Actualmente, el grupo de investigación sobre efectos y propiedades de la infusión de mate, coordinado por Bracesco —e integrado por Lourdes Blanc, Verónica Sosa, Burix Mechoso—, está “redondeando” un artículo que publicarán próximamente que demuestra que la yerba mate en infusión no es solamente un antioxidante, sino que tiene muchos otros componentes que modulan a nivel interno celular y que generan una protección superior a la que podría proporcionar un antioxidante químico.
Mientras tanto, en Argentina, un colega y camarada de Bracesco ve potenciada su tarea de divulgación cuando un video de la Universidad de Buenos Aires (UBA) en el que explica un nuevo efecto benéfico del mate se vuelve viral. Es Juan Ferrario, doctor en Ciencias Biológicas y responsable del Laboratorio de Neurobiología de la enfermedad de Parkinson en el Instituto de Biociencias, Biotecnología y Biología Traslacional (iB3) de la Facultad de Ciencias Exactas de la UBA. Al estudio del párkinson se dedica desde que se tituló. Hizo su primer posdoctorado en el Hospital de la Salpêtrière de París, donde se descubrió la enfermedad. Entre los investigadores de párkinson, cuenta Ferrario, hay muchos trabajando con café, y en los últimos años también con té verde, porque se descubrió que tenía beneficios similares. “En 2015 apareció una asociación clínica epidemiológica entre tomadores de mate. Y para mí eso fue un disparador casi simpático, decir: el mate también puede hacer eso”.
Más antioxidante que el vino
Los estudios que el Laboratorio de Radiobiología de la Facultad de Medicina llevó adelante para comparar el efecto antioxidante con el vino y la vitamina E demostraron que el mate tenía un efecto antioxidante superior. La justificación que encontraron fue la presencia de polifenoles, unas moléculas entre las que se encuentra el ácido clorogénico, presente en el mate.
Bracesco lo explica así: “Un radical libre es como una molécula que está desequilibrada porque tiene un electrón desapareado. Entonces anda buscando cómo estabilizarse y, en ese intento, puede reaccionar con lo que encuentra a su paso, incluso dañando otras moléculas. Cuando aparece una sustancia capaz de darle un electrón y estabilizarlo, el radical se neutraliza y deja de causar daño”.
No todos los polifenoles son de la misma calidad. Este ejemplo de Bracesco lo ilustra claramente: “Es como que vos tengas una papa y un tenedor. Si los dientes del tenedor están todos bien, vas a pinchar la papa y no tenés que hacer ningún esfuerzo; eso es un buen antioxidante. Pero hay antioxidantes a los que les faltan dos dientes, o están torcidos, o están para atrás, distintas modalidades, y les va a costar más pinchar la papa. Les va a costar más neutralizar”.
Nelson Bracesco, profesor agregado de la Unidad Académica de Biofísica y director del Laboratorio de Radiobiología de la Facultad de Medicina, hizo su tesis de maestría sobre los beneficios del mate.
Según Bracesco, “hay que diferenciar bien lo que son la hoja y la rama de la Ilex paraguariensis, que es el árbol; la yerba procesada, que es el paquetito que compramos; el extracto de mate, que es otra cosa diferente, y la infusión, que es lo que chupamos con la bombilla o tomamos con saquito”. Su equipo de investigación trabaja en la infusión. “Esa porquería que tomamos, que se la mostrás a algún gringo y te va a decir que es un asco, de color, de aspecto, de todo, tiene polifenoles. Y esos polifenoles son buenos”.
Neuroprotector y preventivo del Párkinson
El objetivo primario del equipo de Juan Ferrario —que también es investigador independiente del Conicet— en 2015 fue estudiar los efectos neuroprotectores del mate. El experimento consistía en sacar las neuronas de varios embriones de ratón y cultivarlos en una estufa. “Estas neuronitas van muriendo con el paso de los días. Y si vos les ponés condiciones que las ayudan a no morir, mueren más lento. Ahí te permite estudiar qué molécula se enciende, cuál se apaga, tratando siempre de que eso después se pueda llevar de algún modo a las personas, o al menos entenderlo, porque después es más fácil buscar las terapéuticas”, explica.
