Como ha sucedido en otros ámbitos de la gastronomía, quienes se dedican a la producción y venta de chocolate advierten un cambio en los hábitos de consumo. La demanda se orienta de manera paulatina hacia productos más saludables, con menos azúcar, menos procesados y elaborados bajo criterios de sostenibilidad. “El chocolate artesanal, la chocolatería o bombonería es un producto claramente de nicho. Hay personas que lo valoran, que buscan un chocolate de autor con cierta identidad, que no sea la tableta genérica del supermercado”, explica Gesto.
Ese interés también se alimenta del contacto con lo que ocurre fuera del país, ya sea a través de los viajes o de las redes sociales. “Hoy la gente viaja mucho, y quien no viaja igual ve en Instagram lo que se hace en otros países. Muchos clientes me dicen que se alegran de encontrar en Uruguay productos que conocieron afuera”, añade el chocolatero.
Mariana Ponce de Leon Caja de chocolates 2
Caja de chocolates de Mariana Ponce de León.
Negro, blanco, con leche y símil
Aunque todos compartan el mismo origen —la semilla del cacao—, no todos los chocolates son iguales. Sus diferencias están en el proceso, en los ingredientes que se suman y, sobre todo, en la presencia o ausencia de manteca de cacao, la grasa natural del grano que representa cerca del 60% de su composición.
El chocolate negro es el que concentra más propiedades: contiene la pasta de cacao, azúcar en menor medida y es el que tiene el mayor porcentaje de cacao, por lo que es el mejor en su valor nutricional, es energético, ayuda a liberar endorfinas y aporta compuestos beneficiosos para la salud.
El chocolate con leche nace de esa misma pasta a la que se le agrega leche en polvo y más azúcar. Es más suave y dulce, pero con menos valor nutricional que el negro.
En cambio, el chocolate blanco no contiene pasta de cacao, se elabora únicamente con manteca de cacao, leche en polvo, azúcar y aromatizantes, como la vainilla. Por eso resulta mucho más dulce y no ofrece las mismas propiedades que el chocolate amargo.
Finalmente está el chocolate símil, que no tiene manteca de cacao, sino aceites hidrogenados, lo que lo vuelve más económico y fácil de manipular —no necesita templado—, pero también más grasoso al paladar y menos saludable.
Detrás de todas estas variedades vive un proceso ancestral, el de la fermentación de las semillas de cacao, su secado, la molienda en nibs y la obtención de la pasta amarga que, refinada y azucarada, da origen al chocolate negro. A partir de esa base nacen las demás versiones. Y aunque el camino del verdadero chocolate es más complejo y costoso, el resultado no es comparable.
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Adrián Echeverriaga
La vida por el chocolate
Mariana Ponce de León es pastelera, sommelière de chocolate y se define como especialista en transmitir emociones a través del chocolate. “Ser sommelier de chocolate es lo mismo que ser sommelier de vinos: es el experto que analiza sensorialmente las características del chocolate y del cacao”, explica Ponce de León, quien se formó en 2017 en Londres y llegó a ser jurado en los International Chocolate Awards.
La especialista asegura que, más allá de que existe un método para degustar, “lo que se precisa es entrenamiento y probar, y probar, y probar”. “Cuanto más chocolate se come, más se va abriendo el abanico de los sabores y más se va familiarizando con lo que siente”, explica.
Mariana Ponce de Leon medallones de chocolate con leche, pistachos y petalos de rosa
Medallones de chocolate con leche, pistachos y pétalos de rosa de Mariana Ponce de León.
Paladares más exigentes
“En su momento fueron los vinos, luego el aceite de oliva, y hace unos años el movimiento del café de especialidad que fue creciendo y creciendo. Creo que el consumidor, una vez que descubre lo bueno, no puede ir para atrás”, explica Ponce de León haciendo referencia al chocolate artesanal y de calidad.
