Champagne Laurent-Perrier
Para Hernández, todavía hay mucho por descubrir alrededor de esta bebida. Incluso la copa es motivo de debate. “La copa flauta realmente no es lo mejor si queremos hacer una buena cata”, explica. “Organolépticamente hablando, lo mejor es la copa de vino blanco”. Sin embargo, reconoce que en Latinoamérica todavía existe cierta expectativa asociada a la estética clásica del espumante servido en flauta. “Si hubiésemos puesto una copa de vino blanco, probablemente más de uno hubiese pensado que nos habíamos equivocado de copa”, asegura.
Tartar de cangrejo de río acompañado de caviar y su jugo de carcasa de Paninis
Tartar de cangrejo de río acompañado de caviar y su jugo de carcasa.
Adrián Echeverriaga
Una cena en seis pasos
El recorrido comienza con un tartare d’écrevisses au caviar, un tartar de cangrejo de río acompañado de caviar y su jugo de carcasa, terminado con una crema montada con notas cítricas. El primer plato ya marca el tono de una propuesta en la que aparecen técnicas francesas clásicas y productos de alta calidad y poco frecuentes en restaurantes locales.
Luego se pasa a las entradas. Primero, el foie gras, brioche, coulis de vin rouge et figues, un foie gras de ganso francés servido con brioche y un coulis de vino tinto infusionado con higos, una preparación por la que el chef reconoce tener especial debilidad. “Eso es lo que me gusta hacer”, dice Yvan sobre este tipo de cocina ligada a la alta gastronomía francesa. “El trabajo fino, los platos bonitos”.
Carpaccio de wagyu, vinagreta de yuzu y caviar de Paninis
Carpaccio de wagyu, vinagreta de yuzu y caviar.
Adrián Echeverriaga
El siguiente paso es un carpaccio de wagyu, vinaigrette au yuzu et caviar, con láminas finas de wagyu, vinagreta de yuzu (cítrico japonés) y caviar. Aunque el chef esperaba más repercusión del foie gras, varios de los invitados terminaron inclinándose por el carpaccio, que sorprendió por lo mucho que pasaba en boca pese a verse tan simple.
Foie gras de ganso francés servido con brioche y un coulis de vino tinto infusionado con higos de Paninis
Foie gras de ganso francés servido con brioche y un coulis de vino tinto infusionado con higos.
Adrián Echeverriaga
Entre los principales, aparece uno de los platos que más comentarios despertó: el dos de lapin à la moutarde, un lomo de conejo cocido a baja temperatura, reinterpretación de un clásico francés, servido con polenta grillada y su jugo. Su presentación remite más a una pieza de pastelería que a una preparación clásica de conejo. “¿No les parecen dulces de lejos? Parecen los petit four de un hotel”, comentó uno de los invitados mientras observaba el plato y lo fotografiaba antes de probarlo.
Filete de pargo rojo servido sobre risotto negro y acompañado por una salsa de manteca blanca con hierbas de Paninis
Filete de pargo rojo servido sobre risotto negro y acompañado por una salsa de manteca blanca con hierbas.
Adrián Echeverriaga
El recorrido sigue con el segundo principal, un filet de vivaneau rouge, risotto noir et beurre blanc aux herbes (filete de pargo rojo servido sobre risotto negro y acompañado por una salsa de manteca blanca con hierbas). Detrás de ese plato hubo también una búsqueda específica por parte del restaurante. Panini’s venía trabajando desde hacía tiempo en encontrar un proveedor capaz de asegurar una pesca que pudiera mantenerse de forma consistente en carta y que tuviera la textura adecuada para este tipo de preparación. El pargo apareció finalmente como esa “joyita” que estaban buscando.
El cierre llega con una copa de sabayon au champagne et fruits rouges (sabayón ligero y espumoso hecho con champagne y frutos rojos). Más allá del postre en sí mismo, que tuvo gran aceptación entre los comensales, varios de ellos coincidieron en que la preparación funcionaría perfectamente bien como salsa para una isla flotante o incluso como sabor de helado, dos formatos muy asociados al sambayón en Uruguay.
Copa de sabayón hecho con champagne y frutos rojos de Paninis
Copa de sabayón hecho con champagne y frutos rojos.
Adrián Echeverriaga
El menú incluye una botella de champagne Laurent-Perrier cada dos personas y estará disponible durante todas las noches de mayo. A pesar de las complejidades propias de un menú de estas características, Panini’s mantendrá simultáneamente su carta habitual. En una misma mesa puede haber alguien haciendo el menú y otra persona pidiendo a la carta.
Para los amantes del pan hay otro detalle importante: el menú incluye una degustación de panes en paralelo a los distintos pasos, con variedades pensadas para acompañar cada momento de la cena. La panera es uno de los aspectos a los que Panini’s históricamente les dedicó especial atención, algo que incluso se profundizó durante la pandemia. “En la pandemia todos experimentamos hacer pan, en el restaurante también”, explica Cuca de León, propietaria del restaurante. En esta propuesta vuelve a ocupar un lugar central, y la focaccia terminó siendo una de las favoritas de la mesa.
Manteles de tela y servicio clásico
El desembarco de François Yvan ocurre en un momento de redefinición para Panini’s. El restaurante, fundado por Guillermo Bazán y Cuca de León —también responsables del restaurante panorámico del club de ejecutivos Piso 40, ubicado en el World Trade Center— busca recuperar cierto ideal de la hostelería clásica: manteles de tela, énfasis en la atención, copas Riedel y servicio cuidado en cada detalle.
