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Festival Pan y Queso
La edición de este año se realizó en las instalaciones de Narbona Punta del Este. La organización estima que asistieron más de 4.000 personas, superando los números de la edición pasada, que se realizó en los jardines del Museo de Arte Contemporáneo Atchugarry. “Vimos un público diverso, incluso personas que no suelen frecuentar esta zona del país, lo que demuestra el interés que genera el festival”, comenta Grolero.
Participaron 16 queserías y 11 panaderías, además de cervecerías artesanales y otros emprendimientos relacionados. Se propuso una oferta gastronómica con más de 350 bocados, entre opciones dulces y saladas, que incluyeron desde sándwiches de pan marsellés con cebolla caramelizada y aceitunas, hasta escones y pan de queso. Además, hubo talleres de elaboración de panes y quesos, y degustaciones en vivo.
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Festival Pan y Queso
“Queremos que sea una experiencia accesible para todos, que la gente pueda disfrutar de un evento gastronómico en un entorno natural”, destaca Grolero. Con esta visión, se organizó una jornada familiar con música en vivo, talleres de cookies para niños y un ambiente relajado al aire libre.
En esta segunda edición, el festival inauguró su homenaje a productos icónicos, destacando al pan marsellés y el queso Colonia. La idea es poner en valor productos tradicionales y reforzar la identidad gastronómica del país.
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Festival Pan y Queso
El Festival Pan y Queso tiene planes ambiciosos para el futuro. Si bien se mantendrá como un evento itinerante, buscando sorprender con nuevas locaciones en cada edición, sus organizadores sueñan con expandirlo al interior del país, con especial interés en Colonia. Además, se proyecta su consolidación como un festival rioplatense para atraer a más exponentes de la región.
La cuenca quesera
Los orígenes de la quesería en Uruguay se asocian a la llegada de colonos europeos, suizos y alemanes al departamento de Colonia en la segunda mitad del siglo XIX. “Colonia Suiza, Colonia Valdense, Nueva Helvecia, toda esta zona tiene una tradición enorme y hacen quesos de mucha calidad”, asegura el productor argentino de quesos naturales de leche cruda radicado en Uruguay Martín Rosberg. Estos primeros productores trajeron “consigo mucho de la historia, de las formas de elaborar y se dice que, además, trajeron algunas bacterias en su momento”, señala la técnica en Lechería, graduada de la Escuela Superior de Lechería de Colonia Suiza, Gabriela Lans. La especialista explica que la elección del territorio no fue casual, sino que se instalaron allí porque las tierras son apropiadas para la producción de leche y el clima no es tan intenso como en el norte, factor importante en la elaboración de los quesos. “Ahora hay cámaras de frío y se puede tener una quesería en Bella Unión con 40 grados, pero en aquella época no se podía y buscaban regiones que no fueran tan cálidas”, explica.
Una de las ventajas del mundo del queso es que permite desarrollar gran creatividad en las recetas. “Con los mismos ingredientes puedes hacer un queso tipo inglés, una provoleta, un queso camembert o un queso tipo alpino. Las posibilidades son infinitas, dándole su tiempo podés ir variando mucho los sabores”, explica Rosberg, un apasionado de la quesería.
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Festival Pan y Queso
Rosberg asegura que hay algunos estilos de quesos básicos que en Uruguay están bien desarrollados, como el sbrinz, el semiduro y el Colonia, que con la muzarela “son los que más se consumen en Uruguay”. Su colega, Alejandra O’Brien, integrante de la tercera generación de queseros de su familia, coincide con Rosberg y señala que los quesos más consumidos en Uruguay son el Colonia, el semiduro —que es un queso de pasta dura pero de baja maduración, que en campaña se conoce como suero fermento— y la muzarela, pero que mientras los primeros se consumen mucho en picadas, la muzarela se utiliza para cocinar y, por supuesto, para la pizza.
Sobre la muzarela, Rosberg aclara que la que se consume en Uruguay es industrial y de barra, muy distinta de la original italiana en bola, aunque señala que hay un par de productores que están elaborando este tipo en el país.
“Uruguay tiene quesos bastante neutros, los más fuertes son los picantones, tipo sbrinz y parmesano. El mercado parece que se define mucho por ese tipo de productos. No hay quesos intensos como puede ser un camembert o quesos de alta humedad”, explica Rosberg.
