la versión de cogote toma el protagonismo, el toque del humo y la brasa de la parrilla elevan esta preparación a otro nivel. Ya sea en una parrillada tradicional o en un restaurante de alta cocina, la molleja uruguaya es un placer que trasciende fronteras. La recomendación: probarla en una parrillada con abundante jugo de limón es una experiencia de degustación que nunca falla.
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Adrián Echeverriaga
Chivito
Nacido en Punta del Este
Si hay un plato que simboliza la identidad gastronómica de Uruguay, ese es el chivito. Este sándwich emblemático, creado en 1944 por Don Antonio Carbonaro en el desaparecido bar El Mejillón de Punta del Este, es mucho más que una simple preparación culinaria: es una parte esencial de la cultura del país, omnipresente en bares, restaurantes y corazones uruguayos.
La historia de su nacimiento habla de una gran capacidad de adaptarse del creador del icónico plato. En una noche complicada en la que habían experimentado un apagón, llegó a El Mejillón una clienta argentina que pidió carne de chivo, ya que venía de Córdoba y le había gustado mucho. Como no tenían chivo disponible, Carbonaro improvisó: tomó pan tostado, lo untó con manteca, añadió una feta de jamón y un churrasquito de lomo jugoso que cocinó a la plancha. El resultado fue un éxito rotundo, y así nació el chivito uruguayo. En poco tiempo, el restaurante llegó a vender hasta mil chivitos por día.
El chivito original consistía en un simple sándwich de lomo vacuno salteado, pero con el tiempo la receta evolucionó. Hoy un chivito clásico suele incluir jamón cocido, queso mozzarella, lechuga, tomate, huevo duro, morrón y mayonesa. Todo esto se sirve en una tortuga o pan catalán, generalmente acompañado de papas fritas o ensalada rusa.
Hay muchas variaciones del chivito, una de ellas el canadiense, más contundente, otra es el chivito al plato, que prescinde del pan, pero cada vez hay más variaciones gourmet que van ganando adeptos.
A casi 80 años de su creación, el chivito sigue siendo un símbolo culinario que no pierde vigencia. Su sencillez, combinada con la riqueza de sus ingredientes, lo convierte en una experiencia que cualquier turista debería probar. Ya sea en una parrillada informal o en un restaurante, degustar un chivito es una manera deliciosa de conectar con la esencia de Uruguay.
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Adrián Echeverriaga
Mejillones a la provenzal
Sabor marino con un toque clásico
Los mejillones a la provenzal son uno de los platos más emblemáticos del verano en la costa esteña uruguaya. Servidos en cazuelas con sus valvas y acompañados por gajos de limón, capturan la esencia de la cocina costera: simple, fresca y deliciosa. Esta preparación, que resalta el sabor natural del mejillón con ajo, perejil y un toque de aceite de oliva, es la manera más clásica de disfrutarlos.
La carne de los mejillones, anaranjada, magra y de consistencia suave, es un verdadero manjar marino. En Uruguay, estos moluscos se encuentran en abundancia en zonas como isla de Lobos, Gorriti, Punta Ballena y Punta Fría, en Piriápolis. Su zafra tiene lugar en verano y a inicios de otoño, cuando su frescura está en su punto máximo.
A menudo salteados con un chorrito de vino blanco o limón, los mejillones a la provenzal son una entrada perfecta para los días cálidos junto al mar. Su equilibrio entre lo aromático y lo marino, junto con su perfil saludable y rico en proteínas, hacen de este plato un infaltable de la gastronomía estival uruguaya.
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Foto: Gastón Tricárico
Fainá
De orillo y durante todo el año
El fainá, una receta sencilla a base de harina de garbanzo y agua, llegó a Uruguay junto con los inmigrantes italianos en el siglo XIX. Aunque inicialmente era preparado solo en hogares, su comercialización comenzó en 1915 y marcó un antes y un después en la gastronomía local. En sus inicios, los “fainaseros”, con bandejas sobre sus cabezas y vestidos de blanco con pañuelos rojos al cuello, recorrían las calles de Montevideo gritando “¡fainá, fainá!” y ofreciendo porciones a los transeúntes.
Con el tiempo, el fainá se metió en el ADN uruguayo y se convirtió en uno de los productos más vendidos en pizzerías y bares de todo el país. Se come en el norte de Italia, el sur de Francia, algo en Marruecos y en partes de Argentina. Pero solo en Uruguay se consume en todo el país y en grandes cantidades, aproximadamente 1,5 kilogramos de fainá por persona al año, según un estudio reciente, realizado en el marco del Día del Auténtico Fainá, que se festeja el 27 de agosto. El estudio también reveló que el 71% de los uruguayos percibe al fainá como un plato propio de Uruguay, más allá de conocer sus orígenes italianos. 90% de los consultados come fainá a lo largo del año, confirmando que no es un plato estacional, sino una preparación presente en la cotidianeidad.
Su popularidad ha llevado a que surjan adaptaciones modernas y a la aparición en el mercado del fainá sin gluten, hecho 100% a partir de harina de garbanzo.
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Foto: Gastón Tricárico
Es un producto sumamente versátil, se puede comer frío con una ensalada, con palta y un chorro de aceite de oliva, caprese con mozzarella bocconcini, tomates cherry y albahaca fresca o con hongos salteados con cebolla, por mencionar algunas de las versiones gourmet, que son cada vez más comunes en las mesas de los restaurantes.
La preferencia, antes sospechada y hoy confirmada por la encuesta, es por el “fainá de orillo”, ese borde crocante que es elegido por el 70% de público; un 21%, en tanto, se inclina por en centro, más grueso y de textura más suave.
Muchos lo comen solo o con pimienta blanca, aunque a veces la colocan en el lado equivocado —debe ir en el lado inferior, que es más húmedo, por lo que facilita la absorción—. A la hora de elegir una bebida para acompañarlo la gente opta por refrescos y la cerveza, ideal para una noche de calor.
Este plato, que ha trascendido su herencia para convertirse en un emblema nacional, es sin duda un reflejo de cómo Uruguay adopta y transforma tradiciones extranjeras en parte de su identidad.