El equipo de Ferrario puso extracto de mate en este modelo y vio que tenía una tasa de supervivencia cuatro veces mayor que el grupo de control. “Incluso una tasa de supervivencia tres veces más importante que la cafeína, que era la molécula emblema en ese momento, la que todo el mundo estudiaba”.
En términos prácticos, esto significa que las personas que toman mate tienen menos incidencia de desarrollar párkinson. Esto no quiere decir que evite que aparezca la enfermedad, sino que aumenta la edad en que las personas llegan al consultorio porque la enfermedad avanza de manera más lenta.
El resultado se publicó en una revista científica de párkinson llamada Movement Disorders (trastornos del movimiento, la definición clínica de esas patologías) y, a partir de entonces, su línea de trabajo fundamental es entender cómo el mate hace que esas neuronas sobrevivan. La evidencia apunta —en este caso también— hacia el ácido clorogénico, un compuesto presente en el mate y el café que regula el metabolismo del organismo y de las células.
“No sabemos exactamente por qué mueren las neuronas.Tienen problemas de regulación de la energía y de acumulación de proteínas, de basura celular. Y los mecanismos metabólicos favorecen la energía y la limpieza celular. Cuando busqué en la literatura cuánto la limpieza celular puede ayudar en el párkinson, la respuesta era enorme: había cientos, miles de papers que decían que ayudar en estos mecanismos neuronales es beneficioso para el párkinson”.
Una vigésima parte de Ozempic
Esta cualidad del ácido clorogénico, que regula el metabolismo del organismo y de las células, favorece, según Ferrario, la “antiobesidad”: “permite adelgazar porque se acumula menos grasa”. “El mecanismo de acción es exactamente el mismo que el de Ozempic” (semaglutida), pero en distintas proporciones.
“Por las cantidades que tiene el mate, yo calculé 20 veces menos de densidad que Ozempic. Esto es bastante importante porque te baja mucho los efectos adversos”, dice el biólogo. “Es como si tomaras una dosis de Ozempic 20 veces menor” (y sin las contraindicaciones).
La temperatura del agua y un mito derribado
Desde los 16 años, Juan Ferrario tenía una pregunta que nadie sabía responder. Le surgió cuando su primo correntino le enseñó a hacer mate y le dijo que el agua no podía hervir. “¿Por qué no puede hervir?”. Su primo no le supo responder.
La pregunta lo acompañó durante décadas. Interrogaba a cada científico que se cruzaba y que le gustara el mate: “¿Por qué el agua no puede hervir?”. La respuesta se la terminó dando hace cinco años Nelson Bracesco, el científico uruguayo, cuando se conocieron a propósito del interés compartido en la ciencia detrás del mate. Lo sabía por un trabajo pionero que se había hecho en su laboratorio en el año 93, a cargo de un grupo liderado por Carmen Candreva. El objetivo era demostrar que el mate no era causante de cáncer de esófago, enfermedad a la que se lo vinculaba.
“Lo que se demostró —explica hoy Bracesco— es que cualquier líquido por encima de los 80 grados te va a irritar o a generar una quemadura en el esófago y eso, con el tiempo, puede asentar un posible tumor”, explica.
Pero el estudio fue más allá y concluyó además que el daño producido por la temperatura del agua era disminuido por la presencia del mate. “O sea, el mate apareció como un agente antimutagénico o anticarcinogénico, que desmontaría toda una historia en contra del mate”.
Lo que se recomienda es que el agua en el termo no supere los 80 grados, contando con que la temperatura se reduce unos grados más al servirse en el mate y circular por la bombilla hasta la boca.
Según Ferrario, que además es coautor del libro La ciencia del mate junto con la sommelière de mate Karla Johan, una temperatura de entre 70 y 80 grados hace incluso al mate “más sabroso”. “Si querés tener un mate que no sea tan amargo y que tenga un sabor sostenido, tenés que preservar esas moléculas dentro de las hojas y eso lo hacés con temperaturas más bajas”, asegura.
¿Mateína o cafeína?
La duda se erradica rápidamente: la mateína no existe químicamente.
