Juliana López May, reconocida por su defensa del producto y de la cocina de estación, es una asidua visitante de Uruguay desde hace años, especialmente de la zona balnearia, donde dio sus primeros pasos en la cocina de la mano de su compatriota Francis Mallmann. Además de llegar a los hogares a través de la pequeña pantalla como estrella de El Gourmet, López May ha escrito libros de cocina, lanzado diferentes productos al mercado, dado clases de cocina, presenciales y virtuales, deleitado a comensales en eventos y restaurantes, acompañado en viajes culinarios a múltiples destinos para descubrir las diferentes culturas a través de su comida y, desde la pandemia, creado un club online en el que comparte recetas on demand.
Hace más de 15 años tiene un estudio de cocina, ¿era habitual cuando comenzó tener este espacio de creación?
Fui la primera en tener este concepto de gastronomía puertas adentro que no fuera un restaurante. Cuando decidí tener hijos y volcarme un poco más a la cocina saludable, el restaurante empezó a quedar relegado a un segundo plano. En ese entonces no había cocineros haciendo cosas extra restaurante, así que tuve un nicho enorme casi sola, durante muchos años. Acabo de mudar mi estudio, que funcionó durante 16 años en El Tigre. Me estoy instalando en otro lugar, que va a estar abierto en un mes. Ahí voy a dar clases, hacer eventos a puertas cerradas, tener una tienda, hacer producción de contenido, fotos.
El que quiere comer saludable, pero no necesariamente es vegetariano o vegano…
Sí. Mi público es la abuela, la madre, la hija, las tres generaciones. Tengo muchas cosas para rescatar de lo que considero que es una buena relación con la comida, que además de nutrir da cariño y amor. Hablar de alimentación es hablar sobre cultura general, es rendir homenaje al linaje, es rendir culto a las recetas heredadas, hacer viajes a través de la gastronomía de distintos lugares y descubrir de dónde venimos.
¿De dónde viene su familia?
De Alemania. En mi casa la cocina siempre fue muy importante y siempre tuvo relación con el lugar del que venían mis ancestros, como una forma de conectar con ellos. En mi casa se cocinaba muy alemán. En verano había torta de ciruelas o torta de damasco porque ellos siempre lo hacían así y para mí era muy natural.
Habla de conectar tres generaciones que han transitado realidades muy diferentes en cuanto al vínculo con la cocina. ¿Cómo logra conectar con un público tan diverso?
Mis abuelas estaban un montón en la cocina. Se trabajaba más en la cocina, las verduras venían distintas, las carnes eran diferentes, todo lo procesado no existía, había que hacer absolutamente todo, había mucho más tiempo para hacerlo y a eso se dedicaban. Después hubo en todo el mundo un salto generacional muy importante, que es que nuestras madres salieron a trabajar y tenían menos tiempo de cocinar y entonces las recetas cambiaron. Pero el interés de muchos seguía, y sigue estando. Creo que en el interés y en la intención es donde persisten esas recetas. Por ejemplo, en Italia hay una generación de jóvenes cocineras que están ocupándose de que no se pierdan esas recetas tradicionales, dando clases de cocina de pasta fresca, que por ahí sus madres no saben hacer y ellas como hijas están dándole mucha importancia a que no se pierda esa pata cultural. En el interior de Argentina hay un montón de cosas que siguen existiendo, las empanaderas, las tradiciones de cocinar recetas elaboradas en momentos festivos y el rendir homenaje al poner la mesa y que sea un lugar de encuentro. Creo que es algo que sigue estando en auge porque tenemos que seguir comiendo, es una necesidad básica. Vamos a tener que seguir comiendo hasta el fin de nuestros días, tenemos que lograr que ese momento sea lindo, disfrutable, que nos llevemos algo más que solamente el hecho de nutrirnos para sobrevivir.
¿Eran más saludables las técnicas de cocción y recetas de nuestras abuelas?
Lo no saludable es no saludable y las recetas de antes sí son mucho más calóricas. La gente se moría más joven, tenían otros problemas. Hoy se sabe que si nos alimentamos bien y cuidamos de nuestro cuerpo, vamos a estar mucho mejor, a tener energía durante más tiempo y una vejez mucho más digna.
El tema son los extremos, no hay que volverse fanático, no hay que decir “no me como nunca más un pan con manteca”, sino decir “no lo como todos los días, lo como el fin de semana, elijo un pan de masa madre, me como una buena manteca y soy feliz”. Hay una nueva conciencia sobre cómo comíamos y cómo comemos hoy. Reducir el consumo de carnes rojas es importante, bajar el consumo de harinas, azúcares refinados, no consumir ultraprocesados. Para muchas personas es mucho más fácil abrir una lata o un paquete congelado. La realidad es que hay muchas cosas que cambiaron, para bien o para mal, pero ahora hay más conocimiento, se sabe más. Creo que es algo simple y hay que tener sentido común. El tema son los extremos, no hay que volverse fanático, no hay que decir “no me como nunca más un pan con manteca”, sino decir “no lo como todos los días, lo como el fin de semana, elijo un pan de masa madre, me como una buena manteca y soy feliz”. Hay una nueva conciencia sobre cómo comíamos y cómo comemos hoy. Reducir el consumo de carnes rojas es importante, bajar el consumo de harinas, azúcares refinados, no consumir ultraprocesados. Para muchas personas es mucho más fácil abrir una lata o un paquete congelado. La realidad es que hay muchas cosas que cambiaron, para bien o para mal, pero ahora hay más conocimiento, se sabe más. Creo que es algo simple y hay que tener sentido común.
