Su trayectoria se evidencia en los ocho pasteles que eligió presentar en el workshop. Hay tartaletas de frutos rojos con compotas ácidas y cremas suaves que equilibran dulzor; combinaciones de chocolate con hierbas como albahaca o menta; juegos de texturas entre crujientes, mousses y cremosos; y masas sablé que funcionan como base estructural. En todas se reconoce una misma lógica, con sabores claros, ejecución técnica rigurosa y una estética limpia, sin excesos.
Entre las ocho propuestas, hay una que concentra especialmente la atención: Amazonía, la torta que lo llevó a ganar el máximo premio internacional. No es una receta pensada para el ámbito doméstico, sino una construcción en capas donde cada elemento cumple un rol preciso. Combina una mousse de chocolate Amazonía 75% con un interior de namelaka de vainilla y trufa, una compota cítrica que aporta frescura, un bizcocho aireado y un sablé reconstituido de trigo sarraceno que suma textura. El conjunto se termina con un glaseado brillante de chocolate 75% que sella la pieza.
Más que un apilado de elementos, Amazonía funciona como síntesis de la mirada de su autor: intensidad en el cacao, equilibrio entre dulzor y acidez, contraste de texturas y una ejecución milimétrica. Verla tomar forma, desde el armado hasta el glaseado final, y luego probarla permite entender por qué una torta puede convertirse en la mejor del mundo.
En esa jornada, que comenzó con ingredientes sueltos y terminó en bellas y desafiantes creaciones, se descubrió a un pastelero que cocina salado apenas para sobrevivir, pero que encuentra en lo dulce su verdadero lenguaje, el de las combinaciones bien pensadas, donde cada elemento tiene un sentido y un lugar.
Un ecuatoriano que supo abrirse camino en Cataluña y sorprender a los locales ganando dos veces la tradicional Coca de Sant Joan, un pastelero que asegura que menos es más y que el equilibrio no es azar, sino técnica, tiempo y trabajo para que todo, finalmente, funcione.
Es la segunda vez que viene a Uruguay. ¿Qué le llamó la atención del país para querer volver?
Tercera. Vine hace unos 15 años en plan turismo. Conocí Colonia y Montevideo y la verdad es que me encantó la comida, la gente… Es un ambiente superbonito, de un país que se nota que es pequeño, pero muy cálido también. Tiene todo. Profesionalmente, la primera vez que vine fue a Pastry Uruguay 2025 y ahora a dar este workshop.
Cuando no es pasteles, ¿qué le gusta comer?
Me encanta la carne, la parrilla, el chivito aquí en Uruguay.
Le gusta el Bar Arocena…
Sí. Soy bastante carnívoro.
¿Cocina en su casa?
No mucho. Cocino para sobrevivir, digamos. El fin de semana sí puedo hacer una paella de mariscos o algo así, pero no me gusta cocinar tan seguido.
Nació en Ecuador, estudió en Argentina y más adelante se fue a España. ¿Por qué eligió Argentina para formarse?
Porque creo que era la mejor opción en relación calidad-precio. En Ecuador, al tener dólar, podíamos venir a Argentina de una manera más sencilla, más barata. Encontré un buen instituto y me formé ahí.
¿Dónde estudió?
En Mausi Sebess, en Buenos Aires. Viví un par de años ahí. Me gusta mucho la cultura del fútbol, también la carne, como te decía. Fueron años muy bonitos.
De chico quería ser futbolista, ¿es así?
Sí.
¿La pastelería ya estaba presente en ese momento o apareció después?
El fútbol siempre fue más fuerte. Luego fui descubriendo poco a poco la cocina dulce.
¿Cómo se dio ese descubrimiento?
Me gustaba comer, sobre todo. Y cuando vine a Argentina vi que la pastelería era distinta a la de Ecuador, más avanzada, más europeizada. Después, cuando fui a España, descubrí otro tipo de pastelería, menos dulce, más ligera, aunque no “saludable”, como dicen muchos.
¿No cree en la pastelería saludable?
No, al menos en mi concepto no existe. Un postre es para disfrutar, para compartir. Es un momento para disfrutar, no para cuidarse. Eso sí, siempre es mejor consumir pastelería artesanal, con buen chocolate, buena crema, buena leche. Evitar lo ultraprocesado o industrializado. Y después está el equilibrio. Si hablamos de saludable, sería comer una fruta. Un pastel tiene que ser rico, con sus texturas y su dulzor.
Lo veo rodeado de dulce todo el día y en forma. ¿Se puede?
Sí, porque como bastante chocolate y un croissant por la mañana, pero también estoy muchas horas de pie. Haces ejercicio indirectamente.
Las jornadas de trabajo son intensas. ¿Siempre es así?
Depende del día y de la temporada. Hay momentos fuertes como Pascua o Navidad. Pero con el equipo intentamos respetar jornadas de ocho horas. Es importante poder combinar la vida personal con el trabajo. Cuando yo empecé no había horarios y eso te desordena completamente la vida.
