La publicación en la que se vuelve a juntar el equipo conformado por los expertos en vinos Miguel Larrimbe y Eduardo Lanza, y la periodista y escritora Margarita Michelini, definida como “la pluma delicada”, reconoce tres impulsos en la vitivinicultura nacional. El primero a finales del siglo XIX, de la mano de los emprendedores Pascual Harriague y Francisco Vidiella, que apostaron a cultivar en estas tierras uvas de calidad con éxito y buscaron cepas que se adaptaran al suelo y clima local. “Hacia fines del siglo XIX y principios del XX los vinos uruguayos competían en importantes concursos internacionales: Burdeos, París, Barcelona, Turín, obteniendo numerosas medallas”, se asegura en el texto sobre esos primeros años. El segundo impulso llega a finales del siglo XX, tras un período oscuro en el que el sector, amparado en la legislación que protegía la producción nacional, perdió incentivos para mejorar y modernizarse. La reconversión de finales del siglo XX se apoyó en la renovación de los viñedos y la incorporación de tecnología moderna en la elaboración y crianza del vino. El proceso se dio en un corto tiempo y tuvo mucho que ver con la creación del Instituto Nacional de Vitivinicultura (Inavi) en 1987. “Al aparecer Inavi, al reconvertirse los viñedos, al aparecer la reglamentación VCP (vino de calidad preferente) muchas bodegas empezaron a hacer vinos de calidad”, explica Eduardo Lanza, uno de los autores, y continúa: “Le llamamos tercer impulso al período que consta de prácticamente los 25 años del siglo XXI, porque vinieron nuevos emprendimientos, extranjeros que pusieron bodegas, se plantaron nuevas variedades.
Mejores plantas cultivadas en terrenos más apropiados, nuevas variedades como arinarnoa, marselan y albariño, nuevas regiones. “Aparecieron las bodegas del este, en Maldonado y Rocha, más que nada en Maldonado, con inversión fuerte de extranjeros y nacionales también, buscando un clima más atlántico, más fresco, y con suelos muy diferentes a los de Canelones, que son los clásicos del Uruguay. Eso fue otra variante también, y así fueron mejorando los vinos”, explica Lanza. “Pero también hubo un cambio en los enólogos. Durante el siglo XX, de la Escuela de Enología egresaron jovencitos que entraban ahí para ir a trabajar en muchos casos en la bodega familiar, pero la educación no les daba mucho nivel. En el siglo XXI hubo cambios en la escuela, empezaron a surgir enólogos con más nivel que se propusieron salir al exterior, ir a hacer vendimias a California, a Europa, a Australia, ampliar su panorama, ver cómo era el mundo del vino, para después volver, y eso influyó mucho en los cambios que hubo”, añade.
La publicación tiene dos partes, una primera, educativa, en la que se habla de la historia, de las cepas, el rol del sommelier, el maridaje y la degustación, entre otros aspectos. “Incluimos las cosas que a la gente le interesa, porque es un libro que sirve tanto para quienes se están metiendo en el mundo del vino de a poco como para los jóvenes que se inscriben en la carrera de sommelier. La primera parte es como un libro de texto”, señala Lanza. La segunda parte está dedicada a contar la historia de las 40 bodegas seleccionadas, que implicó entrevistar a los bodegueros y enólogos responsables. “También es historia, pero una historia más personalizada”, dice el autor.
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Pero, además, dentro de cada bodega se incluye una selección de etiquetas que en total alcanzan las 200. “Seleccionamos la mayor variedad teniendo en cuenta los bolsillos de los consumidores.Cada vino tiene signos de pesos al lado de acuerdo a su precio en el mercado”, explica sobre el libro, que está pensado para ser un manual de consulta que ayude a orientar al consumidor al enfrentarse a la gran variedad de vinos nacionales existente.
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El ojo experto de los autores también fue aplicado a la hora de la selección de las bodegas: la lista final de 40 fue depurada de una inicial en la que figuraban más del doble. Para hacerlo los criterios fueron variados, se tomó en cuenta la trayectoria, la calidad de los vinos y también el factor novedad, principalmente apuntando a las bodegas que se instalaron en los nuevos departamentos del mapa de vino uruguayo, Maldonado y Rocha.
