A lo largo de 157 páginas, con un diseño ágil y elegante y hermosa fotografía, este libro introduce al lector en el amplio reino del hummus, empezando por cómo cocer los garbanzos y la receta básica del hummus, con buenos consejos como agregar bicarbonato al agua de los garbanzos, la prueba de la cuchara para comprobar el punto justo de la consistencia del hummus o cómo conseguir un buen tahini. Luego, un buen puñado de recetas de platos con hummus van mostrando las combinaciones de sabores y texturas que se pueden lograr y que uno jamás se hubiera imaginado. También se incluyen guarniciones, salsas para mojar y sugerencias de menús para organizar una reunión de amigos y familia en torno al hummus.
En suma, resulta una gran puerta de entrada a una cocina algo exótica para esta parte del mundo, aunque sus nombres cada vez se escuchan más en los restaurantes uruguayos, como tahini, falafel, shawarma, shakshuka o baba ganoush.
Aquí, algunas de las recetas más tentadoras de este libro:
Receta básica de hummus
Puedes adaptar el hummus a tu gusto, teniendo en cuenta que incluso las pequeñas modificaciones pueden suponer un gran cambio. Es un poco como salir a correr por primera vez: al principio, sientes una gran motivación y te parece pan comido, pero, cuando vas por la tercera ronda, te das cuenta de que necesitas algo más que motivación y debes centrarte más en lo que quieres lograr y en cómo los detalles afectan el resultado. La base de la receta son garbanzos a tu elección, cocidos y listos para usar.
Para 600-700 g
500 g de garbanzos cocidos
½-1 diente de ajo
50 ml de zumo de limón
½ cda. de sal
½ cdta. de comino molido
100-400 ml de aquafaba (agua de cocción de los garbanzos) o agua
190 g de tahini
Pon los garbanzos, el ajo, el zumo de limón, la sal y el comino en el vaso de la batidora.
Bate a gran velocidad hasta que los garbanzos empiecen a perder forma y añade aquafaba o agua. La cantidad de agua dependerá del líquido que contengan los garbanzos. Empieza con 100 mililitros y comprueba cómo se trituran los garbanzos y lo dúctiles que se vuelven.
Bate durante al menos 2 minutos, con el resto de aquafaba o agua si es necesario, hasta obtener una mezcla lisa y firme, pero no compacta. Si ves que a la batidora le cuesta seguir, puedes añadir más aquafaba para que no se calienten ni el motor ni el hummus.
Cuando estés satisfecho con la textura, añade el tahini, que le dará firmeza a la mezcla. Bate a baja velocidad durante 1 minuto y prueba el hummus. ¿Estás satisfecho con el sabor? Siempre puedes rectificar de zumo de limón, sal o agua.
Comprueba una última vez que el hummus tenga la firmeza adecuada. El objetivo es que esté lo suficientemente suelto para poder batirlo, pero a la vez firme para que la porción de hummus mantenga la forma en el plato sin desparramarse.
¡La prueba de la cuchara! Esta es una forma sencilla de comprobar que el hummus tiene la consistencia correcta. Coge una cucharada: el hummus deberá deslizarse por la cuchara y quedar colgando en el aire.
Gargirim
Hummus con garbanzos calientes
El gargirim es el clásico entre los clásicos, el faro y guía de los platos a base de hummus. Durante los años que pasamos buscando y descubriendo nuevos restaurante de hummus, el gargirim nos dio muchas alegrías, tanto a la hora de comer como a la de comparar unos lugares con otros. Fuera del cinturón del hummus, este plato puede considerarse pan con pan: de entrada, no parece haber ninguna diferencia entre los garbanzos batidos que conforman el hummus y los garbanzos cocidos que reservas para usarlos como guarnición. Sin embargo, para nosotros es como la reina de la colmena, el plato gobernante en el mundo del hummus, la base y punto de partida para nuevos descubrimientos.
Para 1 ración
200 g de hummus
70 g de garbanzos cocidos
2-3 cdas. de aquafaba o agua
Presentación
comino molido
1-2 cdas. de zumo de limón
1 cda. de salsa de tahini
perejil finamente picado
una pizca de sjug (opcional)
aceite de oliva
sal
Preparación
Coloca el hummus en mitad del plato. Inclina la cuchara y haz movimientos circulares desde el centro hacia los bordes y hacia arriba. Presiona en el centro para crear un hueco para la guarnición.
Pon en el hueco los garbanzos calientes y bien cocidos junto con un poco de agua de cocción. Sala ligeramente los garbanzos.
Presentación
Espolvorea un poco de comino por encima, exprime zumo de limón sobre los garbanzos y rocía con salsa de tahini. Echa un chorrito de aceite de oliva alrededor del hummus y por encima de los garbanzos. Corona con perejil y, si quieres, una pizca de sjug.
