De masa fina y ligeramente elástica, con el borde (o cornicione) esponjoso y dorado, redonda, caliente, cubierta de salsa de tomate y, por encima, ingredientes clásicos como albahaca, queso, jamón crudo, tomate, olivas, y muchos otros más difíciles de imaginar pero igualmente deliciosos. Simple pero sabrosa, son pocos los que pueden resistirse a una verdadera pizza napolitana.
La pizza es un elemento más de la cocina de este restaurante que destaca por sus preparaciones típicamente italianas, sus pasta seca de alta calidad, pastas rellenas caseras, risottos, platos de pesca fresca, jabalí, cordero, sopas, ensaladas, entre otros. “Nuestro punto fuerte es la cocina, la pizza en realidad es un anexo en el cual trabajamos con el mismo nivel de seriedad que trabajamos el resto, pero es como un entrante de toda una amplia carta con productos espectaculares. Trabajamos mucho con productos alternativos, que es algo muy difícil pero genera un nivel de fidelidad impresionante entre los comensales. Alcauciles frescos, espárragos, carnes diferentes, productos italianos exclusivos, nos gusta salir de la norma y ofrecer lo que no se consigue en otro lado”, explica la contadora y gastrónoma nacida en Punta del Este Bibiana Souto, gerenta general del restaurante.
De L´Incanto: la gerenta general Bibiana Souto y el chef ejecutivo Carlos Guerra
De L´Incanto: la gerenta general Bibiana Souto y el chef ejecutivo Carlos Guerra
Mauricio Rodríguez
Ser seleccionados por la guía fue una grata sorpresa, que se confirmó con el anuncio del puesto 40 en la ceremonia de 50 Top Pizza, realizada en abril en Río de Janeiro. “Uno no participa, no se postula, lo eligen. Los inspectores visitan de incógnito diferentes lugares de Latinoamérica buscando las 50 mejores pizzas, uno nunca sabe, y no debe saberlo tampoco, en ese sentido funciona como la guía Michelin”, cuenta Souto.
Pizza de L´Incanto
Mauricio Rodríguez
Más allá de la sorpresa de ser destacados, el reconocimiento se sustenta en un período de intenso perfeccionamiento de la cocina del restaurante, a todo nivel, que se llevó adelante durante la pandemia. La arriesgada estrategia de Souto y su socio fue mantener abiertas las puertas del restaurante, que por su tamaño podía seguir operando con facilidad al tiempo que cumplía con las restricciones sanitarias, mientras aprovechaban la baja en la cantidad de comensales para perfeccionar las técnicas, las recetas y los procesos. Entre esas mejoras, la propuesta de pizzería fue un pilar fundamental. “Apostamos por la pizza napolitana desde el principio. Abrimos en 2018 y ese mismo año viajamos a Italia para elegir un horno específico para pizza. Fuimos al taller Grimaldi, vimos el proceso, lo elegimos y el propio artesano lo subió al contenedor en el que viajó a Uruguay. Es una pieza de arte, realmente hecho a mano”, recuerda la empresaria, que se crio en una pescadería y trabaja con varios emprendimientos del rubro, en el que le ha llegado a tocar desempeñarse detrás de los fuegos, desde hace más de 20 años.
L´Incanto
Mauricio Rodríguez
Recubierto de cerámicas venecianas, es un “horno sobre un horno”, ya que el aire caliente que utiliza para la cocción sale por el frente e ingresa a una doble cámara que permite que el aire se recicle. “Por eso no quema y logra ser tan eficiente, el calor en lugar de perderse se vuelve a aprovechar”, señala Souto.
Pero el horno, que solo se usa para hornear pizzas e implicó desmontar parte del techo para su colocación en el corazón del salón, es solo parte del secreto. “En ese proceso también empezamos a importar nosotros la harina, el tomate; somos importadores directos de todos los productos italianos con los que trabajamos”, asegura la gerenta, que explica que la harina que traen es especialmente modificada para ellos, ya que por normativa uruguaya debe ser fortificada con ácido fólico y hierro.
Masa de pizza de L´Incanto
Masa de pizza de L´Incanto
Mauricio Rodríguez
El chef ejecutivo y pizzaiolo de L’Incanto, Carlos Guerra, explica que el principal problema con las harinas uruguayas es que no tienen suficiente proteína. “Es un mundo de diferencia porque la harina que utilizamos nosotros tiene mucha fuerza, un alto contenido de proteína y eso es lo permite tener una elaboración con fermentaciones largas. La proteína desarrolla la red glutínica, cuanto más proteína más tensa es la red glutínica y permite que durante el descanso de 24 a 48 horas los gases no se escapen. Mientras que una masa hecha con harina con poca proteína se rompería y caería”.
Masa de pizza de L´Incanto
Masa de pizza de L´Incanto
Mauricio Rodríguez
Trabajar con una harina con alto grado de proteína les permite utilizar una cantidad mínima de leudante, de hecho utilizan solo 1 gramo de levadura por kilo de harina. “Mientras que en una harina común convencional uruguaya se le ponen 50 gramos de levadura y hay que usarla en media hora porque la levadura ya no tiene como alimentarse. En este caso, al tener demasiado alimento, se va a seguir reproduciendo”, explica Guerra. “La masa primero que nada tiene que ser elástica, para que la puedas estirar y no se rompa, y después suave. El descanso es lo que le da la flexibilidad”, asegura este cocinero graduado en el instituto Gato Dumas.
