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La gastronomía de Punta del Este se renueva en plena temporada invernal

The Grand Hotel Punta del Este celebró la noche de luna llena de agosto con una degustación de platos y tragos de la nueva carta de Huma Rooftop Bar & Lounge

Redactora de Galería

La presentación de la nueva carta de Huma, el bar ubicado en el rooftop­ de The Grand Hotel, el hotel cinco estrellas con vista a la playa Brava de Punta del Este, tuvo lugar la noche del 9 de agosto, fecha en que la luna alcanzó su fase llena. El astro se mostraba en todo su esplendor, con su cara visible completamente iluminada y allí, desde el punto más alto del hotel con forma de proa orientada al mar, se lo apreciaba como el invitado principal de una velada en su honor.

El menú, entregado a los invitados —en su mayoría vinculados al mundo de la gastronomía— y a los comensales llevó el título Full Moon y propuso un recorrido que iba desde sabores iniciales, como tortilla de papa y focaccia, hasta platos con carácter, como el risotto de calamar y pulpo. Esto acompañado por una variada lista de cócteles de invierno, clásicos y sin alcohol, y seguido de una cuidada selección de postres.

El responsable de la nueva propuesta es el chef bonaerense Facundo Lodeiro, de 37 años, quien desde hace dos años lidera la cocina de Huma. Lodeiro, que supo desde chico que su pasión era la cocina, estudió gastronomía en Gato Dumas y desde entonces trabajó en distintas partes de Argentina y Europa, principalmente en la costa francesa. Además de trabajar en grandes hoteles, tomó cursos formativos en Japón y Tailandia, culturas sobre las que sentía especial atracción.

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Facundo Lodeiro.

Facundo Lodeiro.

Este chef tiene la filosofía, aunque no sabe exactamente cómo la adquirió, de que nacer en un país no significa tener que vivir allí toda la vida. Ama viajar y experimentar distintas culturas, y encuentra en la cocina la forma de explorar ese espíritu global que lo lleva a conocer diversos destinos a través de sus sabores.

Sin embargo, no se identifica con un tipo de gastronomía en particular. “Hago de todo”, aunque admite amar la comida y las técnicas francesas. Otra cosa por la que siente fascinación­ es por la manteca, en su cocina no puede faltar. “Me gusta tomarle el tenor graso, no usar cualquier tipo, aporta aroma, textura y la materia prima en contacto con la manteca reacciona diferente”, explica a Galería.

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Risotto de calamar y pulpo con hinojo marino, alioli y ajos confitados.

Risotto de calamar y pulpo con hinojo marino, alioli y ajos confitados.

Sus platos son su forma de expresarse y la libertad que le ofrecieron a la hora de crear fue lo que más lo atrajo de la propuesta de Huma. “Puedo volar con la cocina y contar una historia distinta en cada plato”, señala.

La nueva carta incluye una reversión de un plato que su madre hacía para las fiestas: la empanada gallega. “Me tomé el atrevimiento de cambiarla un poco, hice la masa gluten free, cambié el atún de lata por pesca local confitada en aceite de oliva, pero después el método de preparación de la tarta es el mismo”, explica sobre el plato que sirve con ensalada de brotes, bisque (sopa cremosa tradicional francesa) y caviar, y evoca el sentir reconfortante de ese plato tan típico en las reuniones de su familia. “Siempre trato de que el menú sea más amigable con las personas. Dentro de la carta lo único que tenemos que no es apto para celíacos son las empanadas y las hamburguesas, pero para las hamburguesas tenemos siempre pan de tortuga apto para celíacos disponible”, señala Lodeiro.

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Lechuga al Kamado con manteca de miso, espuma de gorgonzola y castañas de cajú.

Lechuga al Kamado con manteca de miso, espuma de gorgonzola y castañas de cajú.

Un atisbo de lo que vendrá

Sobre la nueva carta de invierno, el chef (que suele renovar los platos dos o tres veces al año) explica que funciona como un puente hacia los sabores que se verán en la temporada veraniega, aunque adaptada a los productos disponibles y a las preferencias del público local, más presente en invierno. “Tiene sabores iniciales, sabores con carácter; me enfoqué mucho en las bases, en técnicas muy simples de cocina a las que les di una vuelta de rosca para resaltar los sabores; y traté de trabajar con productos locales. Siempre partiendo de la idea de que Huma tiene una cocina fusión, con identidad, y que si bien podés llegar a encontrarte con un chivito, no va a ser el clásico canadiense. Los platos siempre van a tener un sello distinto”.