Con la cafeína fue fácil, dice Ferrario. Fueron, buscaron la molécula, la encontraron y dijeron: “Listo, es la cafeína”. “Pero cuando fueron al mate y buscaron las moléculas, ya estaban todas descritas, ya existían químicamente. Entonces no hay ninguna molécula, en los registros químicos, que se llame mateína”.
Químicamente, lo que llamamos mateína no es otra cosa que cafeína.
Pero el mate tiene además teobromina, un compuesto de la misma familia y que Ferrario supone que interacciona con la cafeína en el cerebro. “No hay evidencia científica, pero la gente lo dice: la manera en la que te pega el mate es más larga y sostenida que la manera en la que te pega el café. Entonces, lo que creemos es que por esta interacción entre la cafeína y la teobromina el efecto del mate es largo y sostenido, además de que, a diferencia del café, se toma de manera progresiva en el tiempo”.
El efecto psicoestimulante de la cafeína (comparable a las bebidas energizantes), buscado por algunos consumidores, es para otros un efecto adverso, por eso de que si se toma mate de noche, afecta el sueño. Y acá Ferrario cita un trabajo de Bracesco, quien fue “el primero en hacer la curva de la cantidad de cafeína a lo largo de las cebadas”. Según este estudio, como la cafeína es una molécula muy pequeña, se extrae rápidamente de la yerba. Entonces, se obtiene mucha cafeína en la primera cebada, pero va disminuyendo y en la décima, ya no quedaría nada.
“Entonces, si empezaste un mate a las dos de la tarde y lo seguiste tomando durante todo el día, a las ocho ya estás tomando un mate lavado, digamos. Seguís sintiendo el sabor amargo por otras moléculas, saponinas y taninos, que las seguís extrayendo durante mucho tiempo porque son más grandes y les cuesta más salir, pero la cafeína ya se la sacaste toda”, explica.
¿Hidrata o deshidrata?
Otra virtud del mate es que es una manera efectiva y rutinaria de tomar líquido. “Y líquido de calidad, porque viene acompañado de todos esos antioxidantes”, apunta Bracesco. El problema es que su capacidad de hidratar se ve opacada por su supuesto efecto diurético.
“El año pasado me invitaron a una conferencia en la que se presentaron unos trabajos inéditos que hizo el premio Nobel de Medicina argentino Bernardo Houssay. Uno de ellos (realizado a finales de la década de 1930) era algo impensable para hacer en esta época, porque lo hizo en un cuartel. ¿Te imaginás qué margen de aceptación o negación podían tener los voluntarios? Creo que eran soldados, además”, recuerda. En ese experimento, Houssay, farmacéutico, médico y fisiólogo, demostró que el mate hidrata y no es diurético en el sentido estricto del término.
El premio Nobel de Medicina argentino Bernardo Houssay investigó los efectos fisiológicos de la yerba mate entre 1938 y 1944.
Según Bracesco, incluso asumiendo que tiene un moderado efecto diurético, es decir, que una persona va a orinar más cuando toma mate que cuando toma agua, “el balance sigue siendo positivo”.
Una tradición para salir campeón
Mientras transcurría el Mundial, Juan Ferrario hizo un video en YouTube de seis minutos con un resumen del mate y el deporte. Allí explicaba por qué es beneficioso: por un lado, por la hidratación, y por otro, por la cafeína.
“La cafeína está buenísima para el deporte. De hecho, fue prohibida, por el doping, durante mucho tiempo, porque por su mecanismo de acción neuronal favorece la toma de decisiones motoras”. Es decir, el deportista responde más rápido. “Nosotros llegamos a dos finales del Mundial. Por algo será”, remata el biólogo argentino.
La cafeína en el deporte se liberó recién en el año 2004, hasta entonces, estaba en la lista de sustancias prohibidas de la Agencia Mundial Antidopaje (AMA).
Un mate antes de entrar al quirófano
Si vamos por la vida con el termo bajo el brazo, no sorprende saber que cuando los anestesistas dicen a sus pacientes que no pueden tomar nada más que agua en el ayuno previo a una operación, una pregunta recurrente sea: ¿puedo tomar mate?
