Kabsa
Receta de la chef saudí Eman Qazzaz
Ingredientes
(Rinde 4 a 6 porciones)
600 g de pollo trozado
taza de aceite
2 tazas de cebolla picada
½ cdta. de jengibre rallado
1 cda. de sal
½ cda. de ralladura de naranja
½ cda. de pimienta negra molida
½ cda. de cardamomo molido
1 lima negra seca (loomi)
½ cdta. de canela molida
¼ cdta. de clavo de olor molido
1 cda. de extracto de tomate
2 tazas de tomate picado
1 litro de agua
1 y ½ tazas de arroz de grano largo (tradicionalmente se utiliza basmati), remojado durante 45 minutos
2 tazas de zanahoria rallada
Para terminar
taza de almendras peladas, hervidas y cortadas a la mitad
taza de pasas de uva
Aceite, cantidad necesaria
Preparación
En una olla grande calentar el aceite y rehogar la cebolla junto con el jengibre a fuego medio-alto hasta que tome color dorado.
Agregar el pollo y cocinar hasta que se dore de manera uniforme.
Incorporar la sal, la ralladura de naranja, la pimienta, el cardamomo, la lima negra seca, la canela, el clavo de olor, el extracto de tomate y el tomate picado. Cocinar hasta que la mezcla esté bien integrada y el aceite comience a separarse en la superficie.
Añadir el agua, tapar y cocinar durante 25 minutos a fuego medio-alto.
Mientras tanto, en una sartén con un poco de aceite, freír las almendras hasta que estén doradas. Retirar sobre papel absorbente. En la misma sartén dorar ligeramente las pasas y reservar.
Retirar el pollo de la olla y colocarlo en una fuente para horno. Dorar bajo el grill durante 5 a 10 minutos, hasta que la piel quede bien tostada.
Agregar a la olla el arroz escurrido y la zanahoria rallada. Cubrir la olla con un paño limpio y luego colocar la tapa. Cocinar a fuego medio durante 25 minutos, hasta que el arroz absorba el líquido y quede tierno.
Para servir, disponer primero el arroz en una fuente amplia. Colocar el pollo dorado por encima y terminar con las almendras y las pasas tostadas.
Cachupa - Cabo Verde
Cabo Verde, el archipiélago volcánico frente a la costa occidental de África, será el segundo contrincante de Uruguay en la fase de grupos. Con una población cercana al medio millón de habitantes, su gastronomía combina influencias africanas y portuguesas y se centra en ingredientes provenientes del Atlántico y cultivos locales, como el maíz, el plátano y la mandioca.
Entre sus preparaciones más populares abundan los productos de mar, con platos como la lagosta suada y el caldo de peixe, una sopa de pescado. Sin embargo, ningún plato representa mejor la identidad local que la cachupa, un contundente guiso de maíz, legumbres y carne considerado el plato nacional.
Se trata de la cocción lenta de dos tipos de maíz y legumbres junto con carne. Según el libro Ollas, de Garage Gourmet, existen dos versiones: la “cachupa rica” y la “cachupa pobre”, elaborada con una menor variedad y cantidad de ingredientes.
Cachupa del libro Ollas de Garage Gourmet
Cachupa, plato nacional de Cabo Verde.
del libro Ollas de Garage Gourmet
Cachupa rica
Del libro Ollas, de Garage Gourmet
Ingredientes
(Rinde de 6 a 8 porciones)
1 taza de granos de maíz blanco
1 taza de granos de maíz amarillo
100 g de porotos alubias blancos
100 g de porotos alubias colorados
½ kg de carne de cerdo en cubos de 2 cm
½ kg de pollo sin hueso en cubos de 2 cm
150 g de panceta en trozos pequeños
1 morcilla en rodajas de 1 cm
1 chorizo colorado en rodajas de 2 cm
½ repollo blanco en trozos medianos
1 raíz de mandioca en cubos de 2 cm
1 boniato en cubos de 2 cm
¼ calabaza en cubos de 2 cm
1 plátano verde en cubos de 2 cm
2 tomates medianos picados
1 cebolla mediana en mirepoix (dados de aproximadamente 1 a 1,5 cm)
2 dientes de ajo en rodajas
2 hojas de laurel
2 cdas. de aceite de maíz
Sal y pimienta a gusto
Agua en cantidad necesaria
Preparación
Cocinar el maíz y los porotos, previamente remojados durante toda la noche, en una olla con abundante agua hasta que estén tiernos pero firmes.
En una olla calentar el aceite y rehogar la cebolla junto al ajo y la hoja de laurel.
Agregar las carnes y embutidos y cocinar hasta que se sellen.
Incorporar el tomate y el resto de los vegetales pelados y cortados en cubos de dos centímetros aproximadamente. Agregar el repollo cortado en trozos medianos.
Agregar el maíz y los porotos cocidos. Salpimentar a gusto.
Cubrir apenas con agua y cocinar a fuego suave sin tapar la olla, revolviendo de vez en cuando, hasta que los vegetales más duros estén tiernos y se haya consumido gran parte del agua.
