Luego se mudó a Río de Janeiro y en 2005 abrió un restaurante con su nombre, que se convirtió en un ícono de la buena mesa y una referencia de la alta cocina brasileña. Entre muchos otros reconocimientos, el restaurante recibió una estrella Michelin en 2015, año en el que Roberta también obtuvo el título de Mejor Chef Femenina de Latinoamérica de The 50 Best.
Una vez conquistadas las más altas esferas de la gastronomía, la cocinera, innovadora e inquieta, decidió cerrar su restaurante en 2017, para dos años después abrir Sud, o Pássaro Verde, su nueva propuesta en Río de Janeiro, más informal y libre que su primer local, pero con la misma calidad en las preparaciones.
La chef, que define su cocina como brasileña moderna, busca preservar y revalorizar los ingredientes, la memoria y los sabores de su país, siempre en conexión con la naturaleza y potenciando el vínculo con los proveedores. Le importa más el contenido que la forma y encuentra en el formato de su nuevo restaurante la libertad que necesita para explotar su creatividad, enfocarse en dejar al comensal feliz, e incluso hacer de la alta calidad gastronómica algo más accesible.
¿Viajó con su familia y su equipo de trabajo?
Sí, siempre que puedo me gusta llevar al mayor número posible de personas de mi equipo, porque creo que estas experiencias fuera de nuestra cocina, en otros países, conviviendo con otras culturas, conociendo otros ingredientes, son algunos de los mayores aprendizajes que uno puede tener. Y con la familia también, para poder disfrutar juntos de todas estas experiencias y emociones. Sobre todo en Uruguay, donde nos reciben tan bien, con tanto cariño, ¡con tanta amistad!
Mencionó que no cree en la forma, sino en el contenido. ¿Qué significa para usded esta idea?
Mi carrera es increíblemente rica, pasé de vender hotdogs en la calle a ser chef en el palacio presidencial durante siete años. Luego tuve mi primer restaurante, de alta cocina. Ganamos una estrella Michelin, nos eligieron el décimo mejor restaurante de América Latina y a mí me eligieron el mejor chef de América Latina. Un día, todo esto me afectó. Pensé que el formato era demasiado excesivo. Teníamos 22 empleados para servir a un máximo de 40 personas. Mil tipos de vasos y cubiertos distintos, toda una estructura que en un momento me pareció importante, pero que ahora, en mi actual etapa de vida y desarrollo, ya no lo parece.
Hoy, en Sud, o Pássaro Verde, utilizo el mismo rigor técnico en las preparaciones y la misma calidad que en mi restaurante anterior, pero con mucha más libertad y ligereza. Suelo decir que antes hacíamos cocina fina, ¡y hoy hacemos cocina de alta calidad! Veo muy claro, a lo largo de mi carrera, que el formato no tiene nada que ver con la calidad ni con la posibilidad de hacer algo realmente interesante en un ambiente menos formal. Creo que, sobre todo en la situación mundial actual, se necesitan experiencias menos formales. Creo que la noción de lujo ha cambiado mucho. El lujo ya no consiste en la ostentación. El lujo consiste en comer productos locales, orgánicos y frescos. Vivir una experiencia genuina lo más cerca posible de la naturaleza y estar conectado a ella es hoy uno de los mayores lujos que se pueden desear. En este sentido, ¡las posibilidades de explorar y ofrecer no solo diversidad, sino verdaderas experiencias al comensal son infinitas!
_VAL_6869.jpg
Shiitake a las brasas, lardo (grasa de cerdo curada) y pan quemado
Valentina Weikert
En Sud, su cocina destaca por su alta calidad en un ambiente informal, lo que le brinda más libertad. En La Huella, ¿se sintió de la misma manera? ¿Cree que ambos lugares comparten una filosofía similar?
Por supuesto. Y por eso me encanta La Huella desde hace tanto tiempo. Recuerdo que cuando aún estaba atrapada en las garras de la alta cocina, iba a La Huella y pensaba: ¡qué genios! ¡Eso es!
¿Cómo elaboró el menú para esta cena en La Huella y qué la llevó a elegir esos platos e ingredientes?
Mi cocina está muy ligada a la naturaleza, depende totalmente de ella. He dicho a menudo desde que era cocinera que no soy yo quien define mi menú cada día, es siempre la tierra, el mar y lo que tienen para ofrecerme. También me gusta mucho una frase mía, que ahora escuchan en todo el mundo muchos cocineros que, como yo, creen en esta filosofía: Mi mise en place no empieza en la cocina, empieza en el patio de mi productor. Para mí es vital escuchar a la naturaleza y dejarme guiar por ella. Cuando viajo, me parece esencial conocer la cultura del país, siempre que sea posible, visitar a los productores y, sobre todo, conocer la cocina cotidiana de ese lugar. Utilizar ingredientes locales es absolutamente obligatorio. Y este conocimiento, esta experiencia es siempre muy inspiradora. Cocinar en Uruguay es una gran celebración para mí. Me encantan los productos locales y la forma en que los uruguayos ven la cocina como una parte fundamental de su cultura.
