La cocina 'meximalista' y dónde disfrutarla en Uruguay

Rica en platos y técnicas que varían de una región a otra, la gastronomía mexicana cuenta, a través de su diversidad, una historia que se remonta a los tiempos prehispánicos cuando el maíz, el chile y el frijol empezaron a escribir la historia de un sabor que hoy conquista al mundo. Estos tres ingredientes principales se complementaron con ingredientes autóctonos, como el cacao, tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla, y con la carne de pequeños animales, aves, pescados y hierbas aromáticas.

El artículo aporta un dato revelador sobre la magnitud de la gastronomía mexicana. El país cuenta con más de 515.000 restaurantes, una cifra que refleja el lugar central que ocupa la cocina en su cultura. Entre estos miles, hay dos que integran la lista de los 50 mejores del mundo, según The World’s 50 Best Restaurants: Quintonil, en Ciudad de México, en el tercer puesto, y Rosetta, también en la capital, que se ubica en la posición 46.

Comida mexicana

Gentileza de la Embajada de México

Preparar el altar

Películas masivas, como Coco, de Disney Pixar, acercaron al público global, y por ende al uruguayo, a tradiciones emblemáticas, como el Día de los Muertos, una celebración en la que las familias levantan un altar para honrar a sus seres queridos fallecidos. En él se colocan fotos, velas, flores, calaveritas de azúcar y, sobre todo, las comidas y bebidas que más disfrutaban en vida los difuntos, como una forma de recibirlos y celebrar su memoria.

Altar de muertos de Soraya Herrera

Costumbres que antes se limitaban al ámbito diplomático o de la comunidad de expatriados se han vuelto más visibles y populares, acompañadas por una creciente valoración de la gastronomía mexicana y su profundo sentido cultural.

En un contexto en el que la cultura mexicana ha logrado permear en la vida local, en Uruguay existen cada vez más propuestas para degustar parte del legado culinario mexicano. Montevideo, Maldonado y Colonia son algunos de los lugares donde se pueden encontrar restaurantes de comida mexicana, además de emprendimientos de catering, como el de la mexicana Soraya Herrera, creadora de Sabores de México, y foodtrucks que suelen participar en ferias gastronómicas en todo el país.

Pan de Muerto

Herrera llegó a Uruguay desde México hace 30 años y fue la crisis económica del cambio de siglo la que la llevó a transformar su pasión por la cocina en un negocio. El mayor desafío que tuvo fue el de adaptar la comida mexicana a los gustos de los uruguayos, que tenían poco conocimiento y cierta resistencia hacia ciertos sabores, y especialmente al picante. “Cuando llegué, lo único de maíz que se comía aquí era el choclo en sopa y la polenta. Uruguay no es un país de maíz, como lo son otras culturas latinoamericanas”, explica Herrera. La introducción de la tortilla de maíz fue un proceso lento. “Empezó con los nachos —para los mexicanos, totopos— y se extendió cuando llegaron los venezolanos con las arepas”, cuenta.

Con el tiempo, la aceptación de los sabores mexicanos fue creciendo. La llegada al país —de la mano de la inmigración venezolana— de productos como la harina nixtamalizada cambió el panorama, porque permitió preparar tortillas de maíz auténticas, como las tradicionales de México. Esta harina se obtiene del maíz cocido y tratado con cal viva, en un proceso ancestral que mejora su valor nutricional, facilita la digestión y vuelve la masa más maleable para elaborar tortillas, tamales o atoles.

“Hoy, las tortillas de maíz son bien aceptadas”, relata Soraya. Los tacos, en particular, han ganado una enorme popularidad. “Mi cocina es tradicional mexicana. No adapto los platos, simplemente escojo los que no son picantes y ofrezco salsas aparte para aquellos que deseen un poco de picante”, afirma Herrera sobre una estrategia por la que optan muchos de los locales de comida mexicana.

La introducción de productos, como chiles jalapeños, frijoles refritos y salsa verde, por parte de importadoras ha facilitado mucho su trabajo. “Ha permitido que podamos ofrecer platos más auténticos y que el público uruguayo se aventure a probar nuevos sabores”, dice.

Comida Mexicana

Gentileza de la Embajada de México

Cocina mexicana: ancestral y vasta

Para Herrera, el porqué de la popularidad de la cocina mexicana se explica en su amplitud. “Cada estado, pueblito o comunidad tiene un platillo particular y una mixtura de tradiciones hermosísima. Cuando llegaron los españoles, en Mesoamérica había tomate, maíz y cacao. Esto llegó a Europa y la transformó de una manera increíble. Imagínate Suiza sin su chocolate, Italia sin el tomate”, reflexiona sobre la mezcla de culturas que provocó la llegada de los españoles a América.