Shawarma con pollo
Al igual que otros clásicos de la comida callejera, como el falafel y el sabij, el shawarma suele servirse con pan de pita. Disfrutarás de la mejor experiencia si el pan de pita está preparado de tal forma que puedas obtener el sabor del pollo, las verduras, las especias frescas y las salsas en cada bocado. Es el punto culminante de cualquier día.
Esta receta es para hacerla al horno, pero también puedes hacer un shawarma exquisito a la parrilla. Ensarta el pollo en una brocheta y ásalo durante unos 5 minutos por cada lado, hasta que adquiera un buen color y esté completamente hecho. Nosotros servimos el shawarma en un lecho de suave hummus junto con tomate, tahini y amba. Por supuesto, puedes pringar el bocado perfecto con un trozo de pan de pita.
200 g de hummus por ración
Shawarma, para 6-8 raciones:
1 kilo de filetes de muslo de pollo
2 cdas. colmadas de mezcla de especias shawarma
2 cdas. colmadas de condimento para barbacoa
2 cdas. de maicena
2 cdas. de aceite de oliva
Presentación por ración:
1 cda. de tomate, en dados pequeños
zumo de limón
2 cdas. de salsa de tahini
1 cda. de amba
perejil, finamente picado
1 pan de pita
Preparación
Calienta el horno con ventilador a 200 °C.
Cubre con papel de hornear el interior de un molde para pan de unos 12 x 30 centímetros.
Mezcla las especias, la maicena y el aceite de oliva en un recipiente. Introduce los filetes en la mezcla hasta que estén bien impregnados por todas partes. Coloca los filetes en capas uniformes dentro del molde.
Hornéalos a media altura durante unos 45 minutos, hasta que el pollo esté completamente hecho. Compruébalo con un pincho y controla que el jugo sea claro y transparente. Retira el pollo con ayuda del papel de hornear, descarta el posible aceite que haya quedado y transfiere el bloque de pollo a una tabla de cortar. Córtalo en rodajas finas de forma transversal.
Presentación: coloca el hummus en mitad del plato. Inclina la cuchara y haz movimientos circulares desde el centro hacia los bordes y hacia arriba. Presiona en la mitad para crear un hueco para la guarnición. Coloca una ración de pollo shawarma en el centro y un poco de tomate por encima. Exprime zumo de limón sobre los tomates, rocía con salsa de tahini y amba, y corona con perejil. Sírvelo con pan de pita.
Selec
Hummus con remolacha asada
Estas hermosas remolachas le dan mucho color al plato. Nosotros asamos la remolacha para resaltar su sabor terroso y proporcionarle una sensación tostada. Antes de colocarla en el plato, la marinamos y la servimos con queso crema y menta.
Es un magnífico plato de verano, aunque funciona igual de bien en otoño y en invierno. Usamos distintos tipos de remolacha, preferiblemente roja, amarilla y polka. Por supuesto, puedes usar el tipo de remolacha que tengas, pero te recomendamos que mezcles varias, puesto que la consistencia y el sabor varían un poco.
200 g de hummus por ración
Remolacha asada, para 4 raciones:
6-8 remolachas (1 kilo aprox.)
sal gruesa, para hornear
Adobo:
1 cdta. de semillas de alcaravea (comino alemán)
25 ml de melaza de granada
25 ml de zumo de limón
½ cdta. de pimienta recién molida
una pizca de sal
Presentación por ración
1 cda. de labneh (yogur griego)
mezcla de especias za’atar
semillas de sésamo tostadas
menta finamente picada
Preparación
Calienta el horno con ventilador a 175 °C.
Cubre una bandeja de horno con papel de hornear y forma 4 hileras con abundante sal gruesa.
Coloca las remolachas sobre las líneas de sal. Ásalas en el horno a media altura entre 60 y 80 minutos, en función de su tamaño. Comprueba con un pincho que las remolachas estén hechas: deberán ofrecer algo de resistencia, pero estar lo suficientemente blandas como para que el pincho llegue fácilmente al centro.Déjalas enfriar y pélalas con cuidado. Si has elegido remolachas rojas, ten en cuenta que destiñen mucho. ¡Usa guantes si no quieres acabar con los dedos morados! Corta las remolachas en trozos de buen tamaño y colócalos en un recipiente.
Para el adobo, mezcla la alcaravea, la melaza de granada, el zumo de limón, la pimienta y la sal en un recipiente. Revuelve las remolachas en el adobo para que se mezclen bien. Déjalas marinar durante al menos 1 hora en la heladera antes de servir.
Presentación: coloca el hummus en mitad del plato. Inclina la cuchara y haz movimientos circulares desde el centro hacia los bordes y hacia arriba. Presiona en la mitad para crear un hueco para la guarnición y pon una ración de remolacha asada. Corona con labneh, za’atar, semillas de sésamo y menta.
libro hummus
Hummus, de Malin y Nimrod Regev. Editorial Col and Col, 157 páginas, 1.500 pesos.
