Puede utilizar coliflor normal o fioretto, que tiene un tallo más largo y ramitos más pequeños. A mí me gusta utilizar 2 cucharadas de pasta picante de judías fermentadas, pero es bastante picante. Si tiene dudas al respecto, empiece con 1 cucharada y vaya probando.
Ingredientes
(Para 4 porciones)
1/4 de taza de caldo de verduras o agua
2 cucharadas de vino shaoxing o de jerez seco
1 cucharada de salsa de soja
2 cucharaditas de harina de maíz
2 cucharadas de aceite de cacahuete o aceite vegetal
1 coliflor mediana (aproximadamente 600 g), lavada y cortada en ramitos del tamaño de un bocado
1 taza de chalota o cebolla amarilla cortada en juliana
1 cucharada de ajo picado
1 cucharada de jengibre picado
3 guindillas secas (opcional)
2 cucharadas de Doubanjiang (pasta picante de judías fermentadas), o menos, al gusto
1 cucharadita de pimienta de Sichuán recién molida o 1 cucharada de aceite de pimienta de Sichuán (opcional)
115 g de setas shiitake o de ostra fileteadas
1 cucharada de cebolleta picada para decorar
Preparación
Prepare la salsa en un cuenco pequeño: bata el caldo de verduras, el vino shaoxing, la salsa de soja y la harina de maíz.
Caliente el aceite en una sartén grande de acero al carbono o de hierro fundido a fuego medio-alto. Añada la coliflor y deje que se chamusque un poco, unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Incorpore las chalotas, el ajo y el jengibre, y saltee unos minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se dore ligeramente. Agregue la guindilla seca, si la utiliza, y remueva para que libere su aroma. A continuación, añada la pasta de judías al gusto y la pimienta de Sichuán, si la usa.
Saltee durante 1 minuto, aproximadamente, hasta que las verduras estén bien impregnadas. Incorpore las setas y ½ taza de agua, y baje el fuego a medio.
Vierta la salsa. Mezcle bien, tape la sartén y deje que la coliflor se cocine al vapor hasta que esté tierna, de 4 a 6 minutos (la coliflor normal tarda un poco más). Cada 2 minutos, aproximadamente, pinche la coliflor con un tenedor para comprobar si está tierna.
Cuando esté lista, la coliflor y el shiitake estarán glaseados debido a la salsa picante. Si todavía hay mucho líquido en la sartén, puede subir el fuego y cocinar un poco más, sin tapar, y removiendo de vez en cuando para que se evapore el líquido.
Decore con cebolletas y sirva caliente con arroz al vapor, si lo desea.
Flan con sirope de lactario alcanforado y azúcar moreno
POR PAM KRAUSS, NUEVA YORK
Flan con sirope de lactario alcanforado y azúcar moreno POR PAM KRAUSS, NUEVA YORK
Flan con sirope de lactario alcanforado y azúcar moreno.
Imagen extraída del libro Hongos fantásticos
Cuando una amiga me regaló un tarro de lactarios secos, tardé un tiempo en decidirme a hacer algo con ellos aparte de abrir el tarro de vez en cuando para maravillarme con su increíble aroma a arce. Cuando me sugirió que los utilizase para aromatizar un simple sirope, se abrió todo un mundo de posibilidades, entre ellas este postre fácil, el final dulce perfecto para una comida íntegramente a base de setas. Decidí usar azúcar moreno para el sirope porque sus tonos más oscuros, como de melaza, complementan la terrosidad de las setas. Además, esta receta ofrece una solución perfecta para emplear trozos sueltos de lactarios; basta con escurrirlos antes de llenar los moldes o poner un poco en el fondo de cada taza y utilizar uno o dos ejemplares perfectos para decorar.
Ingredientes
(Para 10 flanes de 85 g)
PARA EL SIROPE
¾ de taza de azúcar moreno
¾ de taza de agua
2 cucharadas de lactarios alcanforados (valen los rotos y en polvo), más unas cuantas setas enteras para decorar (opcional)
Una pizca de sal
PARA EL FLAN
Una lata de 395 g de leche condensada
Una lata de 285 g de leche evaporada
3 huevos grandes ligeramente batidos
1 vaina de vainilla abierta
Preparación
Precaliente el horno a 175 °C.