Ese momento histórico, continúa, se manifestó en la gastronomía de forma muy contundente. “Se tomó lo que ya estaba acá, el manejo del maíz, del frijol, del tomate, y se integraron ingredientes europeos, como la canela, la caña de azúcar, el arroz. Eso generó una gastronomía explosiva, que hasta la fecha sigue palpitando; es una cocina que va hacia el pasado, pero también hacia el futuro”, asegura.

“México siempre está explorando”, asegura. “En ningún momento es minimalista; es un pueblo maximalista, no va a lo poquito. El otro día escuché que decían que el mexicano va aún más lejos: no es maximalista, es 'meximalista'. Eso me encantó, porque hay una parte popular de mucha gula, una gula que roza lo grosero”.

Por otro lado, plantea que existe otra escuela de chefs mexicanos que están regresando al origen de una forma muy fina, muy gourmet, con técnica y mucha investigación para volver a lo prehispánico y modernizarlo.

De un tiempo a esta parte los uruguayos han ampliado su paladar. Quizá ayudados por la globalización, que acerca a las góndolas nuevos productos; por la inmigración, que se instala con sus nuevos sabores; o por el crecimiento de la industria gastronómica nacional, que cada vez ofrece más y mejor de donde elegir. Aquí, una selección de algunos de esos espacios que representan a México de la mejor forma, a través de su expresión cultural más genuina, la gastronomía.

Burrito de Azteca Charrua

Una fonda mexicana en el corazón de Soca: El Azteca Charrúa

En la pequeña ciudad de Soca, donde predominan las pizzerías clásicas y los boliches de toda la vida, un local familiar se convirtió en destino gastronómico para curiosos de distintas partes del país. Se llama El Azteca Charrúa y detrás de su cocina están la mexicana María Eugenia Urbán Alcántara y su esposo, el locatario Maximiliano Bon Freyre, un matrimonio que apostó por unir sabores y raíces en un rinconcito de Canelones.

María Eugenia llegó a Uruguay en 2014 desde el estado de México. “Llegar a Soca fue un cambio enorme”, cuenta. “Pero la cocina me acompañó desde siempre. En el 94 tuve que empezar a cocinar cuando falleció mi mamá, y desde entonces nunca paré”. A los pocos años de instalarse, en 2018, abrieron El Azteca Charrúa.

Tacos crocante de pollo

Mauricio Rodríguez

Se autodefinen no como restaurante, sino como una fondita de paso: casera, chica y familiar, con apenas 16 cubiertos que se pueden estirar a un máximo de 20. “El 70% de lo que vendemos es comida mexicana. Lo otro son los clásicos uruguayos”, señala. Por eso el nombre: mitad aztecas, mitad charrúas. En la carta conviven los tacos crocantes de pollo o carne guisada —favoritos entre los comensales— con guisos más característicos de la comida diaria mexicana: carne de cerdo con verdolagas en salsa verde, carne de res en chile pasilla con nopales (hoja de tuna), enfrijoladas o el tradicional mole poblano (una salsa oscura de chocolate con chiles que se sirve con arroz, frijoles y tortillas). “Acá no comen las hojas de tuna, pero yo salgo al campo con mi sombrerito, corto los nopales nuevos y los preparo como allá”.

Con precios accesibles y un ambiente íntimo y relajado, conviene reservar el fin de semana, cuando el boca a boca atrae visitantes de fuera del pueblo.

Zenón Burgueño s/n, Soca, Canelones. Todos los días de 12 a 16 y de 20 a 23 h. Reservas al 4374 1070.

La cabrona Birria

Un pedazo de Tijuana en Pocitos: La Cabrona Tacos & Beer

El aroma a carne especiada y tortillas recién hechas anuncia que algo rico se cuece sobre Brito del Pino esquina Charrúa. En La Cabrona Tacos & Beer no hay concesiones: el picante se respeta, los ingredientes son fieles a su origen y el sabor es, como dice su creador, “el que uno encontraría en México”. Detrás del proyecto están los mexicanos David Mora, cocinero, y su pareja, Blanca Rodríguez, encargada de la parte operativa, junto con Hernán González, socio uruguayo.

Lo que empezó invitando a amigos del trabajo a comer a casa, pasó a Instagram y terminó transformándose en un restaurante con mucha influencia de la cocina del norte de México. En un país donde se repite que “acá no se come picante”, La Cabrona propone lo contrario, cocina mexicana auténtica, pero con las salsas aparte, para que cada quien elija hasta dónde quiere llegar.

El plato más popular es la birria, especialidad norteña de Tijuana. Un caldo rojo y fragante hecho con osobuco cocido durante horas, chiles secos, pimientos, ajo y cebolla, que puede servirse en un pocillo con tortillas, dentro de tacos o en quesadillas. La carne desmechada, tierna y especiada, es la estrella indiscutida. También hay tacos de pescado y de camarón, y pronto sumarán cócteles de mariscos, típicos de las costas mexicanas, para ampliar la experiencia.