De los 200 vinos comentados, los especialistas no conocían todos. “Es tanta la variedad de vinos que hay en el país que nos encontramos con sorpresas realmente muy interesantes”, explica Lanza. “Nos gustó mucho probar las nuevas variedades que se están trabajando con éxito, por ejemplo, en las tintas, la variedad marselan o la arinarnoa, que es una uva tinta creada especialmente en un laboratorio en Francia, es una combinación de cabernet sauvignon y tannat. Hay cosas muy interesantes”, señala.
¿Qué ofrece la vitivinicultura uruguaya hoy?
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“El consumidor de vinos es como un picaflor, porque siempre está buscando lo nuevo. Es un consumidor diferente, por ejemplo, al que toma mate, que elige una marca y no la suelta. Si yo te comento que probé un vino de una variedad nueva y no lo probaste, la próxima vez vas a ir a buscarlo”, asegura Lanza, y explica que Uruguay ofrece un diferencial. Es un país poco conocido y eso produce curiosidad en el consumidor internacional.
El autor asegura que Uruguay se ubica en los nichos. Lo tiene que hacer así por un tema de volumen y también por un tema de costo, porque es un país en el que es caro producir y eso se refleja en los precios. “Partiendo de la calidad internacional que tiene Uruguay hoy, el arma que tenemos es que somos diferentes. Por ejemplo, un importador de Inglaterra tiene vinos argentinos, chilenos, de Sudáfrica, Australia, etcétera. Pero también quiere tener vinos de nicho, porque tiene clientes que quieren algo distinto y a ellos les puede ofrecer un tannat de Uruguay”, asegura.
Lo nuevo en vinos
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Cabernet Sauvignon 0.0% de vinos Sinzero, Valle del Maipo, Chile
Vino sin alcohol o desalcoholizado
Muchos cuestionan si el vino sin alcohol entra dentro de la categoría de vino, definido por la Real Academia Española como “bebida alcohólica que se hace del zumo de las uvas exprimido y fermentado naturalmente”. Sin embargo, el término ha ganado popularidad, tanto como el producto en sí.
El vino sin alcohol se elabora de forma convencional, fermentando el mosto (jugo exprimido de la uva) hasta producir el vino y luego eliminando el alcohol mediante algún proceso que puede ser evaporación, ósmosis, destilación, liofilización, entre otros.
Como sucede con las cervezas, hay vinos sin alcohol que pueden mantener trazas de alcohol, siempre inferiores al 1%, por lo que es recomendable revisar bien la etiqueta del producto para saber el contenido exacto de alcohol que posee. Es una alternativa popular entre quienes quieren disfrutar del sabor del vino pero sin tomar alcohol, como el caso de las mujeres embarazadas y los conductores de vehículos.
“En Uruguay es algo muy incipiente y no sé cuánto se va a poder desarrollar”, aclara Lanza, aunque admite que en el mundo es una tendencia creciente. “Es algo muy discutido, ya que al no tener alcohol, no es vino y habría que llamarlo de otra forma. Creo que pierde personalidad, porque el alcohol es parte de la personalidad del vino”.
No es el único que tiene dificultades en aceptar esta categoría. La Iglesia de Inglaterra prohíbe el uso del vino 0% alcohol para celebrar la eucaristía porque considera que viola el derecho canónico, ya que se requiere explícitamente jugo de uva fermentado para el vino sacramental y en el vino sin alcohol el proceso de fermentación ha sido revertido. Permite, sin embargo, el vino parcialmente desalcoholizado.
Volviendo al mercado de producción uruguaya, el especialista sostiene que el equipamiento necesario para elaborar esta bebida es costoso y en Uruguay no se justificaría adquirirlo porque no cree que lleguen pedidos del exterior de esta bebida. “Acá es algo que está muy verde”, asegura.
