Ideal para el invierno: sopa de verduras y porotos de Lucía Soria

Proceso para hacer el pesto:
Este pesto está buenísimo hacerlo con las hojas verdes que están un poco machucadas o que perdieron color. También cuando comprás atados grandes de hierbas y no llegás a usarlos todos: los hacés pesto, lo guardás en la heladera y te dura mucho tiempo.
Para hacerlo, lavás y secás bien las hojas de albahaca y rúcula. Ponés la misma cantidad de cada una (1 puñado de rúcula, 1 puñado de albahaca, 100 g de cajú tostado o cualquier fruto seco que tengas y 300 cc de aceite mezcla).
En el vaso del mixer ponés las hojas y el aceite, mixeás hasta que esté procesado, sin llegar a ser puré, agregás el cajú tostado y mixeás un poco más. Agregás bastante pimienta recién molida. Te aconsejo no agregarle sal, así te dura mucho más tiempo en la heladera. Tiene que quedar bien cubierto de aceite.

Proceso para hacer la sopa:
Ponés a calentar una olla amplia (tenés que prever que entren todas las verduras más el líquido que vas a sumar). Una vez caliente la olla, agregás aceite mezcla para cubrir el fondo, después la cebolla, el apio y la zanahoria. Dejás dorar, mezclando cada tanto, y agregás los porotos hidratados. Sumás la sal y pimienta, el laurel y agregás agua hasta que cubra y llegue al doble de la cantidad de verduras. Bajás el fuego y cocinás lento.
Cuando la zanahoria ya está cocida, agregás la calabaza o zapallo y seguís cocinando. A mitad de la cocción de la calabaza agregás el zucchini y seguís cocinando. Probás cómo está de sal y pimienta y, en caso necesario, agregás un poco más.
Cuando todas las verduras están cocidas apagás el fuego y agregás los hongos laminados, las hojas de espinaca (o cualquier verde), las hojas de repollo cortadas en chiffonade­ y mezclás.
Lo servís en un plato hondo o bowl, agregás las hojas del apio en chiffonade­ y, para terminar, el pesto de cajú.