Alaoui forma parte de una nueva generación de chefs, que con mucha audacia se han animado a evolucionar y aportar más frescura a las tradicionales recetas familiares. Si bien nació en Marruecos, desde muy pequeño vive en Francia, donde fue alumno de grandes maestros de la gastronomía gala, como Michel Rostang, Guy Guénégo o Pierre Gagnaire. Actualmente, dirige varios restaurantes en París, comparte sus recetas en el programa C à vous, de France 5, y cada semana es columnista en Bienfait pour vous, de la cadena Europe I.
Poke bowl medina
(Para seis personas)
Preparación: 30 minutos
Cocción: 45 minutos
Nivel: Fácil
Ingredientes
500 g de trigo burgol cocido
200 g de garbanzos con harissa
3 pimientos
1 berenjena
2 zanahorias
1 manojo de cilantro
10 hojas de menta
2 cebollas rojas
2 dientes de ajo
100 g de uvas pasas
50 ml de vinagre blanco
50 g de azúcar
1 limón ecológico
Aceite de oliva
Comino
Sal, pimienta
Procedimiento
Ase los pimientos a 230 °C durante 30 minutos para pelarlos fácilmente.
Corte la berenjena en dados pequeños. Dórelos en una sartén grande con un poco de aceite de oliva, un diente de ajo picado, cilantro, sal y pimienta. Rehogue a fuego lento durante 20 minutos y añada las pasas al final.
Pele y pique las cebollas en juliana fina. Riéguelas con el vinagre y espolvoree con el azúcar. Añada 50 ml de agua y deles un hervor para encurtirlas. Resérvelo.
Cuando saque los pimientos del horno, pélelos y córtelos en trozos pequeños. Dórelos en una sartén con aceite de oliva y un diente de ajo y cilantro bien picados. Salpimiente y añada el comino para obtener la méchouia.
Ralle finas las zanahorias, riéguelas con zumo de limón y condimente con un poco de comino, menta, sal y pimienta.
Sirva el trigo burgol en los cuencos. Coloque encima las hortalizas y los garbanzos con harissa, y decore con hierbas frescas.
Salsa harissa casera
(para un tarro de 500 g)
Preparación: 10 minutos
Remojo: 1 hora
Cocción: 15 minutos
Conservación: 1 mes en la heladera
Ingredientes
500 g de chiles rojos secos
1 cdta. de semillas de alcaravea
1 cdta. de jengibre molido
1 cdta. de comino en grano
1 manojo de cilantro
100 g de tomate concentrado
1 cabeza de ajo
100 ml de aceite de oliva
Sal
Procedimiento
Despepite los chiles y retire los pedúnculos. Póngalos en remojo, en agua, durante una hora para ablandarlos un poco. Pele los ajos. Machaque todos los ingredientes en un mortero y añada un poco de aceite de oliva (para conservarlos). Póngalos a cocer durante 30 minutos a fuego lento y pase la salsa a un tarro. Cada vez que utilice el tarro de harissa, no dude en añadir un poco de aceite de oliva a la superficie a fin de conservarla el mayor tiempo posible.
Bolas de merkouda
(Para 10 personas)
Preparación: 45 minutos
Cocción: 30 minutos
Nivel: fácil
Ingredientes
500 g de papas samba o bintje
300 g de harina
100 g de pan rallado
3 huevos
1 cdta. de cúrcuma molida
1 cdta. de comino molido
1 cdta. de pimentón picante
1 cebolla blanca
5 dientes de ajo
½ manojo de cilantro
½ manojo de perejil
2 yogures naturales
Jugo de 2 limones
50 g de alcaparras
50 g de tahini
Aceite de girasol
Aceite de sésamo
Sal, pimienta
Procedimiento
Pele y corte las papas en rodajas finas. Póngalas a cocer en una olla con agua salada hirviendo para preparar un puré.
Mientras tanto, pele y pique la cebolla y los ajos. Pique el perejil y el cilantro. Mezcle estos ingredientes y divídalos en dos partes.
Cuando las papas estén cocidas, mézclelas bien con los huevos, la harina y la mitad de la preparación anterior. Añada la mitad de las especias y salpimiente. Prepare bolitas del tamaño de una nuez. Páselas por el pan rallado y fríalas en aceite de girasol hasta que estén doradas.
Mezcle el yogur con el tahini, el zumo de limón, el resto de mezcla de cebolla, ajos y hierbas, las alcaparras, el resto de especias, un poco de aceite de sésamo, sal y pimienta.