Vino naranja
“El vino naranja es el resultado de la fermentación de uvas blancas siguiendo los procedimientos para elaborar los tintos. Las uvas son fermentadas junto con sus hollejos (cáscaras), por lo que el vino toma el color de la piel de la uva y se torna naranja, a la vez que incorpora taninos y mayor cantidad de sustancias aromáticas”. Así se lo define en el libro. Además, explica que esta tendencia mundial, que ha crecido en los últimos años, se puede considerar un revival de un estilo que responde a una antigua forma de producción de los blancos rescatada del olvido y acorde a las nuevas tendencias de elaborar vinos con un mínimo de intervención.
Otra diferencia entre la elaboración del vino naranja y el blanco es que la fermentación del primero se realiza a una temperatura mayor que los blancos. Este proceso de elaboración resulta en general en vinos más estructurados y que evolucionan mejor en botella que los blancos tradicionales.
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Blue, de Bodega H.Stagnari. Assemblage de Gewürztraminer, Viognier y Chardonnay y Pinot Noir
Vino azul
Aunque los autores no lo tuvieron en cuenta para el libro, el vino azul ocupa un lugar en el mercado. Es elaborado a partir de uvas blancas y tintas, a las que se les añade antocianinas, pigmentos naturales presentes en la uva tinta y otras frutas como arándanos y moras. En algunos casos, se incorpora la indigotina, un colorante sintético, para estabilizar y regular su tonalidad azul característica. A pesar de que no se ajusta a las normativas tradicionales de vinificación en muchos países, se ha popularizado como una opción innovadora y llamativa dentro del mundo de las bebidas.
Vinos naturales o de mínima intervención
“Para que un vino pueda considerarse natural o de mínima intervención, debe obtenerse limitando al máximo la participación humana en todos los procesos, incluyendo la viticultura, la cosecha y la elaboración. No existe una descripción precisa acerca de qué se considera un nivel aceptable de intervención, por lo cual las distintas agrupaciones de productores suelen manejar criterios diferentes, más o menos laxos”, describe el libro a esta tendencia originada en Francia, que ha tomado relevancia mundial y que plantea un desafío a las prácticas de elaboración de vinos modernos, en el marco de la inclinación actual hacia el consumo de productos orgánicos y cultivados mediante métodos respetuosos con el medio ambiente.
“La gran mayoría de los vinos se hacen con levaduras compradas, que se fabrican en industrias especializadas. Te venden la levadura para tintos, para blancos, para espumosos. Las grandes empresas tienen proveedores, que son empresas del exterior, ya que en Uruguay no se fabrican levaduras así. El que elabora vinos de baja intervención no utiliza estas levaduras, sino las levaduras propias del viñedo, las levaduras indígenas, autóctonas, las que que ayudaron a hacer el vino durante milenios, las que están pegadas en la cáscara de la uva, que son hongos mínimos, invisibles, que siempre produjeron el vino en la antigüedad”, explica Lanza.
Según el libro, el consenso general establece que debe eliminarse el uso de herbicidas y fertilizantes industriales en el viñedo y se debe cosechar en forma natural. Tampoco se realizan correcciones de azúcar, acidez o alcohol ni se filtran los vinos; se opta por la clarificación natural.
Solo en Francia se ha aprobado el protocolo a seguir para ampararse en la denominación Vin Méthode Nature, lo cual implica que la controversia sigue abierta en gran parte del mundo dado que “todos los vinos son naturales por su origen, y en su elaboración siempre hay una intervención humana”, sostiene la publicación.
Estos vinos también se han llegado a llamar “de intervención cuidada” por aquellos que consideran que es un término más acorde debido a la imposibilidad de la no intervención. Lanza, en tanto, señala que buscando la diferenciación muchas veces se producen términos poco claros que confunden más de lo que ayudan a entender.
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Los vinos uruguayos del siglo XXI, de Miguel Larrimbe, Eduardo Lanza y Margarita Michelini. Editorial Fin de Siglo, 2024, 262 páginas, 1.790 pesos