Todas las tortillas de maíz son libres de gluten, un hallazgo fortuito que los volvió un favorito entre los celíacos. “En México no usamos harina de trigo para los tacos, así que sin querer terminamos siendo gluten free”, cuenta Mora, que además señala que hay opciones vegetarianas.

La carta dulce tiene pastel tres leches, un bizcocho empapado en leche condensada, regular y evaporada; Carlota, una especie de pie de limón con galletas en capas; volcán de chocolate y, en noviembre, pan de muerto con helado.

Gral. Brito del Pino 1317 bis, Pocitos. De martes a viernes de 17 a 0 h, sábados de 12 a 1 h y domingos de 12 a 17 h. Reservas por Maitre o al 097 797 200.

La milpa tacos de barbacoa

Tacos con corazón: La Milpa Taquería

Cuando Belén Valverde y Matías de los Santos regresaron de vivir en México, la pareja trajo consigo más que recuerdos una fascinación por los procesos y sabores ancestrales que sostienen la cocina mexicana. Así nació La Milpa, un proyecto que desde hace cuatro años reivindica los sabores de la cocina mexicana, respetando los métodos originales y las materias primas de calidad.

La propuesta de estos uruguayos y formados en gastronomía en el Universitario Gastronómico (UG) de Punta del Este se apoya en procesos genuinos, las tortillas nixtamalizadas y los totopos que elaboran ellos a partir de maíz, agua y sal, sin colorantes ni aditivos. Esa búsqueda los llevó a desarrollar Nixtamal, un proyecto paralelo dedicado a la producción artesanal de tortillas y totopos, con la idea de abastecer tanto a su restaurante como a otros locales interesados y el consumidor final.

En La Milpa, el taco al pastor —preparado con adobo propio— se convirtió en el favorito del público. También hay una versión vegana con tempeh, tan sabrosa como la original, y una propuesta amplia para quienes prefieren una alimentación vegetariana. Los sabores fuertes y las salsas picantes, que al principio generaban cautela, hoy son parte del encanto que fidelizó a su clientela.

Para Belén y Matías, la autenticidad no depende del pasaporte, sino del respeto por los procesos: “Cuando vas a comer una pizza­ no preguntás si quien la hace es italiano, lo importante es que esté bien hecha”. Con esa filosofía, La Milpa demuestra que la identidad culinaria puede trascender las fronteras.

Mercado Ferrando, Chaná 2120. Domingos, lunes, martes y miércoles de 10 a 0 h y de jueves a sábados de 10 a 1 h. No se toman reservas.

Taco de barbacoa de cordero de Canta y Come

Punta del Diablo sabe a México todo el año: Canta y Come

En Punta del Diablo, Canta y Come es mucho más que una taquería, es un espacio en el que la calidez mexicana se mezcla con la vida tranquila del litoral rochense. Detrás del proyecto está el chef Tonatiuh Lugo, originario de Chiapas, con raíces veracruzanas y chilangas, que con su esposa uruguaya decidió dejar Buenos Aires en plena pandemia para instalarse en este pueblo y abrir un espacio sin pretensiones, inspirado en las taquerías de barrio de la Ciudad de México.

Desde hace cinco años, el local mantiene viva la esencia popular y hospitalaria de la cocina mexicana, con la particularidad de que permanece abierto todo el año, salvo en agosto, cuando baja la afluencia de turistas y aprovechan para descansar. “Apostamos a que Canta y Come sea parte del pueblo”, dice Tonatiuh. La propuesta varía dependiendo de la temporada. En invierno, el menú se vuelve más reconfortante con birria, pozole, pancita, enchiladas y enmoladas, mientras que en verano el protagonismo lo tienen los tacos y los platos frescos del mar, como la tostada de ceviche sinaloense, la de pollo o la de lengua a la vinagreta.

Uno de los emblemas de la casa es el apapacho rochense, una tostada de camarones frescos de Barra de Valizas con salsa de butiá y chipotle, que combina productos locales con el espíritu mexicano y fue reconocida entre los “sabores de Rocha”. Esa búsqueda de identidad propia define a Canta y Come como una cocina en la que lo nativo y lo foráneo dialogan con naturalidad.

A lo largo del año, el restaurante también se vuelve escenario de celebraciones culturales, como el Día de Muertos, que se vive como una experiencia sensorial y emotiva. Con platillos tradicionales, mole, tamales, pan de muerto, explicaciones sobre las ofrendas y representaciones teatrales de leyendas mexicanas.

Calle Ciudad de Rocha 542, Punta del Diablo, Rocha. Martes a domingos de 20 a 23.30 h (todos los días en temporada). Reservas (solo en enero) al 092 907 547.