El requisito responde a que otros líquidos que no sean agua pueden retenerse más tiempo en el estómago y, al hacer la intubación para la anestesia, podrían pasar a los pulmones.
Para el estudio, realizado por el equipo coordinado por Bracesco, en colaboración con la Unidad Académica de Anestesia y la Unidad Académica de Imagenología, se medía el volumen gástrico con una ecografía después de que se bebiera té, mate y agua. La conclusión fue que se podía habilitar el consumo de mate hasta dos horas antes de una cirugía —y eventualmente modificar los protocolos— porque se eliminaba muy rápidamente.
Distintas yerbas, mismas propiedades
Una pregunta que cabe hacerse es si todas las yerbas, de todos los orígenes, tienen las mismas propiedades. La respuesta: sí. En todos los tipos de yerba existen las mismas moléculas, pero en distintas concentraciones. Eso varía de planta en planta, según el tipo de yerba, según la cantidad de yerba que se haya puesto en el mate y hasta según la temperatura del agua. Pero, según Ferrario, todas están en órdenes de magnitud parecidos.
“Cada elemento, cada molécula tiene un efecto en dosis-respuesta. Es decir, que a más cantidad tenés más respuesta, hasta que llegás a un punto en el que se satura y no hay más respuesta”, explica el biólogo, formado también en farmacología y neurofarmacología.
Es solo una bebida saludable
Lo que los científicos se esmeran en aclarar es que todos estos hallazgos apuntan a demostrar que se trata de una bebida saludable, nada más. “No tenemos que pensar en el mate como un medicamento del que vamos a tomar una cierta cantidad para tener un efecto”, opina Ferrario. “Lo que tenemos que pensar es que nosotros, desde la ciencia, entendemos que tiene beneficios sobre la salud, como los tiene ir a correr o dormir bien. Entonces, adquirir un hábito saludable siempre es mejor que no hacerlo”.
Bracesco va un paso más allá, pensando en el potencial de esta bebida que tanta llegada tiene en nuestro país. “Si le pusiéramos cabeza, podría ser un vehículo para llegar a un gran porcentaje de la población con diferentes suplementos o complementos que, estudiando, se podrían llegar a agregar”, asegura. “Nadie está diciendo que se transforme la yerba en un remedio. Simplemente, complementar, apoyar la nutrición de los individuos con algo que consumen diariamente”, concluye.
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Cómo se financia la investigación en Uruguay
Nelson Bracesco, profesor agregado de la Unidad Académica de Biofísica de la Facultad de Medicina, explica que los estudios sobre yerba mate realizados en todos estos años en Uruguay han sido financiados por proyectos de investigación concursables dentro de la Udelar o la ANII.
Además, cuentan con un aporte que realiza anualmente en formato de donación una de las empresas yerbateras más grandes del país. Si bien otras compañías se han mostrado interesadas en colaborar, no se ha llegado al punto de poder generar un fondo de investigación para esta bebida, como sí existe en Argentina (Instituto Nacional de la Yerba Mate, INYM), en Brasil (Instituto Brasileiro da Erva-Mate, Ibramante) y en Paraguay (Centro Yerbatero Paraguayo).
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Un libro y un videopodcast
Primero fue el libro. El licenciado y doctor en Ciencias Biológicas por la Universidad de Buenos Aires Juan Ferrario se unió con la sommelière de mate Karla Johan para escribir un libro de divulgación científica que abarca toda la cultura del mate con una mirada científica. “Dentro de esa cultura está una parte muy importante que nunca había sido tocada, que son los efectos que tiene el mate sobre la salud, sobre el organismo”, dice Ferrario. Ese fue, asegura, el leitmotiv del libro.
La ciencia del mate. Apuntes científicos para dejar de ser un simple bebedor amateur, de Juan Ferrario y Karla Johan Lorenzo. Disponible en tapa blanda a 1.100 pesos y en ebook a 419.
Después fue el videopodcast. Esta iniciativa conjunta de la Universidad de Buenos Aires y la Secretaría de Ciencia y Tecnología se titula Cebados de ciencia y nació con el fin de divulgar la ciencia detrás de esta bebida. Cada episodio de 15 minutos aborda mitos y verdades en torno al mate y están disponibles en YouTube.
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