Coloque 10 moldes individuales (de 85 a 115 g) en una fuente de horno honda (o un molde de silicona para muffins).
PARA PREPARAR EL SIROPE:
Mezcle el azúcar y el agua en un cazo y remueva a fuego medio hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. Incorpore las setas (en trozos y enteras, si las utiliza así) y prosiga la cocción a fuego medio de 12 a 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que reduzcan y adquieran una consistencia de sirope. Cuele el sirope en una jarra pequeña resistente al calor y reserve con las setas enteras.
PARA PREPARAR EL FLAN:
Bata con cuidado en un vaso medidor grande o en un cuenco con boquilla las leches y los huevos hasta obtener una mezcla homogénea. No bata los ingredientes de manera enérgica para no aportar aire. Con el dorso de un cuchillo de cocina, raspe las semillas de la vaina de vainilla abierta e incorpórelas a la preparación de huevo.
Ponga 1 cucharada generosa de sirope en el fondo de cada molde y reserve el sirope sobrante (si queda). Vierta con cuidado la mezcla de huevo sobre el sirope, repartiéndola equitativamente entre los moldes y procurando no desplazar el sirope. Coloque los moldes en la fuente de horno y llénela con agua del grifo muy caliente hasta media altura de los moldes. Introduzca la fuente con cuidado en la rejilla central del horno.
Hornee hasta que los flanes estén apenas cuajados en el centro (de 30 a 35 minutos), pero empiece a comprobarlos a los 25 minutos de cocción.
Ensalada de champiñones con naranjas sanguinas e hinojo
POR SEAN SULLIVAN, NUEVA YORK
Ensalada de champiñones con naranjas sanguinas e hinojo POR SEAN SULLIVAN, NUEVA YORK
Ensalada de champiñones con naranjas sanguinas e hinojo.
El hinojo rallado supone un refrescante añadido a casi cualquier tipo de ensalada mixta. Es mi apuesta segura cuando se necesita algo sofisticado. Lo mismo ocurre con las naranjas sanguinas. Los champiñones ofrecen una base suave para los grandes sabores de los demás ingredientes. En este plato se pueden utilizar tres tipos de setas, y todas deben ser jóvenes y muy frescas. Se trata de Agaricus bisporus, Amanita caesarea y, del grupo de los boletus, Boletus rubriceps, Boletus aureus y Boletus aestivalis.
Ingredientes
(Para 4 porciones)
225 g de champiñones, oronjas o boletus baby
Zumo de ½ limón
15 ramitas de perejil fresco
2 naranjas sanguinas o navel
1 bulbo de hinojo mediano (225 g)
Sal y pimienta negra recién molida
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de vinagre de jerez
60 g de queso parmesano en escamas para decorar
Preparación
Corte las setas en láminas muy finas. Póngalas en un cuenco y rocíe con el zumo de limón.
Separe las hojas de las ramitas de perejil. Debe obtener de ½ y 1 taza de hojas ligeramente compactadas. Incorpórelas a las setas.
Prepare las naranjas: pélelas y retire también la membrana blanca.
Sobre el cuenco que contiene las setas, sujete una naranja con una mano y, con la otra mano, corte por las membranas de los gajos para soltar las supremas y dejarlas caer en el bol. Repita la operación con la otra naranja. Asegúrese de que todo el jugo caiga en el cuenco.
Corte el bulbo de hinojo por la mitad y retire el centro sólido. Córtelo lo más fino posible (el mejor utensilio para ello es una mandolina). El hinojo debe estar tierno y flexible. Añádalo al cuenco. Aderece con sal y pimienta negra recién molida al gusto.
Vierta el aceite de oliva y el vinagre directamente a la ensalada y mezcle bien, durante unos 30 segundos, hasta que las setas se tiñan ligeramente del color de las naranjas y todos los ingredientes se ablanden.
Sirva la ensalada decorada con las escamas de queso parmesano.
Tapa Libro Hongos fantasticos
Hongos fantásticos. Libro de recetas. Edición y textos de Eugenia Bone; recetas de The Fantastic Fungi Community. Editorial Blume, 264 páginas, 2.800 pesos.