Su pastelería está en Castelldefels, cerca de Barcelona. ¿Cómo es trabajar ahí en relación con el turismo?
En Barcelona hay muchísimo turismo, a veces es caótico. Castelldefels es más residencial, más tranquilo. Tiene zona turística en verano, pero no es lo mismo.
¿Vive allí?
Sí. Es una zona donde vivían jugadores del Barça, como Messi o Suárez, porque es más tranquila.
¿Hay algún país cuya pastelería le haya sorprendido especialmente?
Asia tiene cosas muy interesantes, aunque otras no me gustan nada. Por ejemplo, el durian; el olor es muy fuerte, no pude ni comerlo. Pero también hay sabores como el yuzu o texturas muy interesantes.
Aquí hay una tendencia hacia la pastelería asiática. ¿Eso ya pasó en Europa?
Sí, ya pasó. Mochis, bubble tea… Todo eso ya está bastante instalado.
¿Cuáles son los fundamentos que guían su pastelería?
No sobrecargar de sabores ni de texturas. A veces nos complicamos demasiado y la gente quiere algo claro, rico. Para mí, menos es más, tanto en sabor como en decoración. Que cada producto tenga su identidad.
¿Cuáles han sido los hitos más importantes de su carrera?
Ganar en 2020 y en 2024 el premio a la Mejor Coca de Sant Joan en Cataluña fue muy importante. Es algo muy local, muy arraigado, y que lo gane alguien de fuera llama la atención. También el premio al mejor pastel de chocolate del mundo Paco Torreblanca, en 2024.
Sobre su famosa torta de chocolate: mucha gente querría la receta para hacerla en casa. ¿Es posible?
No es una torta hogareña. Tiene muchas partes y requiere precisión, equipamiento, moldes… Se pueden hacer componentes por separado, como la mousse de chocolate 75%, pero el conjunto es complejo.
¿Comparte todos sus secretos en los cursos?
Sí, todo está ahí. Y me encanta cuando otros pasteleros usan mis recetas.
¿Cómo ve la pastelería en Cataluña hoy?
Está en un nivel muy alto. Creo que en pastelería están un paso adelante dentro de España.
¿Cuántos locales tiene?
Tengo un obrador y dos puntos de venta.
¿Incorpora productos o sabores de sus viajes?
Sí, aunque siempre pienso en incorporar dulce de leche, pero en Europa es demasiado dulce para el paladar. Es algo muy cultural.
¿Cree que la pastelería en Latinoamérica tenderá a ser menos dulce?
Sí, pero más por técnica y formulación que por ingredientes. Se puede lograr equilibrio sin perder el sabor.
¿Qué es lo que más se vende en su pastelería?
Los pasteles de chocolate, especialmente el del campeonato.
¿Qué importancia les da al marketing y al packaging?
Es fundamental. La experiencia empieza desde la caja.
En Uruguay es muy común el merengue italiano en tortas. ¿Se usa también allá?
Sí, en el lemon pie, por ejemplo, pero aquí lo usan más y combinado con dulce de leche resulta muy dulce para mi gusto. Pero es algo cultural. Siempre trato de respetar la pastelería de cada lugar. No se trata de decir qué está bien o mal, sino de entender que es algo cultural. Yo no soy mejor ni peor por hacer lo que hago. Cada tradición tiene su valor.
¿Cuándo cree que se deben comer pasteles?
Todos los días. En Francia o España es normal comer algo dulce a diario. Es cuestión de equilibrio.
Uruguay en carrera
Por primera vez, Uruguay tendrá representación en el Premio Internacional de Alta Pastelería Paco Torreblanca, el certamen que distingue a la mejor torta de chocolate del mundo y que en 2024 consagró a Pachi Larrea.
El Instituto Gato Dumas será sede local de esta competencia global, que contará con dos categorías: estudiantes y profesionales. La instancia brindará a pasteleros uruguayos la posibilidad de competir a nivel internacional e integrarse a un circuito de alta exigencia técnica y creativa junto con algunos de los pasteleros más destacados del mundo.
En la categoría estudiantil, el proceso comenzará con una instancia clasificatoria interna el 28 de mayo, en la que se elegirá al representante de cada instituto participante. Ese seleccionado avanzará a la final nacional, prevista para el 2 de julio, en Gato Dumas, donde se definirá quién viajará a competir a España.
En paralelo, la categoría profesional tendrá su propia selección. Los interesados podrán inscribirse y sus postulaciones serán evaluadas por la organización en España, que definirá entre ocho y 10 finalistas. Estos competirán el 3 de julio en la instancia nacional, presentando sus creaciones ante un jurado especializado.
Ambas finales contarán con un jurado integrado por referentes locales de la pastelería, entre ellos Leticia Copiz, Vanina Cantero, Cecilia Pellegrin, Nicolás Zunino, Fabián Gesto, Marcela Baruch y Ximena Torres. De allí saldrán los dos representantes uruguayos que viajarán a la final mundial en España con todos los gastos cubiertos.
