• Cotizaciones
    viernes 07 de junio de 2024

    El restaurante de la gente del vino

    Baco: una propuesta que fusiona la elegancia de los bistrós parisinos y la calidez del estilo sudamericano

    El franco-argentino Matías Fasolo y la francesa Sophie Le Baux llegaron a Uruguay en 2013 con la idea de instaurar la primera filial de Baco fuera de Chile. En agosto de 2018, la pareja abrió las puertas del local en Punta Carretas y desde entonces han perfeccionado su sueño de ser el restaurante del vino de Uruguay. En estos años, el proyecto se ha ido adaptando a los cambios provocados por la revolución vitivinícola y gastronómica de la última década.

    Baco nace en Chile inspirado en los bistrós de París y del mundo con una carta de grandes clásicos elaborados con ingredientes naturales seleccionados y un vínculo muy estrecho con el mundo del vino. Recetas tradicionales, estandarizadas y un énfasis en la calidad del servicio y la ambientación para ofrecer una experiencia completa. Esa filosofía es compartida por su filial uruguaya, cuya carta no es una copia de la chilena, sino que se ha adaptado al paladar local. Los platos que más funcionan aquí no son los mismos que allá. Por ejemplo, se pide mucho la pesca del día, que no es tan popular del otro lado de la cordillera. Además, la carta uruguaya incorpora mucha más carne vacuna que la chilena.

    “Una gran ventaja es que no usamos colorantes o conservantes artificiales, ni glutamato. Solo ingredientes naturales, lo que resulta en comida mucho más sana”, explica Le Baux. “Los clientes dicen que después de comer se sienten satisfechos pero no hinchados y les digo que eso es porque no hay químicos en nuestra comida”, asegura.

    ADR_5402.jpg

    Ese es parte del compromiso de Baco con la sostenibilidad. El resto se manifiesta en la elección de elementos naturales en la ambientación y diseño, un sistema de renovación de aire y calefacción sustentable y un sistema de reciclaje consciente. “No reciclamos 100%, porque es imposible, pero reciclamos lo más que podemos”, explica la emprendedora, que asegura que hoy se puede hacer mucho más en términos de reciclaje que lo que era posible cuando comenzaron, hace casi seis años.

    Etiquetas seleccionadas

    El restaurante ofrece una carta de vinos sudamericanos seleccionada por un panel de cata profesional. “Para elegirlos hacemos una cata en la que probamos los vinos a ciegas, por cepa y precio. Lo que más valoramos es la relación calidad-precio y la tipicidad de la cepa. Una vez que definimos que una etiqueta puede ingresar a la carta, vamos al acuerdo comercial”, explica Le Baux sobre el sistema que la lleva a trabajar con multiplicidad de bodegas y tener más de 30 proveedores de vino. El panel se compone por Le Baux y Fasolo, siempre, más un cliente aficionado al vino pero no experto y un enólogo. Estos dos últimos van rotando. Otra particularidad de Baco es la posibilidad de degustar 20 de estos vinos seleccionados por copa, siendo el precio de la copa el precio de la botella dividido entre cuatro, ya que se sirven cuatro copas por botella.

    “El error que cometen muchos lugares es firmar acuerdo con una bodega o importador y solo vender etiquetas de ellos. Hoy la gente que sabe de vino sabe que en Baco no se equivoca, están pendientes de qué vinos agregamos y cuáles no, saben que un vino que está en Baco es un buen vino. Las bodegas quieren tener sus vinos acá. Generar esto fue un trabajo de años y aún seguimos trabajando”, cuenta Le Baux.

    “El chileno toma chileno, el argentino toma argentino pero el uruguayo toma de otros países y son pocos los que le dan para adelante a sus propios vinos”, explica la emprendedora. Para fomentar un mayor conocimiento y consumo de los buenos vinos locales, la pareja intenta que el 50% de la carta sean vinos uruguayos. “Reconozco que cuando llegué en 2013 eran pocos los vinos uruguayos que me gustaban, pero los bodegueros han hecho un esfuerzo enorme en los últimos años, hubo un cambio generacional que marcó un hito histórico en Uruguay, pasaron a hacer vinos buenísimos, que no tienen nada que envidiarles a los chilenos, argentinos ni franceses”, asegura la sommelière y catadora experta.

    Mientras exploran nuevas oportunidades de crecimiento, como el desarrollo de su línea de panadería para abastecer a otros locales, el piso superior cobra vida con catas, cenas de pasos, cumpleaños, eventos empresariales y hasta baby­ showers. Baco se consolida como referente del vino sudamericano­ mientras sigue cautivando a sus comensales con su pasión por la buena comida, el buen vino y la hospitalidad.

    José Luis Zorrilla de San Martín 93 (Punta Carretas), lunes a domingos de 12 a 24 horas. Instagram: @bacomvd