La receta de Lucía Soria para un escabeche que dure todo el verano

Para los vegetales:

1 cebolla pequeña (en pluma fina)

2–3 dientes de ajo (en láminas finas)

1 rama de romero fresco

Sal

Para la cocción:

2 litros de agua

500 cc de vinagre de vino blanco

1 hoja de laurel

Sal

Para el líquido del escabeche:

½ taza de aceite de oliva (o mezcla de oliva + neutro)

1 taza de vinagre de vino

La cebolla en pluma

Los ajos en láminas

La rama de romero

1 cda. de ají molido

Preparación

Pelamos las zanahorias y las cortamos en rodajitas finas. Cortamos las berenjenas en rodajas de 1 cm, las salamos y las dejamos reposar unos 20 minutos para que larguen el líquido. Después las enjuagamos y las secamos.

Ponemos a hervir el agua con el vinagre, el laurel y un poco de sal. Primero van las zanahorias unos 5 minutos. Después sumamos las berenjenas y las cocinamos otros 5 minutos, solo hasta que estén tiernas pero firmes. Colamos y reservamos.

Para el líquido del escabeche, calentamos el aceite en una olla chica y sumamos la cebolla en pluma, el ajo, el ají molido y el romero. Lo dejamos cocinar despacio, sin que tome color, para que se perfume bien.

Para armar, en un frasco o bowl grande vamos haciendo capas de berenjenas y zanahorias, intercalando la cebolla, el ajo y el romero. Cubrimos con el líquido del escabeche (si falta un poquito, sumamos un chorrito más de aceite y vinagre). Ajustamos la sal, dejamos enfriar y lo llevamos a la heladera.

Al día siguiente está perfecto. Ideal para la mesa del asado, para sumar a una picada o para tener siempre listo en verano.

Del libro En tu casa, Editorial Grijalbo­, Penguin Random House.