Los chefs invitados son los creativos detrás del restaurante Metzi, en San Pablo, que sin llegar a los cuatro años de trayectoria ya es un conocido en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants, en la que hoy ocupa el puesto 18, y acaba de ser reconocido por la guía Michelin. Con ingredientes brasileños y técnicas y recetas mexicanas, los chefs unen ambos mundos para crear una propuesta original que compartieron con los comensales de Río la noche del miércoles 12. Además de hacer esa fusión, los emprendedores, que se conocieron en Nueva York en la cocina de Cosme —un habitué de los 50 mejores restaurantes del Mundo—, abrieron en 2023 una taquería en la que la cocina es “más tradicional mexicana”, explica Ortiz.
¿En Brasil no es así?
L. S.: Tenemos muchos productos que son de todo el año. Brasil es muy extenso, entonces lo conseguís de otra región, pero todo el año. Hay cosas que están muy marcadas por el clima o el tiempo para que estén en su mejor punto, pero, por ejemplo, tomate se encuentra siempre, y muchas otras cosas.
E. O.: Brasil tiene seis biomas y cada uno tiene microecosistemas. Es muy loco porque en algún lugar siempre es época de lluvias. Por eso mismo se puede llegar a tener un producto todo el año.
¿Cuál es la filosofía de Metzi?
E. O.: Metzi significa “diosa de la Luna”. México significa “ombligo en la Luna” o “centro en la Luna”. El nombre se le ocurrió a Luana y salió de Luna por Luana. Siempre que construimos un menú nos inclinamos hacia los vegetales, los mariscos y los pescados, y creo que todos estos productos están influenciados por la Luna. Buscamos lo que la tierra nos da, lo que está cerca de nosotros. Apoyamos al pequeño productor.
L. S.: Elegimos producto local por una cuestión de sustentabilidad y porque lo mejor que hay en Brasil es el producto brasileño. No es que queremos hacer una cocina brasileña, queremos usar lo que mejor tenemos disponible. Somos muy afortunados porque tenemos muchos productos disponibles todo el año.
¿Cuál es el plato estrella de su restaurante?
E. O.: Tenemos varios signature dishes, entre ellos una tostada campechana, que está desde el primer mes, y hasta ahora no la hemos podido cambiar ni sacar del menú, porque los clientes van específicamente a comerla. Tuvo muchas versiones y hace dos años que llegó a su mejor versión. Es un puré de cambucí (fruta ácida y tanínica), salpicón de pescado que alineamos con pasta chintextle típica de Oaxaca, realizada a partir de chile seco, ajo, camarón y hoja de palta. Encima de eso ponemos pulpo y las huevas que tengamos disponibles, puede ser caviar o huevas de salmón.
¿Cómo manejan la dinámica de trabajo en la cocina?
L. S.: Trabajamos muy bien juntos, nos conocimos trabajando juntos, de cierto modo hacemos la misma cosa, un día lo hace uno y otro día otro. Estamos los dos en la cocina, chequeamos el salón, lo administrativo, ambos somos encargados del restaurante. También tenemos una taquería, entonces nos repartimos entre ambos negocios.
E. O.: La taquería es solamente tacos y es más tradicional mexicana. Allá no ponemos mucho brasileño, queremos que las personas conozcan realmente la comida mexicana, porque en cierto modo estamos educando a las personas en eso.
¿Es popular la comida mexicana en Brasil?
E. O.: No, sí es popular lo tex-mex, que es la comida mexicana americana que nació en Texas. De ahí vienen las palabras chili beans, nacho, sour cream. El brasileño, antes de que nosotros llegáramos, realmente tenía una idea errónea sobre lo que era la comida mexicana. No los culpo, estamos superlejos de México. Yo estoy agradecido con los restaurantes tex-mex porque nos hicieron entrar más fácil.
L. S.: En eso disentimos. A mí no me gusta el tex-mex. Creo que es malo para nosotros porque tenemos el doble de trabajo: de explicar primero que eso no es comida mexicana y luego de mostrar que lo que nosotros hacemos sí es comida mexicana.
¿El brasileño gusta más del picante que el uruguayo?
L. S.: Más que el uruguayo sí, pero hay que aclarar que en México se pone el picante aparte. Hay un poco de mito en eso de que la comida mexicana es como en la India, que es muy picante. Tú pones el picante en la comida.
E. O.: Es cierto que hay una idea medio errónea de que la comida mexicana es picante siempre, y no es así. Sí es picante, pero normalmente todo se lo pones tú, el umbral lo marca el comensal según lo que agrega. Al punto que, por ejemplo, cuando vas a una taquería el taquero te pregunta si quieres salsa de la que pica o de la que no pica.
¿Encuentran los ingredientes que necesitan en Brasil?
L. S.: Encontramos casi todo, solo los chiles secos no se encuentran tanto porque no son una costumbre del brasileño, pero hay muchos chiles y nosotros los secamos.