Muchos se marean en el mundo de la alimentación debido a la cantidad de información, a veces contradictoria, que se maneja...
No hay que volverse loco y pensar en erradicar lo que venís consumiendo toda tu vida, sino que el cambio tiene que ser paulatino y uno se tiene que sentir bien con el cambio, sentir que no le está costando sino que lo está disfrutando. Yo cuatro veces al año hago un detox de 21 días, que me recarga de energía y lo hago feliz. Después vuelvo a comer todo, pero me permite disfrutar de lo que me gusta. Trabajo cerca de la comida y lo vivo como un disfrute, como algo lindo de aprovechar, de reunirme a través del alimento, de escuchar historias, de disfrutar momentos, de aprender, de conocer recetas. Me parece el mejor de los planes recorrer mercados, probar pastelerías, tomar cafés, probar vinos y quesos. Pero no se puede vivir comiendo todos los días entrada, plato principal, postre y vino. Hay que planificar y si tengo por delante un viaje interesante en el que la gastronomía es el eje del lugar, me cuido antes, me cuido después y durante el viaje disfruto y trato de evitar cosas que sé que puedo evitar, no tomo tres copas sino una, evito el pan o lo dejo solamente para una vez al día y si vale la pena. Cuando vuelvo, me organizo y voy al gimnasio lo más que puedo, todos los días hago algo, tomo mucha agua y me voy a dormir temprano.
Su propuesta está aggiornada a las nuevas tecnologías, ¿se lleva bien con el mundo digital?
Sí. Después del Covid lancé un club online para todos mis alumnos que viven afuera. Tiene una membresía muy barata, te inscribís y funciona como un Netflix de recetas mías. Subo contenido todas las semanas y una vez por mes doy una clase en vivo, en la que cocinamos juntos y después abro micrófonos y hacemos un debate de preguntas y respuestas.
¿Recomienda seguir las recetas tal cual o modificarlas un poco?
Las recetas no tienen dueño, en el momento en el que compartís una receta, ya es de todos y cada uno puede hacerle las modificaciones que quiera. Dicho eso, recomiendo que la primera vez la hagan tal cual, la prueben, sientan que quedó bien y después sí le cambien lo que quieran.
¿Cómo ve el rol del hombre en la cocina?
Creo que el hombre se relaja cuando cocina, le gusta, le divierte. Lo viven como un cable a tierra, se ve esa sensibilidad a flor de piel. Me encanta el hombre en la cocina, tanto el amateur como el profesional. La cocina es un lenguaje, podés estar hablando siempre de cocina. Con mis dos hermanos varones todo el tiempo hablamos de qué comimos, qué compramos, a dónde vamos a comer, qué queremos probar, hablamos tiempo sobre alimentación.
¿Cómo ve la gastronomía argentina hoy?
Tenemos un país con muchas propuestas interesantísimas, restaurantes cancheros, informales, casuales, chiquitos, medianos, grandes, carísimos, no tan caros, bodegones, parrillas, de todo. Hay una camada nueva de cocineros que me encantan y restaurantes más informales, tipo mostradores abiertos, donde uno se sirve, lugares a los que podés desde ir a comer un brunch hasta tener un pop-up con algunos invitados. Los cocineros de siempre siguen moviéndose muy bien, teniendo muy buena clientela, haciendo mucho lobby con cocineros de afuera y hay mucha creatividad. Hay crisis pero los restaurantes siguen trabajando, no sé si tanto, porque bajó un poco el consumo, pero siguen apareciendo nuevos. Lo que más surgieron en estos últimos dos años son los cafés de especialidad y las panaderías chiquititas. Es lo último en tendencia afuera también, pero se necesita tener mucho volumen para hacer negocio, entonces son lugares que tienen que estar bien ubicados. Yo vengo diciendo hace tiempo que lo nuevo que va a dar trabajo y plata van a ser las panaderías y los cafés, porque es algo que tiene un ticket promedio bajo y que todo el mundo compra para hacerse un mimo.
¿Cómo ve los cambios en la escena gastronómica uruguaya?
Antes no había nada, y ahora me pasa lo mismo que en Argentina, hay lugarcitos chiquitos, panaderías espectaculares. Antes, durante la temporada era un lugar más lindo que el otro, pero ibas en invierno y había dos. Ahora hay propuestas muy lindas, a otra escala que lo que pasa en Argentina, pero muy interesantes.
Después de todos estos años en la gastronomía, ¿hay algo que tenga en el debe?
Soy la persona más feliz del mundo, estoy muy contenta de haber llegado a donde llegué y no me olvido nunca de cómo empecé. Tengo más de lo que soñé. Este año cumplo 50 y no hay nada que te diga que quiero lograr; quiero mantener y disfrutar del lugar al que llegué. Seguramente aparezcan cosas nuevas por el camino, pero siempre suceden de una forma muy natural. Quiero que la vida me siga sorprendiendo.