En Uruguay, la mayoría de los emprendedores del rubro no trabaja con granos de cacao, sino que adquiere chocolate cobertura a granel —ya procesado— para fundirlo y transformarlo en bombones, tabletas o preparaciones propias. “Hace unos años no llegaba casi nada de chocolate de calidad, hoy hay más opciones. Eso habla de que el público uruguayo poco a poco empieza a valorar más el chocolate de calidad, no solo en chocolatería sino también en pastelería”, cuenta Gesto.
helado de Gelateria Arlecchino
Existe también un camino más artesanal: importar granos de cacao y elaborar la propia receta desde cero. Un ejemplo es el proyecto Late Chocolates, en Punta del Este, que importa granos para luego procesarlos.
Brasil, Venezuela y México son productores de cacao reconocidos por la calidad de sus granos. Pero alrededor del 80% del cacao mundial proviene de África, donde la producción es masiva, de menor calidad y la cadena de producción no es buena. Ese cacao más económico es el que suele destinarse a la industria masiva de chocolate.
Ruggiero Bombones Gourmet tableta
Tableta de Ruggiero Bombones Gourmet.
¿Cómo identificar un buen chocolate?
La calidad de un chocolate va más allá de si es artesanal o industrial: importan los ingredientes que lo componen, la calidad y su proceso de elaboración.
Lo primero es leer la etiqueta. Un buen chocolate debe tener como base pasta o licor de cacao. Luego puede aparecer azúcar y, en el caso del chocolate con leche, leche en polvo. También se admite vainilla y algún emulsionante, como lecitina de soja. Si la lista de ingredientes es larga, con varias líneas, o aparecen grasas hidrogenadas o cacao en polvo agregado, conviene desconfiar.
Más allá de la etiqueta, influye la calidad del grano y cómo fue tratado: la fermentación, el secado y el tostado marcan la diferencia. Muchos chocolates industriales de supermercado utilizan granos de baja calidad que se tuestan demasiado y se cubren con exceso de azúcar y leche en polvo para enmascarar el sabor real del cacao.
Si no hay etiqueta y lo único que tenemos es el chocolate en la mano, lo ideal es hacer una minidegustación: olerlo, masticarlo un par de veces y dejar que se funda en la lengua. Un buen chocolate no deja sensación grasosa en la boca y ofrece un retrogusto agradable. En cambio, si deja una textura pesada o aceitosa, es señal de baja calidad.
A veces aparecen manchas o vetas blancas en la superficie. Generalmente no indican que el chocolate esté en mal estado, sino que sufrió cambios de temperatura. Aunque puede perder a nivel de presentación, sigue siendo apto para consumir.
Fabian Gesto Vitrina bombones
Bombones de Fabian Gesto Chocolates.
Fabián Gesto Chocolates - De hobby a experiencia artesanal
El proyecto de Fabián Gesto comenzó en 2016 con la elaboración artesanal de bombones. Primero fueron pruebas y cajitas pequeñas en 2018, hasta llegar en 2021 a la apertura de su local en Pocitos. Hoy es un espacio de referencia para quienes buscan vivir experiencias memorables a través del chocolate, para disfrutar en un momento especial o como regalo para agasajar.
Su especialidad son los bombones, en particular el relleno de maracuyá, el más vendido de su repertorio. Su propuesta se centra en piezas elaboradas de forma artesanal con sabores originales, en series limitadas y con atención al equilibrio entre sabor, textura y presentación.
José L. Osorio 1120 esq. Echevarriarza (Pocitos). De lunes a viernes de 14 a 19 h, sábado de 10 a 14 h.
Bombones de Quiero Chocolate
Bombones de Quiero Chocolate.
Quiero chocolate - Artesanal, sostenible y responsable
Fundado por Mónica Sniadower en Montevideo, Quiero Chocolate se dedica a la elaboración de chocolates y bombones artesanales diseñados con dedicación. Se hace énfasis en el trabajo hecho a mano y la selección de ingredientes de calidad que elevan la experiencia de regalar y disfrutar el chocolate.
La producción está orientada a crear productos que conecten, emocionen y permanezcan en la memoria. Con rellenos pensados en detalle, cada pieza busca combinar diseño y sabor con el valor de lo artesanal.
Gestido 2539 esq. Brito del Pino (Pocitos). De Lunes a viernes de 11 a 18 h, sábado de 10.30 a 13 h.
