Estudió técnicas culinarias bajo la tutela de Beatriz Chomnalez y luego pasó por la “escuela” de Francis Mallmann, a quien acompañó tanto en Patagonia como en Uruguay. Ha cocinado en diversas partes del mundo y fundó el proyecto Tierras, con el cual recorre Argentina explorando productos locales y conectando con sus productores. Durante 13 años, lideró el aclamado restaurante Tegui en Buenos Aires, cuyo nombre son las cinco letras finales de su apellido vasco. En 2021 tomó la audaz decisión de cerrar el restaurante que lo catapultó a la fama internacional, para abrir Marti, una barra completamente vegetariana, también en Buenos Aires, y que en este caso recoge las primeras cinco letras de su apellido. Este cambio refleja su nueva etapa de vida, marcada por la paternidad, un firme compromiso con la sostenibilidad y una profunda preocupación por el futuro del planeta que heredarán sus dos hijos pequeños.
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Brioche laminado con manteca de especias
Mauricio Rodríguez
“Queremos ya probar las cosas ricas que preparaste”, le dijo sonriente al pasar una comensal. “Probalas primero y después vemos”, contestó mordaz. Una lengua afilada al igual que sus cuchillos caracterizan al chef, mientras se lo ve a gusto recorriendo las mesas para presentar sus platos. Cada pocos minutos su mirada escanea el salón y se detiene en sus hijos, que disfrutan el menú igual que el resto.
A mitad del servicio le confirman a Galería que el chef tiene unos minutos para conversar y hacer unas fotos. Es difícil encontrar un lugar tranquilo. El fotógrafo lo lleva al pasillo detrás de la cocina. “¿Te parece acá? La luz es horrible”, pregunta con razón Martitegui. “Confíá”, responde el fotógrafo. “Yo acá no saco nada”, insiste y comienza a irse. Un rápido cambio de planes y una foto al aire libre con playa, llovizna y niebla detrás salvan la situación. Se relaja Martitegui. “Acá sí va a quedar lindo, ¿me sacás una con mi celular?”. Comienza la entrevista.
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Matías Kolomiejec, Elena Nievas y Germán Martitegui durante el emplatado del segundo paso.
Mauricio Rodríguez
¿Es la primera vez que cocina en La Huella?
Empecé en La Posada del Mar en 1993 con Francis Malman, Guzmán (Artagaveytia), Martín Pittaluga, los conozco hace 30 años. Tenemos un montón de historias superlindas juntos pero nunca había cocinado en La Huella, la verdad que me debía una visita y estoy muy contento.
La gente está muy contenta con el menú.
Gracias. Sinceramente no fue el que traje, no fue el que quería hacer.
¿Pasó algo?
No, uno piensa un menú en una ciudad, en este caso Buenos Aires, y cuando llegás acá ves el estilo de lo que hacen y cómo sirven la comida y te vas nutriendo de las cosas que tienen y de las posibilidades de hacer cosas que hay y me gusta adaptarme.
Me sorprendió el pescado, esperaba una propuesta totalmente vegetariana.
( Se ríe) Sí, pero me pareció que en honor al lugar había que hacer algo de mar, algo de acá. Yo me siento en parte de acá también, mi carrera se formó también en esta zona. Venir me hizo recordar cosas.
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Huevo poché sobre ricota con verdes de invierno y pan de nuez
Mauricio Rodríguez
¿Su vínculo con Uruguay es importante?
Sí, es importante, estaba un poco olvidado y esto me hizo dar más ganas de venir, la verdad. Vine con mis hijos y lo estamos pasando muy bien, y hay muchos muchos muchos recuerdos.
Su trabajo en el proyecto Tierras lo ha hecho conocer bien al productor argentino. ¿Piensa que el productor uruguayo tiene una historia similar?
Me gustaría conocer mucho más. El proyecto Tierras ya recorrió casi todas las provincias y muchas veces pienso que nos queda Uruguay.