Sirva las bolitas de merkouda cubiertas con salsa de yogur.
Cuscús con pollo y calabaza
(Para seis personas?
Preparación: 30 minutos
Cocción: 1 hora 30 minutos
Nivel: medio
Ingredientes
1 kg de sémola fina o media
6 muslos de pollo
1 kg de calabaza
5 dientes de ajo
1 cda. de ras el hanout (mezcla de especias)
1 cdta. de cúrcuma molida
1 cdta. de jengibre molido
1 cdta. de pimentón
200 g de garbanzos cocidos
2 cebollas
200 g de tomate picado
½ manojo de cilantro
½ manojo de perejil liso
1 rama de apio
100 g de mantequilla
500 ml de leche
1 cdta. de smen (mantequilla rancia, opcional)
Aceite de oliva
Sal, pimienta
Procedimiento
Prepare la sémola tradicional y póngala a cocer sobre el caldo del cuscús. Si no dispone del material necesario, basta con que ponga la sémola en un cuenco grande. Añada 250 ml de aceite de oliva y despegue la sémola con las manos. Ponga a hervir 1 litro de agua y viértala sobre la sémola, cubra el cuenco con film transparente y espere 5 minutos antes de separar la sémola con un tenedor. Añada una nuez de mantequilla y ¡lista! Puede condimentar la sémola con una cucharada de ras el hanout y una cucharadita de sal antes de verter el agua.
Precaliente el horno a 180 °C.
Corte las cebollas en juliana. Ponga un poco de aceite de oliva en una cuscusera o una olla grande y añada el pollo con las cebollas y los dientes de ajo enteros pelados. Dore durante 5 minutos a fuego lento removiendo de vez en cuando. Añada el ras el hanout, la cúrcuma, el jengibre, el pimentón y 2 litros de agua. Salpimiente. Incorpore el cilantro, el perejil y la rama de apio bien picados. Añada a continuación el tomate picado y deje cocer a fuego lento.
Pele y corte la calabaza en trozos grandes. Introdúzcalos en el caldo con los garbanzos y deje cocer durante 10 minutos a fuego lento.
Saque la calabaza y póngala a asar durante 10 minutos a 180 °C.
Vierta la leche en el caldo y deje reducir durante 10 minutos más.
Disponga la sémola en una bandeja grande formando una cúpula y reparta por encima los trozos de calabaza. Riegue con el caldo de garbanzos y leche.
Tiramisú con amlou
(Para seis personas)
Preparación: 30 minutos
Refrigeración: 3 horas
Nivel: muy fácil
Ingredientes
300 g de mascarpone
1 litro de crema de leche (30% de materia grasa)
2 huevos (claras y yemas separadas)
150 g de azúcar
500 ml de café caliente
100 ml de agua de azahar
20 galletas biscuits roses de Reims (similares a las plantillas)
100 g de amlou (crema de almendras de untar marroquí)
Cacao en polvo
50 g de almendras laminadas
Procedimiento
Blanquee el azúcar con las yemas y añada el mascarpone. Continúe batiendo la mezcla. Monte las claras a punto de nieve e incorpórelas a la preparación anterior poco a poco. Bata la nata y mézclela con la crema de mascarpone.
Mezcle el café caliente con el agua de azahar. Moje los biscuits (las galletas) en este líquido y colóquelos en la base de una fuente. Unte la parte superior con la mitad del amlou y vierta a continuación la mitad de la preparación de mascarpone. Cubra con una segunda capa de galletas. Reparta el resto del amlou y la última capa de mascarpone. Espolvoree con cacao y guarde el tiramisú en la nevera durante un mínimo de 3 horas.
Antes de servir, reparta por encima las almendras fileteadas.
Té a la menta tradicional
Lleve a ebullición 1,5 litros de agua. Ponga dos cucharadas de té verde en la palma de su mano y deposite el té en la tetera.
Vierta el agua hirviendo en la tetera. Deje reposar 1 minuto. Enjuague el té (y descarte el agua) para eliminar la máxima cantidad posible de teína y amargor. Repita esta operación dos veces.
Cuando tenga el té enjuagado, añada agua hirviendo y 150 g de azúcar, y remueva ligeramente con una cuchara.
Añada ½ manojo de menta y deje hervir una última vez directamente en la tetera.
Para airear el té, viértalo en un vaso.
Vuelva a poner el té en la tetera. Repita la operación cinco veces para lograr un té aireado y espumoso. Sirva el té a la menta a cualquier hora del día.
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