O’Brien confirma que los quesos más fuertes, como gruyer, se comen en algún momento en particular, pero no de forma habitual, y asegura que lo que sí se está usando mucho es incluir el queso como parte del menú y no solo de la picada; por ejemplo, un queso parrillero con ensalada, como si fuera un churrasco. Sin embargo, la productora señala que la gente está buscando quesos diferentes, con más tiempo de maduración, con algo extra, mejor o distinto, y que los productores deben colmar las expectativas de los consumidores.
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Adrián Echeverriaga
Lechería del viejo y del nuevo mundo
“En Latinoamérica tenemos la ventaja de contar con leche de altísima calidad, y eso se debe a nuestras condiciones climáticas y geográficas. Acá las vacas tienen pastura todo el año, lo que es un lujo para la calidad de la leche”, explica Martín Rosberg. El espacio también juega un papel clave. “En Europa, los animales están mucho más confinados, en áreas reducidas y con una densidad poblacional mayor. Acá podemos darles una mejor calidad de vida, lo que también se traduce en mejor calidad de leche”, agrega.
Para Rosberg, si bien gran parte de la producción está orientada a la industria y a la elaboración en gran escala, la calidad del producto final sigue siendo una de las mejores del mundo.
Quesos industriales vs. artesanales
“Si elaboras con tu propia leche ordeñada en el predio y fresca, sin comprarle a nadie, la normativa te permite producir quesos de leche cruda. Puedes pasteurizar siendo artesanal, pero no es obligatorio”, explica Lans. “En la industria, como la leche proviene de múltiples tambos, la pasteurización es obligatoria”. Esta normativa aplica a los productores industriales, que muchas veces compran leche de distintos tambos para elaborar mayores cantidades, pero también a productores de muy pequeña escala, incluso menor que algunos artesanales, que entran en la etiqueta de industriales porque no producen su propia leche.
La frescura de la leche es clave en la elaboración de quesos artesanales. “No se puede usar leche vieja para hacer queso de leche cruda”, advierte Rosberg. “La leche tiene que ser fresca, recién ordeñada de ser posible. Porque cuando sale es mayoritariamente lactosa, que es el azúcar de la leche, y las bacterias se alimentan de esta lactosa; entonces si pasa tiempo entre que se ordeña y se elabora, hay una actividad bacteriana no controlada que afecta la calidad y seguridad”.
A pesar de la calidad de los quesos artesanales, el mercado sigue priorizando el precio. “La gente está acostumbrada a pagar un vino bueno 10 veces más caro que uno barato, pero con el queso no quiere pagar ni el doble”, reflexiona Rosberg.
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Adrián Echeverriaga
El más chismoso, el Colonia
Si hay un queso que habla por sí solo, ese es el Colonia. “Es el queso más chismoso”, asegura Lans, porque a diferencia de otros que pueden sorprender con su sabor, el Colonia revela su calidad a simple vista.
Para identificar un buen queso Colonia, hay que observar su color y textura. “El color debe ser un amarillo homogéneo. Sus ojos (huecos o agujeros, para los que estamos por fuera del mundo de la quesería) son esféricos, con un fondo liso y brillante. Eso ya te indica que está correcto”, explica Lans. Por el contrario, si un queso tiene demasiados ojos pequeños o grietas, puede haber sido afectado por bacterias indeseables, lo que impacta en su sabor y calidad. “Si los ojos no son redondos, sino alargados o irregulares como grietas, el queso va a estar ácido”, advierte.
El queso Colonia es un producto emblema de Uruguay, nacido de la influencia de los quesos suizos de pasta semidura con ojos, como el emmental. Aunque aún no ha logrado obtener una denominación de origen, es un símbolo de la quesería uruguaya. “Es el queso nuestro por naturaleza, el autóctono”, afirma O’Brien.
Su textura es flexible y elástica, no debe quebrarse fácilmente. En cuanto al sabor, Lans dice que es “muy láctico, con notas de leche y manteca, aromático, pero sin ser picante si está en su punto óptimo de maduración. Tampoco debe ser excesivamente salado”.
A la hora de disfrutarlo, hay muchas opciones, pero O’Brien tiene su favorita, que seguramente coincida con la de muchos otros uruguayos. “Va con todo, pero a mí me encanta el clásico Martín Fierro, de membrillo, batata o zapallo, pero siempre con queso Colonia”