Siempre dicen que somos una provincia más…
Sí, bueno, a veces lo dicen peyorativamente. A mí me encanta Uruguay. Me parece un país increíble, la gente es maravillosa y lo quiero mucho.
Entonces, ¿esperamos el capítulo de Tierras Uruguay?
No sé si un capítulo o varios, es grande, capaz que hay que hacer dos, tengo que pensarlo bien.
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Germán Martitegui sirve el caldo de pulpo que acompaña el plato principal de brótola con puré ahumado
Mauricio Rodríguez
¿Tenía algún producto en mente para probar durante su visita?
Sabía que iba a hacer un pescado y que iba a ser el pescado más fresco que hubiera y, bueno, después de dar muchas vueltas, me encapriché con una corvina negra, pero lo más fresco que había era brótola e hice brótola. Y algo muy gracioso que pasó es el caldo que hicimos para acompañar el pescado. El pulpo de La Huella es muy conocido, mucha gente viene por el pulpo, y yo vi que estaban tirando el agua de cocción del pulpo, entonces empezamos a hacer un caldo con lo que sobraba y quedó muy rico.
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Brótola con puré ahumado, lámina de jamón crudo y caldo de pulpo con soufflé de quesos y espinaca
Mauricio Rodríguez
Eso va de la mano con su filosofía de la sostenibilidad y del máximo aprovechamiento.
Sí, es un cambio de cabeza dentro de una cocina empezar a trabajar así. Es muy difícil; cuando estás dentro de la cocina, no te das cuenta qué estás tirando y qué no estás tirando. Me parece que el nuevo cocinero tiene que tener muchas cosas en cuenta. Para tener conciencia necesitás tranquilidad.
En el ambiente voraz y dinámico de la gastronomía, debe de ser complejo.
Hacía mucho que yo no estaba en un lugar en el que se hicieran tantos cubiertos y a tanta velocidad, la verdad que es admirable lo que hacen acá. Hacen un montón de cosas muy bien, reciclan y hacen muchísimas cosas, que para tantas personas es difícil.
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Fuegos de parador La Huella
Mauricio Rodríguez
Ser padre potenció su mirada hacia la sostenibilidad. Se volvió vegetariano y empezó a cocinar comida vegetariana. ¿En qué otros aspectos ha tenido que cambiar para llevar esa filosofía a toda su vida?
No soy Greta Thunberg, hago lo que puedo y me pareció que tenía que empezar por la comida. El mundo sería mucho más sostenible si comiéramos menos carne y si demandáramos menos carne, no solo carne de vaca, de pollo y todas las carnes. Para que sea verdadero también lo hago yo, soy vegetariano ahora. Me encanta comer carne, para mí es un sacrificio, por eso tampoco soy un vegetariano combativo, ni esos insoportables que pelean a la gente. Trato de explicar por qué lo hago e intento que no me puteen. Pero puedo cocinar un día carne. Pescar una brótola acá y servirla acá no tiene ningún impacto negativo en el planeta. Mil barcos chinos con esclavos dentro pescando sin parar y depredando todos los peces del mar eso sí tiene un impacto negativo. Hay que tratar de adaptarse, pero hay cosas que no pueden pasar más. Todos nosotros, Argentina, Brasil, tenemos una flota de barcos chinos que entran a nuestra zona exclusiva de pesca de noche.
Me encanta comer carne, para mí es un sacrificio, por eso tampoco soy un vegetariano combativo, ni esos insoportables que pelean a la gente Me encanta comer carne, para mí es un sacrificio, por eso tampoco soy un vegetariano combativo, ni esos insoportables que pelean a la gente
Hay que ser valiente, como representante de la gastronomía argentina, para decir: “No hay que comer más carne”. En Uruguay pasaría lo mismo.