Pulpo a la gallega - España
El tercer oponente de Uruguay en la fase de grupos es el país cuya gastronomía resulta más familiar para los uruguayos. Los vínculos culturales y migratorios que entrelazan la historia de ambas orillas del Atlántico dejaron una profunda huella en la gastronomía uruguaya.
Considerada una de las grandes potencias gastronómicas del mundo, España suma a su rica tradición culinaria una gran capacidad creativa. El concepto de las tapas, por ejemplo, trascendió fronteras, y hoy forma parte de cocinas en distintas partes del mundo. Su diversidad regional hace que convivan bajo una misma bandera especialidades tan emblemáticas como la paella valenciana, la fabada asturiana, el gazpacho andaluz o la tortilla española.
Uno de los platos más representativos de esa riqueza culinaria es el pulpo a la gallega, también conocido como pulpo á feira por su vínculo histórico con las ferias populares de Galicia. La preparación combina pulpo cocido, papas, aceite de oliva, pimentón y sal gruesa en una receta sencilla que pone en valor la calidad de los ingredientes y que se ha convertido en uno de los grandes clásicos de la cocina española.
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Pulpo a la gallega, con papas y pimentón
Del chef español Karlos Arguiñano
Ingredientes
(Rinde 4 porciones)
1 pulpo de aproximadamente 2 kg
4 papas medianas
Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria
Sal gruesa o en escamas, a gusto
Pimentón dulce
Pimentón picante (opcional)
Preparación
Llevar abundante agua a ebullición en una olla grande.
Tomar el pulpo por la cabeza e introducirlo y retirarlo del agua hirviendo tres veces consecutivas. Este proceso, conocido como “asustar el pulpo”, ayuda a que conserve mejor su textura durante la cocción.
Dejar el pulpo en la olla y cocinar durante aproximadamente 35 a 40 minutos, o hasta que esté tierno.
Retirar el pulpo y reservar.
En la misma agua de cocción, cocinar las papas enteras y con cáscara hasta que estén tiernas.
Pelar las papas y cortarlas en rodajas gruesas.
Disponer las rodajas de papa en una fuente o plato de madera y colocar encima el pulpo cortado en rodajas.
Condimentar con sal gruesa, pimentón dulce, una pizca de pimentón picante si se desea, y finalizar con un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra.
Cappelletti a la caruso - Uruguay
Entre un guisado de maíz y legumbres, un arroz especiado y un clásico de mar, pareció oportuno representar a la cocina nacional a través de la pasta. Podría haber sido el asado, pero, siendo honestos, no resultaba prudente intentar explicarle a un uruguayo cómo se prepara.
Pascualina, chivito, guiso de mondongo, puchero, fainá, milanesa napolitana, choripán, Martín Fierro o tortas fritas son algunos de los platos que podrían aspirar a integrar una selección gastronómica uruguaya. La elección final recayó en los cappelletti a la Caruso, una preparación nacida en Montevideo que habla de la influencia de la inmigración europea en la cocina local.
Hugo García Robles señala en El mantel celeste que Uruguay —a diferencia de países como México o Perú— no contó con una tradición culinaria indígena que haya dejado una impronta dominante en las prácticas alimentarias posteriores. La cocina que se practica hoy se nutre en gran medida de raíces europeas, iniciadas con la conquista y la colonización, y reforzadas por las sucesivas corrientes migratorias llegadas desde el Viejo Continente.
La historia de esta salsa se remonta a 1955, en el restaurante Mario y Alberto, ubicado en la esquina de Constituyente y Tacuarembó, en Montevideo. Allí, Raymundo Monti trabajaba con ingredientes asociados a la tradición piamontesa: jamón en juliana, champiñones salteados en manteca y crema de leche en reducción. A esa base le sumó una cucharadita de extracto de carne Frigonal, un producto típicamente uruguayo que terminó de transformar la preparación en uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía local.
Una receta que, pese a su nombre italiano, nació y se consolidó como un clásico de este lado del Atlántico.
Cappelletti a la Caruso IA
Cappelletti a la caruso
Del libro El mantel celeste, de Hugo García Robles
Ingredientes
(Rinde 4 porciones)
½ kg de cappeletti
Para la salsa Caruso
100 g de manteca
250 g de champiñones frescos
200 g de jamón cocido cortado en dados pequeños (o en juliana, según Remo)
300 cc de crema de leche
1 cdta. de extracto de carne
Queso rallado habitual en cantidad necesaria (opcional)
Preparación
Derretir la manteca en una olla pequeña.
Agregar los champiñones fileteados y el jamón. Cocinar durante unos cinco minutos.
Incorporar la crema de leche y el extracto de carne.
Calentar solamente, sin dejar hervir, para evitar que la crema de leche se perjudique.
En una olla grande con abundante agua y sal gruesa, cocinar los cappeletti hasta que estén al dente.
Escurrir la pasta y servir en una fuente o recipiente hondo.
Cubrir con la salsa Caruso caliente y servir de inmediato.
Nota: Esta salsa también puede utilizarse con otras pastas rellenas, como ravioles de ricota o similares.
La primera fase tiene el menú definido. Lo que ocurra en la cancha decidirá el resto. Habrá que esperar al pitazo final para saber qué recetas siguen en juego.