Mariapasion
Caja de bombones de Mariapasión.
Mariapasión - Sabor, textura y valor nutricional
Mariapasión surge con la idea de reivindicar el chocolate en su forma más pura: trabaja con cacao de calidad y técnicas aprendidas en escuelas europeas de chocolatería. La propuesta se inspira en rescatar sabores y texturas que remiten al chocolate de origen.
En su catálogo se destacan bombones y tabletas elaborados a mano, resultado de un proceso que combina innovación y tradición. El emprendimiento se consolidó en dos zonas de Montevideo, Carrasco y Punta Carretas Shopping.
Gabriel Otero 6374 esq. Blanes Viale (Carrasco): lunes de 15 a 19 h, martes a sábado de 11 a 19 h. Punta Carretas Shopping: de lunes a domingo de 10 a 22 h.
Kakao chocolates
Chocolates de nutella de Kakao Chocolates.
Kakao Chocolates - Piezas únicas para momentos dulces
Kakao nació como una chocolatería boutique impulsada por Pamela Paredes, con énfasis en la creación y el diseño aplicado al chocolate. La propuesta combina una amplia variedad de bombones y tabletas con presentaciones distintivas.
El trabajo se basa en la selección de cacao de distintas regiones del mundo, para garantizar que cada chocolate sea especial, y en la innovación constante, con ediciones de temporada y una fuerte apuesta a la diversidad de sabores.
Eduardo García de Zúñiga 2368 esq. Dr. José María Montero (Punta Carretas). De lunes a viernes de 11 a 20 h y sábado de 10 a 14 h.
Atelier de Chocolates - La calidad por sobre todo
Atelier de Chocolates se caracteriza por priorizar el uso de chocolate genuino y trabajar de manera personalizada para regalos y eventos especiales. El enfoque está en elaboraciones cuidadas, tanto en pequeños lotes como en propuestas a medida.
Además de bombones, chocolate en rama y tabletas, elaboran helados. Entre sus productos más reconocidos se encuentra el chocolate caliente, que se sirve en el local como parte de la experiencia.
Patria 638, esq. Ibiray (Parque Rodó). De lunes a sábado de 10 a 20 h.
Cacao Montevideo
Frutas realistas de Cacao Montevideo.
Cacao Montevideo - Pastelería moderna y pet friendly
Cacao Montevideo se inspira en la pastelería moderna e incorpora conceptos de nutrición y equilibrio en su propuesta. Sus elaboraciones reducen azúcares y priorizan ingredientes naturales, en una búsqueda de postres más saludables sin resignar sabor.
Petit gâteaux, entremets y preparaciones frías con texturas diversas decoran las vitrinas, en las que destacan las frutas realistas que sorprenden con sus rellenos. Actualmente, debido a un aumento en la demanda, la experiencia está enfocada solamente en el consumo en el local, con producción limitada y artesanal.
Maldonado 799, esq. Florida (Barrio Sur). De martes a domingo de 15 a 20 h.
sante submarino de ositos y malvavisco 1
Submarino de ositos de chocolate amargo y leche con malvavisco de Santé.
Santé - Postres y afines
Santé, dirigido por Irene Delponte, Natalia Galleguillos e Ignacio Cumare, combina una visión internacional de la gastronomía con una propuesta que destaca la identidad del chocolate latinoamericano. Su elección de materias primas busca resaltar el origen y la trazabilidad.
Sin mencionar los clásicos, como el alfajor y el snicker, entre sus productos más reconocidos figuran la cookie doble choco con nuez pecana uruguaya, el besi (inspirado en el clásico bombón Baci) y el submarino con ositos de chocolate amargo y leche con malvaviscos. La carta también incluye la kremokoa, un malvavisco de cacao con haba tonka y ganache de chocolate, infusionado con cáscara de cacao orgánica.
El viejo Pancho 2457 esq. Obligado (Pocitos). Lunes, miércoles, jueves, viernes y sábado de 9 a 20 h. Domingo de 9 a 18 h. Martes cerrado.