E. O.: Brasil y México tienen mucha similitud de ingredientes. Por los restaurantes y taquerías que están empezando a surgir en Brasil, están empezando a aparecer productores. Se están empezando a introducir algunos ingredientes debido a la demanda.
¿Qué momento está viviendo la gastronomía mexicana en el mundo?
L. S.: La cocina mexicana está en su mejor fase, está en su punto. Perú tuvo este momento y ahora es el de México.
E. O.: Coincido. La gastronomía mexicana está pasando por un auge global. Tanto que Luana me dijo un día: “Los mexicanos nacemos donde se nos da la chingada gana”, pues ella ya es mexicana, así como yo también tengo una parte brasileña. Se está dando a conocer y se está popularizando porque es buena. Hay un auge también del mezcal y el tequila. Hay muchos que están queriendo incursionar en esos destilados y eso atrae a la gastronomía.
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Aguachile de acerola,corvina rubia, cítricos y chile mixe
Mauricio Rodríguez
¿Qué propuesta trajeron a la cena en Río?
E. O.: Quisimos mostrar lo que es Metzi, nos fuimos hacia la raíz. El primer plato fue aguachile de acerola, corvina rubia, cítricos y chile mixe, 100% Metzi. A la receta tradicional de aguachile, que nació en el norte de México y se hace tradicionalmente con pepinos, cebolla morada, camarón y jugo de limón, nosotros le agregamos acerola. Luego presentamos una tlayuda de hongos, jilo tatemado, stracciatella ahumada, macha de cacao con salsa tatemada de pimienta de cheiro. Con este plato mostramos lo que es la comida oaxaqueña, que es una de las más conocidas y populares de México. Es una tortilla crocante con asiento (grasa espesa y quemada que resulta de la fritura del chicharrón), frijol y queso, y nosotros en lugar de usar frijol pusimos un puré de jiló, que es un vegetal nativo de Brasil, una especie de berenjena ancestral, y lo sazonamos con una salsa macha (picante con chile seco, ajo y aceite) de cacao.
Cena mexicana en Rio
Tlayuda de hongos, jilo tatemado, stracciatella ahumada, macha de cacao. Salsa tatemada de pimienta de Cheiro.
Mauricio Rodríguez
El tercer paso fue una memelita de torresmo, ‘nduja (un embutido), cruda de cambucí, frijol refrito, queso halloumi (originario de Chipre, que tradicionalmente se elabora con una mezcla de leche de cabra y oveja), Las memelas son muy tradicionales. Básicamente es una tortilla pero un poquito más gruesa y normalmente lleva asiento, frijol, queso fresco y salsa. Nosotros decidimos hacerla con chicharrón de cerdo y ‘nduja, queso fresco y una salsa verde de cambucí.
Cena Mexicana en Río
Memelita de torresmo, ‘nduja, cruda de cambucí, frijol refrito, queso halloumi
Ignacio Botta
El último paso antes del dulce fue el mole coloradito de castanhas do pará, carnitas de pollo de campo, puré de plátano macho y vainilla. El mole es una de las cosas que me trae más recuerdos de mi infancia. El que preparamos lleva 38 ingredientes, chiles secos, especias, frutas, vegetales, chocolate, y lo cocinamos en cuatro días. Claro que hay moles que son más sencillos, y se pueden hacer en casa con chile seco, tomate, cebolla, almendras, comino y orégano. Todo eso lo revuelves, lo cocinas bien, lo licúas, lo fríes, lo vuelves a cocinar por 30 minutos y lo sirves con pollo.
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Mole coloradito de castanhas do pará, carnitas de pollo de campo, puré de plátano macho y vainilla
Ignacio Botta
El postre fue un pastel tres leches, con chocolate blanco con maíz y cremoso de cupuaçu. Este dulce es muy tradicional en toda Latinoamérica. Decidimos darle el toque brasileño con cupuaçu, que es un primo del cacao, lo que se consume es el mucílago del cupuaçu.
cena en río
Ignacio Botta
Las cocinas del mundo en México
“Lo que Marcela Baruch está haciendo con los viajes guiados está superbueno porque está mostrando lo que realmente sucede en México, lo que verdaderamente es una tortilla, lo que es un mole. Este tipo de experiencias me explotan la cabeza, porque están llenas de cultura, de gastronomía, de mucha historia”, asegura el chef oaxaqueño sobre el viaje organizado por la periodista gastronómica y sommelière y la agencia de viajes Consolid Travel.
Pensado para que el visitante pueda sumergirse en la esencia de la cocina mexicana, reconocida como patrimonio inmaterial de la humanidad y explore las vibrantes calles de Ciudad de México y Oaxaca, el viaje incluye clases de cocina impartidas por reconocidas cocineras oaxaqueñas, catas de mezcales y vinos locales, degustación de tacos y chilaquiles, recorridos por mercados locales y visitas a restaurantes icónicos como Quintonil, La Docena y Rosetta en Ciudad de México, y Tlamanalli, Origen, La Teca y Criollo en Oaxaca.
El siguiente destino planificado de Las Cocinas del Mundo es India, el 31 de octubre.