_VAL_6937.jpg
Equipo de cocina de parador La Huella junto a la chef invitada y sus colaboradores
Valentina Weikert
Dice que en la cocina todo es posible. ¿Qué le ha permitido esta libertad?
Desde que me liberé de todas las ataduras, mis horizontes se han ampliado y he podido ver con más delicadeza todos los matices de la tierra, el mar y todas las riquezas con las que tenemos la oportunidad de convivir y cocinar. Mi cocina siempre ha sido de investigación y siempre me he preocupado de explorar cada parte de cada ingrediente. Una semilla de okra me llevó por todo el mundo hablando de las posibilidades de los ingredientes brasileños. Esta libertad es tan preciosa para mí ahora mismo que no la cambiaría por nada. El otro día, un inspector de Michelin estaba en Sud y se quejó a mi camarero de un plato que sirvo en una sartén de hierro, recién salido de nuestro horno de barro. Antes le había servido el aperitivo en un plato todo dispuesto. Llamó a mi camarero, que lleva años trabajando conmigo y venía desde mi restaurante previo de alta cocina, y le dijo: “Todo está delicioso, pero parece como si hubiera comido el aperitivo en un restaurante de alta cocina y el plato principal en un restaurante informal”. Mi camarero respondió: “Eso es exactamente lo que quiere la chef”. A lo que el inspector retrucó: “La cocina es impecable, estoy muy contento con el sabor, pero con esta presentación no volverá a ganar la estrella”. El camarero le respondió: “¡Estupendo! ¡La chef no quiere más estrellas! ¡Quiere que el cliente esté contento!”.
_VAL_6905.jpg
Cordero asado en tucupí negro, maíz tostado y kale
Valentina Weikert
¿Había algún producto uruguayo que le generara curiosidad? ¿Pudo probarlo?
Una vez tuve la oportunidad de visitar una plantación de espárragos aquí en Uruguay. Nunca antes había comido espárragos recogidos del tallo, fue una sensación fenomenal y en ese momento cambié todo el menú que prepararía aquí por esta sensación. Como los espárragos verdes, sin cocinar, fue un viaje de frescura y sabiduría de la naturaleza. Los serví de la misma manera a los comensales en la cena que estaba preparando.
¿Cómo se siente cocinando en Uruguay?
He estado muchas veces en Uruguay. Me gusta mucho la gente uruguaya, la cultura, los productos y la amabilidad de la gente. José Ignacio en particular es uno de los lugares que más amo en el mundo. Me gusta venir en invierno, cuando todo está tranquilo, alquilo una casa y cocino allí. Me encantan los productos, la pureza de los ingredientes y la honestidad con la que cada cocinero trata cada ingrediente. Durante años, la gente me ha preguntado dónde está la mejor comida del mundo y yo respondo: “En Uruguay, ¡especialmente en José Ignacio!”. Y lo digo de verdad, porque cada vez que vengo, vuelvo aún más encantada.
¿Pudo recorrer un poco? ¿Qué la llevaron a conocer y dónde pudo ir a comer?
Conocí gente y trabajos increíbles, todos hechos a mano, como a mí me encantan. Desde aceites de oliva absolutamente fantásticos hasta productores de vino sin ninguna intervención, ¡lo que me fascina profundamente! De los lugares que visité, además de La Huella, ¡que se convirtió en mi casa!, volver al Marismo, de mi amigo Federico Desseno, fue una experiencia muy especial. ¡Creo que Fede está en su momento más hermoso, cocinando con gran libertad y alegría, y entregando una cocina que flota de forma increíble! ¡Fue una de las mejores comidas que he probado en mi vida!
¿Cuál es su receta favorita para preparar con su familia?
¡Panchos con champagne!
Un menú gaúcho-carioca en José Ignacio
_VAL_6823.jpg
Valentina Weikert
El menú de pasos de la Cena con Amigos en el Parador La Huella estuvo inspirado por los sabores del restaurante de la chef en Río de Janeiro, Sud, o Pássaro Verde, pero realizado con ingredientes de la despensa local, tal como le gusta a Roberta Sudbrack.
_VAL_6850.jpg
Crudo de pescado del día y melón tigre
Valentina Weikert
Comenzó con un pan con aceite de albahaca quemada y pimenta de cheiro (ají brasileño). El segundo fue un pescado crudo del día con melón tigre, una combinación de sabores sorprendentes con elementos picantes que le dieron un perfil muy singular. Luego se presentó un plato de hongos shiitake a la plancha con lardo (grasa de cerdo curada) y pan quemado, ingrediente que la chef explicó que aporta un elemento reconfortante que lleva a la cocina de hogar. Esto dio paso a un plato de cordero asado en tucupí negro (salsa espesa fermentada de yuca brava, típica de la Amazonía, que aporta sabor umami), maíz tostado y kale, cuyo punto de cocción era tal que hacía innecesario el uso de cuchillo. El toque dulce llegó de la mano de un pastel de chocolate, en versión La Huella, es decir, con dulce de leche, una adaptación que la chef realizó como guiño a los paladares locales.