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Provoleta y hongo melena de león, con kale y pesto.

Provoleta y hongo melena de león, con kale y pesto.

Fanático de las hamburguesas, Lodeiro no pudo dejar pasar la oportunidad de incluir una en el menú: la burger de asado Dry Eye, en pan brioche con mermelada de cebolla con panceta crispy, mayonesa asiática, pepinillos encurtidos y queso raclette. “Maduramos la carne, la picamos, llegamos a un tenor graso muy particular para que cuando la comas se desarme­ en la boca y sientas todos los sabores”, señala orgulloso.

En una carta de sabores muy pensados, que incluye, por ejemplo, queso provoleta estacionado por un año con hongo melena de león, kale­ y pesto, quizá la propuesta que más sorprende sea la de lechuga al Kamado, un plato que se sirve caliente con manteca de miso, espuma de gorgonzola y castañas de cajú. “Traté de imponer un poco el comer la lechuga en otra textura que no sea en sándwich cruda”, explica.

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Gestor cultural de TGH Juan Manuel Núñez, encargada de Huma Paola Alemán, productora cultural de TGH Valeria Alvariño y coordinador de Marketing de TGH Martin Liguori.

Gestor cultural de TGH Juan Manuel Núñez, encargada de Huma Paola Alemán, productora cultural de TGH Valeria Alvariño y coordinador de Marketing de TGH Martin Liguori.

Entre otros sabores a descubrir, están los gnocchi con queso de cabra, que no se hierven, sino que se cocinan en plancha con manteca de albahaca y lima, almendras y limón curado; la berenjena a la street parm con copos de maíz, pomodoro, pecorino y albahaca; o la carrillera servida con polenta blanca, chip de ajo y ensalada de brotes. “Todos los platos tienen algo en particular que nos llevó a un trabajo que estuvo muy lindo”, asegura el chef.

Hay dos platos que el chef, a pedido del público, no pudo sacar de la carta, así que los reversionó: las empanadas de cordero y los arancinis. “A las empanadas las hice con masa negra, con una técnica que usa carbón activado que da un color increíble y aporta cosas buenas al organismo en cuanto a la digestión”, explica. A los arancinis decidió ponerles queso brie por encima, gratinarlos un poco y sumarle a lo crocante del arancini otra textura más.

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Postre Full Moon, luna de chocolate blanco con cítricos, texturas ácidas, crocantes y suaves.

Postre Full Moon, luna de chocolate blanco con cítricos, texturas ácidas, crocantes y suaves.

El dulce ese día tuvo forma de luna, una preparación chocolatosa y fresca que combinó sabores ácidos y cítricos con texturas crocantes y suaves, un postre especial para la noche de luna llena. La carta dulce, con el toque del pastelero y chocolatero Juan Carrasco, incluye tiramisú con bizcocho de café, ganache de chocolate y crema mascarpone; temptation­ chocolate and hazelnuts con manteca de albahaca y lima, almendras y limón curado; crème brûlée con garrapiñada de pistachos y pimienta rosa, y paleta helada de dulce de leche con corazón de pasta de avellana.

El chef de la cocina líquida, como lo llama Lodeiro, es su tocayo Facundo Solís, jefe de barra de Huma. “La coctelería es otro punto fuerte. Facundo es un loco de la coctelería, tiene ideas increíbles”, asegura. Entre los cócteles de invierno, se presentaron el Banana Fashioned con Jack Daniels, banana, Licor 43, aceite de coco y bitter cacao; Moonlight con Grey Goose, mascarpone, vainilla, espuma de frutos rojos y galleta crocante, por mencionar algunos de los que se suman a los clásicos de Huma, como el Negroni Nueva Era, el Espresso Silver Martini y el Punta Sour.

Huma abre sus puertas al público de jueves a sábado, de 19 a 02 horas, con su propuesta de barra y gastronomía nocturna, y los domingos con el superbrunch, una cita pensada para disfrutar sin apuro y compartir sabores variados en un solo encuentro.