No sabía que iba a tener que ser tan valiente, pensé que la gente se lo iba a tomar un poco mejor, pero soy casi un traidor para algunas personas. El mundo está muy dividido en dos, todo se polariza demasiado, si hablás de cambio climático, sos de izquierda y los de derecha te putean. La verdad que yo lo que hago es pensar en el futuro y me baso en datos bastante correctos, y hago lo que tengo que hacer.
Pensé que la gente se lo iba a tomar un poco mejor, pero soy casi un traidor para algunas personas. El mundo está muy dividido en dos, todo se polariza demasiado, si hablás de cambio climático, sos de izquierda y los de derecha te putean.
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Zapallo con merengue de comino
Mauricio Rodríguez
¿Cree que todos debemos ser vegetarianos o que el consumo de carne debería ser menor pero podría existir? ¿Cúal es la ecuación?
Hay varios temas distintos. Por un lado, la sustentabilidad del planeta, para eso toda la carne que producimos debería tener un efecto de carbono positivo; es decir, no puede ser de feedlot, no puede haber galpones de un kilómetro con pollos hacinados, no puede haber depredación en el océano, todo eso es lo que no puede pasar. Eso para mí es fundamental, porque es una cuestión de supervivencia, después podés hablar del maltrato animal, si queremos matar animales o no. Yo hace 30 años que cocino animales, esa cuestión para mí está en un segundo plano, pero ahora veo en mis hijos que no matarían un animal ni locos, ahí veo otra parte.
Cada generación tiene una conciencia distinta.
Mi abuelo comía ballena, comía caballo, comía perro, comía lo que había. Nosotros de a poco vamos dejando de comer algunos animales. ¿Por qué algunos sí y otros no? ¿Por qué un gatito no y una liebre sí? Si son casi casi lo mismo. Pero la sustentabilidad está primero, después puede venir no matar animales, que también la tomo.
¿Cómo fue aprender a cocinar sin carne?
Muy muy muy difícil. Estoy contento de empezar a aprender cosas nuevas en este punto de mi carrera. Es un nuevo desafío. Aprendo todo el tiempo.
Sé que quiere llevarlo un paso más allá.
Sí, pero todavía no puedo. Marti va a cumplir tres años y todavía no es lo que yo quiero. En un nueve Marti es un seis para mí. Nos falta muchísimo para crecer y después en algún momento pasaremos a otra cosa.
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Mauricio Rodríguez
Sigue siendo una persona exigente con su equipo y consigo mismo pero desde un lado muy humano, ¿es así?
Es diferente la exigencia, antes era una obsesión por la perfección y ahora es otra cosa, es lograr sabores y cuidar el planeta, tener un mensaje y que cada cocinero tenga un proyecto pensando en el futuro. Es otra cosa y es también lo que puedo hacer, porque la presión de Tegui con dos hijos no la podría soportar.
la presión de Tegui con dos hijos no la podría soportar
¿Qué les da de desayunar y merendar a sus hijos?
A la mañana comen frutas enteras y a la tarde van comiendo huevos, quesos, vegetales y muchos frutos secos. n
Menú con inspiración rioplatense del chef Germán Martitegui
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Rol de chocolate con helado de dulce de leche y salsa de chocolate
Mauricio Rodríguez
El recorrido de cinco pasos comenzó por un brioche laminado con manteca especiada, seguido por un huevo poché sobre ricota con verdes de invierno y pan de nuez, y un zapallo con merengue de comino. El plato principal fue una brótola con puré ahumado, lámina de jamón crudo y caldo que se sirvió con soufflé de quesos y espinaca. El postre y último paso consistió en un rol de chocolate con helado de dulce de leche y salsa de chocolate. Se maridó con vinos de D.V. Catena y coctelería de la también argentina Flavia Arroyo, creadora de la carta del bar de Casa Cavia en Buenos Aires, quien presentó un bloody mary clarificado de entrada y un negroni mineral con gin de limones quemados, vermú y bitter rojo para terminar.