Organizado por la escuela internacional de alta pastelería Paco Torreblanca, el concurso abre una puerta para el talento local en la escena de la alta pastelería. ¿Será el 2026 el año de la torta de chocolate con dulce de leche?
AMAZONÍA
Workshop Pachi Larrea torta Amazonía
Torta Amazonía de Pachi Larrea, ganadora del Premio Internacional de Alta Pastelería Paco Torreblanca 2024 a la mejor torta de chocolate del mundo.
Adrián Echeverriaga
Este es el paso a paso de la mejor torta de chocolate del mundo, ganadora del Premio Internacional de Alta Pastelería Paco Torreblanca.
Ingredientes
Bizcocho de cacao sin gluten
312 g de claras
288 g de azúcar
370 g de yemas
140 g de cacao en polvo 22%–24%
Namelaka de vainilla y chocolate blanco
204 g de leche
6 g de gelatina en polvo (180 Bloom)
30 g de agua
3 u de vainilla
376 g de chocolate blanco Ecuador 31%
404 g de nata
Trufa de chocolate Amazonía 75%, chocolate con leche 40%, jugo de cacao concentrado
296 g de nata
32 g de azúcar invertido
108 g de chocolate con leche Perú 38%
144 g de chocolate negro Amazonía 75%
48 g de puré de maracuyá
62 g de manteca
Sablé de trigo sarraceno
165 g de harina floja
165 g de harina de trigo sarraceno ecológica
122g de azúcar impalpable
40 g de polvo de almendra
2 g de sal
200 g de manteca
75 g de huevos
Sablé reconstruido de trigo sarraceno
60 g de sablé de trigo sarraceno horneado y desmigado
156 g de chocolate negro Amazonía 75%
40 g de nibs de cacao tostados
6 g de sal Maldon
Compota cítrica
360 g de puré de maracuyá
72 g de puré de lima
180 g de puré de mandarina
13 g de hojas de gelatina
3 g de pectina NH
120 g de azúcar
Mousse de chocolate Amazonía 75%
407 g de leche
11 g de gelatina en polvo
52 g de agua
525 g de chocolate negro Amazonía 75%
2 u de vainilla
868 g de nata
Glaseado Amazonía 75%
375 g de agua
675 g de azúcar
675 g de glucosa
48 g de hojas de gelatina (180 Bloom)
675 g de chocolate negro Amazonía 75%
480 g de leche condensada
720 g de brillo neutro
Procedimiento
Bizcocho de cacao sin gluten
Montar las yemas con la mitad del azúcar. Montar las claras con el resto del azúcar. Mezclar con movimientos envolventes las dos mezclas. Agregar el cacao en polvo tamizado de la misma manera, manteniendo el aire creado anteriormente. Poner en una bandeja con papel de horno y hornear a 180 °C por unos 6-8 minutos.
Namelaka de vainilla y chocolate blanco
Realizar una infusión por una noche de la leche con la vainilla. Calentar la leche. Agregar la gelatina previamente hidratada con el agua. Verter sobre el chocolate blanco semifundido y emulsionar. Agregar la crema de leche en 2 o 3 veces y emulsionar. Disponer en aro interior.
Trufa de chocolate Amazonía 75%, chocolate con leche 40%, jugo de cacao concentrado
Calentar la crema de leche con el azúcar invertido. Verter sobre los chocolates y el jugo de cacao concentrado. A 40 °C verter sobre la manteca y emulsionar. Disponer la trufa sobre el namelaka previamente congelado.
Sablée de trigo sarraceno
Mezclar todos los ingredientes secos con la manteca y finalmente agregar los huevos. Estirar a 3 mm y congelar. Hornear a 160 °C por 15 minutos.
Sablé reconstituido de trigo sarraceno
Fundir el chocolate y mezclar con el resto de los ingredientes. Usar de inmediato.
Compota cítrica
Calentar los purés. A 40 °C agregar el azúcar con la pectina. Hervir y añadir finalmente la gelatina previamente hidratada.
Mousse de chocolate Amazonía 75%
Infusionar la vainilla con la leche por 12 horas. Calentar la leche. Agregar la gelatina previamente hidratada con el agua. Verter sobre el chocolate y emulsionar. A 40 °C agregar la crema de leche semimontada en tres partes. Utilizar inmediatamente.
Glaseado Amazonía 75%
Calentar el agua con los azúcares hasta llegar a 104 °C. Agregar la gelatina previamente hidratada y escurrida. Verter sobre el chocolate y la leche condensada y emulsionar. Añadir el brillo neutro y volver a emulsionar. Usar a 33 °C.
Montaje
Disponer una capa de mousse. Poner el interior de namelaka con trufa. Colocar más mousse. Agregar la compota y el bizcocho. Terminar con el sablé reconstruido de trigo sarraceno. Glasear la tarta con el glaseado Amazonía 75%.
