Saludable sin resignar sabor

El curso, uno de los intensivos cortos de verano que ofrece la institución, está a cargo de Juliana Denis, cocinera formada en el propio instituto, con experiencia tanto en cocina como en pastelería. Ella acerca una mirada aplicable sobre cómo comer mejor sin renunciar al disfrute de la comida ni pasar horas en la cocina. Asegura que, más que en la restricción, la cocina saludable se apoya en técnica, producto y organización.

Uno de los ejes centrales del curso es el buen uso de las técnicas de cocción. Hervir, por ejemplo, no está prohibido, pero sí es cuestionado cuando se usa sin criterio. “En el hervor prolongado se pierden sabores y nutrientes, y además se agua el alimento”, explica Denis. Asar, cocinar al vapor, ahumar o saltear correctamente permiten concentrar sabores sin necesidad de sumar grandes cantidades de grasa. La berenjena ahumada, trabajada en clase, es un buen ejemplo de cómo mediante una técnica simple de ahumado el sabor se transforma por completo. También se revisan prácticas cuestionadas. La fritura bien ejecutada, es decir, con suficiente aceite y a la temperatura adecuada, no es necesariamente un problema, asegura la cocinera. El error, muchas veces, está en la técnica y no en el método en sí. Lo mismo ocurre con el uso de condimentos: lejos de “esconder” sabores, una buena mezcla de especias puede realzar ingredientes simples y volverlos más atractivos.

La mise en place, entendida no solo como preparar ingredientes antes de cocinar, sino como pensar qué se va a comer, hacer una compra más estratégica y adelantar cocciones, se presenta como una herramienta clave para la vida cotidiana. Tener quinoa precocida en la heladera, una base de legumbres lista o un sofrito congelado pueden marcar la diferencia entre cocinar variado y sano o caer una y otra vez en preparaciones conocidas.

Se trabajan distintas harinas, legumbres, frutos secos y productos que no están en la compra básica de todos los hogares —como la harina de arvejas, la de almendras, la quinoa, el agar-agar (gelificante natural de origen vegetal derivado de algas rojas) o el azúcar de coco—, pero que hoy son cada vez más accesibles. También se presentan alternativas dentro de las recetas y se explica cómo reemplazar un ingrediente por otro si no se lo consigue.

Entre las preparaciones que más sorprendieron estuvo una mousse hecha con aquafaba, el líquido de cocción de los garbanzos que funciona como sustituto vegano de la clara de huevo. De textura aireada y bajo contenido graso, se combinó con leche de coco, frutas frescas y un crumble crocante, demostrando que el postre también tiene un lugar dentro de una cocina más consciente.

Denis asegura que, a pesar de lo que la mayoría cree, los cocineros también son personas. Cocinan cuando pueden, congelan, repiten platos y buscan la practicidad. La diferencia está en que tienen más herramientas y quizá aplican un poco más de pensamiento en lo cotidiano. Comer mejor, en definitiva, no es una moda ni una lista de reglas, sino una suma de decisiones pequeñas, técnicas bien aplicadas y disfrute de la comida.

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Receta de hummus de garbanzo y remolacha, champiñón y microgreens

HUMMUS DE GARBANZO Y REMOLACHA

Ingredientes para 4 porciones

Para el hummus: 480 g de garbanzos cocidos 1 y ó cda. de tahine (pasta de sésamo), jugo de ó limón, 1 diente de ajo, 1 pizca de comino, 2 remolachas cocidas, 6 cdas. de aceite de oliva, sal y pimienta.

Para la vinagreta: 2 cdas. de vinagre de manzana, 6 cdas. de aceite de oliva, tomillo (si es fresco, mejor), 1 cda. de mostaza (en crema, no en polvo), 4 champiñones cortados en cuartos, microgreens para terminar en c/n.

Preparación

Para el hummus: licuar todos los ingredientes hasta formar una pasta cremosa. Reservar.

Para la vinagreta: mezclar los ingredientes. Aderezar los champiñones.

Servir el hummus con los champiñones con vinagreta y microgreens.

Tips de la chef

Se pueden pelar los champiñones. Si se van a usar en el momento, se pueden lavar bajo la canilla, sin sumergir. En lugar de champiñón puede utilizarse cualquier hongo fresco. Los microgreens pueden reemplazarse por brotes. Si la remolacha se cocina al horno, el sabor será más concentrado.

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Receta de malfatti de kale con emulsión de zanahorias

MALFATTI DE KALE CON EMULSION DE ZANAHORIAS

Ingredientes para 4 porciones

300 g de ricota, 30 g de queso parmesano rallado, 140 g de harina de arroz, 12 hojas de kale, nuez moscada, sal y pimienta. Para la emulsión: 2 zanahorias hervidas cortadas en rodajas, 4 cdas. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo asado, sal y pimienta.

Preparación

En un bowl mezclar los ingredientes y amalgamar bien. Formar bolitas. Hervir por 3 minutos. Para la emulsión, mixar todos los ingredientes. Servir los malfatti con la emulsión de zanahoria.

Tips de la chef

Cocinar el kale apenas al vapor o hervirlo para ablandar la fibra. Se puede reemplazar el kale por espinaca, acelga, hojas de mostaza o de remolacha. Mixar la hoja junto con la ricota ayuda a unificar color y sabor. Antes de hervir todos los malfatti, probar una bolita: si se desarma, falta harina. Para asar el ajo, colocar la cabeza entera en horno a 180 °C, cubierta con papel aluminio, hasta que esté cocida.

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Receta de panna cotta de leche de soja evaporada

panna cotta de Gato Dumas

Ingredientes para 4 porciones

400 g de reducción de leche de soja (partir de a 800 g), 30 g de queso crema (light o a elección), 30 g de azúcar rubia, 10 g de gelatina, 10 almendras fileteadas.

Preparación

Hidratar la gelatina con 50 gramos de agua fría. Reservar. Calentar la leche de soja, agregar el queso crema y el azúcar hasta disolver. Retirar del fuego y, aún caliente, incorporar la gelatina y mezclar bien. Si se desea, se puede infusionar la leche con ralladura de naranja o una pizca de canela. Verter en recipientes individuales y enfriar durante 6 o 7 horas, o de un día para el otro, en heladera. Consumir fría y acompañar con almendras tostadas y fileteadas.

Tips de la chef

Se puede acompañar con una salsa de fruta fresca reducida, sin azúcar.