Como muchos de los grandes inventos en la gastronomía, parece ser que la receta del fainá, en italiano, farinata, surgió por casualidad a bordo de un barco genovés en la batalla de Meloria, en el año 1284. Cuenta la leyenda que tras el enfrentamiento, en el que Génova derrotó a Pisa, los navíos genoveses enfrentaron grandes tormentas en altamar.
Varias de las provisiones que transportaban, entre ellas, garbanzos y aceite, se mezclaron con el agua salada, formando un empaste que luego el sol secó. Los marineros hambrientos decidieron probar la mezcla ya seca, descubriendo así un plato simple y a la vez sabroso y nutritivo, que se extendió por la Liguria italiana. Hace unos 500 años aparecen los primeros testimonios escritos de la preparación.
La historia de esta receta sencilla y humilde, hecha a base de agua y harina de garbanzo, se remonta en Uruguay a la llegada de los inmigrantes italianos en la segunda mitad del siglo XIX. Los italianos trajeron la tradición, sabían cómo prepararlo y lo hacían en su casas, pero es recién con la llegada de los hermanos Guido, desde Italia, y la fundación del Molino Guido, en 1915, que se comenzó a producir y comercializar fainá en el país.
En sus primeros años, la popularidad del fainá dio vida a la figura de los “fainaseros”. Generalmente italianos, vestidos de blanco con pañuelo rojo al cuello y portando en su cabeza una bandeja redonda con fainá, estos personajes recorrían las calles de la Ciudad Vieja o el barrio Colón, ofreciendo porciones de fainá a los transeúntes al grito de “fainá, fainá”.
Con el tiempo el fainá se ha metido en el ADN gastronómico uruguayo, convirtiéndose en uno de los productos más vendidos en pizzerías y bares de todo el país.
Desde 2007, cada 27 de agosto, en conmemoración del día de la fundación del histórico molino, se celebra el Día de Auténtico Fainá en Uruguay. La fecha fue declarada de interés municipal por la Intendencia de Montevideo en 2009. Este año, en el marco de la celebración, Molino Guido realizó una encuesta para saber más sobre el consumo del producto en el mercado.
Faina gourmet
Hunger Media
El impacto de este plato en la cultura y tradiciones gastronómicas locales dio paso a un auge del fainá gourmet asociado a nuevas recetas y formas de comerlo. Otro avance importante fue el desarrollo de la harina para fainá sin gluten. “La idea me surgió cuando empezamos a ir a ferias y escuché que la gente decía: “Yo en la pizzería solo puedo comer fainá porque es lo que no tiene gluten”. Yo no lo podía creer, me di cuenta de que era necesario hacer una línea sin gluten y que teníamos que hacerla nosotros”, cuenta Fabrizzio Nocelli Mariño, gerente comercial de Molino Guido e integrante de la cuarta generación de la familia Mariño-López, que compró el molino a los hermanos Guido en 1949.
El proceso llevó más de un año. “Todo tenía que ser diferente, desde la persona que trae la materia prima, la molienda, la gente que trabaja, para evitar la contaminación cruzada. En el momento fue muy difícil de implementar, pero ahora estamos muy contentos”. Los mayores porcentajes de crecimiento de la empresa los ha obtenido la línea sin gluten, con un 30% aproximadamente.
Cifras sobre el fainá
“El consumo en Uruguay por suerte es muy grande”, confirma Nocelli Mariño. El fainá se come en el norte de Italia, el sur de Francia, algo mínimo en Marruecos y en Argentina (Buenos Aires y Córdoba). “Solo en Uruguay se consume en todo el país y en una cantidad (considerable)”, asegura Nocelli.
El estudio reveló un consumo aproximado de 1,5 kilogramos por persona al año, y el 90% de los consultados lo come a lo largo de todo el año, confirmando que no es un plato estacional, sino que es una preparación presente en la cotidianeidad.
El 59,1% de los consultados reconoce el origen italiano del fainá, sin embargo, un 71,4% lo percibe como un plato propio de Uruguay, reflejando cómo ha pasado a formar parte de las tradiciones y alacenas criollas. Un dato interesante: el 80% opina que se dice “el fainá” y no “la fainá”.
Uno de los resultados tal vez menos llamativos de la encuesta, porque ya se sospechaba, es que el 70,9% de los encuestados tiene una clara preferencia por el fainá de orillo, ese borde crocante que muchos le exigen especialmente al mozo. En tanto, el 21,5% prefiere el fainá del medio, un tanto más ancho, y solo un 7,6% se muestra indiferente.
Faina con toppings
Hunger Media
A la hora de decidir cómo disfrutarlo, 70% de los uruguayos prefiere comerlo solo, aunque un 30% elige combinarlo con pizza o mozzarella, formando quizá la clásica a caballo (apoyado encima).
En cuanto a condimentos, la pimienta es el preferido, utilizada por casi el 70% de los consumidores, aunque muchos se equivoquen sobre dónde aplicarla. La mayoría la coloca sobre la parte crocante, cuando debería aplicarse en la parte inferior, más húmeda y que absorbe mejor.
El fainá no solo es popular por su sabor, sino también por su versatilidad. Aunque la mayoría lo compra en la pizzería, un número creciente de personas opta por prepararlo en casa. Además, es considerado un alimento saludable por el 67,7% de los encuestados, en parte porque el 88,5% sabe que está hecho a base de harina de garbanzos, una legumbre de alto valor nutritivo.
Faina gourmet
Hunger Media
La harina de garbanzo, explica Nocelli, “es una de las mejores, es la que tiene más propiedades, cada 100 gramos tiene 22 gramos de proteína, tiene hierro y magnesio”. Además, el aceite usualmente no llega a alcanzar la temperatura de una fritura y siempre se puede usar menos, e incluso se puede utilizar freidora sin aceite para cocinar el fainá. Nocelli, gran conocedor de este producto, primero pone a calentar la asadera sin aceite, y recién lo agrega al momento de poner la mezcla al horno.
Los toppings también tienen su lugar en esta preparación: mozzarella y cebolla son dos de los ingredientes adicionales más elegidos. Hay quienes incluso lo comen con un toque de azúcar por encima. A la hora de elegir una bebida para acompañar, los refrescos, la cerveza y el agua son las más mencionadas.
Fainá gourmet
Plato con faina
Hunger Media
“Es un producto sumamente versátil. Lo podés comer frío con una ensalada, lo podés hacer con queso, ponerle palta y un chorro de aceite de oliva, que también queda espectacular”, asegura Nocelli, quien estuvo detrás de la idea de que Molino Guido tuviera un food truck de fainá gourmet al horno a leña, para poder ir a la ferias gastronómicas con presentaciones distintas del clásico fainá. Preparan fainá caprese, con mozzarella bocconcini, tomates cherry, albahaca fresca; y uno de hongos salteados con cebolla, entre otros.
Estas versiones gourmet son cada vez más comunes en las mesas de los restaurantes, que las ofrecen como entrada o con cartas específicas dedicadas al fainá y que incluyen desde burrata, alcauciles y rúcula hasta opciones con huevo frito por arriba.