“La característica principal de la masa es que tiene unos pequeños puntitos verdes que son los hongos de la levadura e indican que está actuando bien, está viva; cuando se vuelven más grises y pálidos es como que ya está muriendo”, explica. En cuanto a la hidratación, señala que tienen un 65% de hidratación, es decir 650 gramos de agua por cada kilo de harina.
Pizza de L´Incanto
Mauricio Rodríguez
“No hay secreto, hay mucho amor y es algo que hemos ido logrando con el tiempo. Ha sido un ensayo y error, pero siempre persiguiendo el objetivo de mejorar el producto”, dice el pizzero, que tuvo su primer trabajo en cocina a los 14 años.
“El desafío más lindo que tenemos es la creación. Me dejan desarrollarme en esa parte, estamos todo el tiempo investigando productos, tratando de encontrar lo más fresco, de estación, cosas nuevas, como por ejemplo, algún queso de cabra o de oveja hecho acá. Todo eso da un plus que vale la pena al producto”, asegura.
Para Guerra, la pizza parma, con jamón crudo y rúcula, y la margherita son emblemas y las que más pide la gente. De la margherita asegura: “Si no está bien, el resto ya ni lo probás, lo más simple es lo más complicado a veces”.
También preparan cipolle, 4 formaggi, capricciosa, pan de pizza, marinara, ‘nduja y las recomendaciones, que van cambiando de acuerdo a la disponibilidad del producto. En este momento, por ejemplo, se encuentra entre las sugerencia la panuzzo, de mortadella, rúcula, pistachos y burrata, y una de crema de tartufo, jamón cocido, cubos de papas, láminas de parmesano y mix de micro greens.
A los clientes fieles se suman desde el reconocimiento varios curiosos y amantes de la pizza, uno de los platos más populares del mundo, que llegan para conocer el lugar que fue elegido por servir la mejor de Uruguay.
Pizza de L´Incanto
Mauricio Rodríguez
Las 50 mejores pizzerías
50 Top Pizza es una guía italiana que reconoce las mejores pizzerías, de cualquier estilo, en Italia y el mundo. Nacida en 2017, favorece los proyectos que utilizan productos locales y de temporada, aprecia la sostenibilidad y los establecimientos con una propuesta precisa de diseño de la pizza, más allá del estilo particular.
El ranking se estructura a partir de encuestas y opiniones de inspectores que trabajan de forma libre, autónoma y, sobre todo, anónima. Los inspectores consideran la pizzería en su conjunto y su capacidad para brindar bienestar al cliente. Los criterios de evaluación van desde la pizza propiamente dicha, que debe ser sabrosa y digerible, debe estar elaborada con base en productos de calidad y su composición debe ser armónica. También se considera el servicio, la preparación del personal y su amabilidad genuina. Además, se tiene en cuenta la ambientación, el diseño, la limpieza, el tiempo de espera y la carta de vinos, cerveza y demás bebidas. Teniendo todos estos factores en consideración, la guía lista no la mejor pizza, ni el mejor pizzero, sino la mejor pizzería.
Dentro de Italia se realiza la lista Pizzerie Top, con las 50 mejores pizzerías italianas del puesto 50 al 1; Grandi Pizzerie, con las mejores pizzerías italianas del puesto 100 al 51; Pizzerie Eccellenti, con 350 pizzerías italianas consideradas excelentes, y Le 50 Migliori Pizze in Viaggio in Italia, las 50 mejores pizzerías de Italia para llevar. En el resto del mundo se evalúan las 50 mejores pizzerías del mundo por región, Europa, Asia, Latinoamérica y también se elabora la lista de las 50 mejores de Estados Unidos.
Pizza de L´Incanto
Mauricio Rodríguez
Las posiciones de 50 TOP Pizza América Latina
Leggera Pizza Napoletana de André Guidon, en San Pablo, fue elegida como la mejor pizzería de América Latina en la edición 2024, que fue la primera vez que el ranking llegó a Latinoamérica. En segundo lugar se ubicó QT Pizza Bar, también paulista, y en tercer lugar la argentina Ti Amo (Buenos Aires) de Victoria y Carola Santoro. En cuarto lugar aparece A Pizza da Mooca, también de San Pablo, y en quinta posición, Allería en Providencia, Chile.
Entre las 10 mejores, que clasifican directamente a la lista de las 100 Mejores Pizzerías del Mundo, que se reunirán en el Teatro Mercadante de Nápoles el 10 de setiembre para la ceremonia 50 Top Pizza Mundo 2024, hay cinco brasileñas, dos argentinas, una chilena, una mexicana y una boliviana. La otra pizzería argentina, que también se encuentra en Buenos Aires, es Atte. Pizzeria Napoletana. La única uruguaya que aparece en la lista es L’Incanto, en la posición 40.