Incluso están desarrollando cuchillos artesanales con un orfebre para que cada cliente pueda elegir con cuál comer su carne, una experiencia que apunta a reforzar la idea de que salir a comer vuelva a sentirse especial, algo que desde el restaurante creen que se fue perdiendo con el tiempo.
La cocina a la vista también conserva detalles que conectan con la historia de los dueños. Parte de los mármoles utilizados para las mesadas provienen de las escaleras de Rara Avis, el histórico restaurante del Teatro Solís que estuvo en manos de Bazán y De León.
Panini’s abrió en 1997 en Ciudad Vieja como un local dedicado exclusivamente a los panini y las pastas. En 2001 llegó la apertura de la sucursal sobre la calle 26 de Marzo y comenzó una expansión gradual de la carta. Primero aparecieron algunos pescados, después las carnes y más adelante productos y cortes que antes se probaban en Piso 40 para asegurar su aceptación.
Así fueron llegando cortes angus, carnes feedlot, carnes estacionadas y distintos productos de alta gama que hoy forman parte estable de la propuesta gastronómica. La lasagna —uno de los clásicos históricos de la casa— continúa ocupando un lugar importante dentro de la carta.
“Hay vinos que tienen tantos años como el restaurante. Hay bodegueros que ya no tienen esos vinos”, señala Alva Sueiras sobre la cava de Panini’s, una de las más importantes de Montevideo. Sueiras, que acompaña esta nueva etapa del restaurante desde su rol de consultora gastronómica, destaca especialmente el trabajo que existe detrás de la selección de etiquetas. Muchas de ellas son probadas previamente por el equipo antes de incorporarse a la cava final del restaurante.
Chef François Yvan de Paninis
Un chef francés que eligió Uruguay
Yvan llegó a Uruguay después de una carrera de más de 27 años trabajando en distintos países y restaurantes vinculados a la alta gastronomía francesa. Pasó por Francia, Suiza, Australia, Nueva Zelanda, China, Canadá, Perú, Colombia y Aruba, entre otros. En Francia trabajó en restaurantes con estrellas Michelin y asegura que esa fue su verdadera escuela, más allá de los cuatro años de educación formal cursados en Francia que le dieron su diploma.
“Los restaurantes Michelin son lo más difícil. Mucha gente renuncia”, cuenta. Allí identificó distintos estilos de liderazgo dentro de la cocina. “Conocí de los chefs que insultan, que tiran tenedores en la cara en medio del servicio. También conocí de los buenos”, recuerda. Esa experiencia terminó moldeando también su propia forma de ejercer la jefatura. “No me gusta gritar. Eso no funciona. Conmigo nunca funcionó, entonces supongo que con los demás tampoco”, señala.
Yvan cocina desde siempre. Recuerda de muy pequeño pasar horas junto a su abuela y su madre preparando ratatouilles y tortas. Pero después de casi tres décadas de trabajo en cocinas de alta exigencia, asegura que hoy busca algo distinto a la adrenalina constante de las grandes capitales gastronómicas.
“Antes me gustaba viajar, descubrir nuevos lugares, pero ahora no. Algo cambió y quiero más tranquilidad y acá la tengo”, dice. “Tengo que descansar. Tengo 27 años de viaje, 27 años de cocinar. Es mucho”.
La llegada a Uruguay ocurrió de manera bastante espontánea, le dijeron que era un lugar tranquilo para vivir y decidió chequearlo. Un día fue a comer solo a Piso 40 y pidió hablar con los dueños. Guillermo Bazán no estaba en ese momento, así que volvió al día siguiente. Les dijo que quería trabajar con ellos. Primero estuvo algunas semanas en Piso 40 y rápidamente pasó a Panini’s, donde hoy lidera esta nueva etapa.
“Ya empecé el trámite de cédula. Lo hago por los niños, no por mí”, cuenta. Sus hijos tienen 11 y 9 años y todavía están terminando el semestre escolar antes de instalarse definitivamente en Montevideo, junto con su madre, diseñadora de moda. “Estoy viviendo en el Prado, parece una calle del sur de Francia, es genial”.
El chef también cuenta que suele interesarse profundamente por la historia y la cultura de los países en los que vive. Antes de mudarse a Nueva Zelanda, por ejemplo, leyó distintos libros sobre el país para entender mejor su contexto. “Eso me gusta mucho”, dice. “Fue la mejor escuela. El inglés y el español no los aprendí en clase, los aprendí viajando”.
Además de la cocina, Yvan tiene otra pasión, el café. Durante su etapa en Colombia desarrolló una finca de nueve hectáreas dedicada al café y este año obtuvo una puntuación de 87 puntos, lo cual califica a su café como de especialidad. “Yo puedo traer mi café acá”, comenta entusiasmado cuando los comensales le preguntan si lo pueden probar.
Su desembarco en Panini’s es apenas el comienzo de un nuevo proyecto más amplio que los dueños planean desarrollar a mediano plazo y que actualmente se encuentra en construcción. Por ahora, solo se sabe que en la cocina estará Yvan y que el emprendimiento es “muy ambicioso”. Mientras tanto, mayo funciona como la presentación oficial de un chef francés que decidió bajar el ritmo y apostar por Uruguay, donde siente que puede desarrollar muchos proyectos.
26 de Marzo 3586. De lunes a sábados de 12 a 15.30 h y de 19.30 a 23.30 h, domingos de 12 a 15.30 h. Menú de mayo, precio regular individual: 3.700 pesos, precio Itaú individual: 2.770 pesos. Incluye una botella de champagne Laurent-Perrier cada dos personas. Reservas: 2622 1232. Ig: @paninis.uy
